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Wildschweinohren in schwarzer Sauce

Name: Wildschweinohren in schwarzer Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wildschweinohren

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Ohren vom Wildschwein kannst du schwarz in einer Sauce garen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Ohren vom wilden Schwein	Wildschweinohren	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildschweinohren in einer dunklen Sauce. Rumpolt gibt dafür nur einen Satz; Garschritt, Sauce und Gewürze nennt er nicht.

Was macht die Sauce schwarz? Der Text sagt es nicht. Rumpolts eigene Ausführung im selben Kapitel, das schwarz angemachte Wildbret (rum-0435), arbeitet mit Blut, Brühe, Brot, Zwiebel und Apfel, abgemacht mit Pfeffer und Zimt. Bei den Hirschohren (rum-0291) und den Wildschweinfüßen (rum-0448) spricht er stattdessen von einem schwarzen Pfeffer. Welche Fassung hier gemeint ist, bleibt offen.

Die Ohren. Ohren sind knorpelig und brauchen langes Sieden, bevor sie in eine Sauce kommen. Bei den Hirschohren lässt Rumpolt sie zuerst in Wasser gar sieden und dann ausputzen; das ist hier nicht genannt, liegt aber nahe.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, siedet die Ohren weich und folgt für die Sauce Rumpolts Anleitung beim schwarz angemachten Wildbret (rum-0435). Wildschweinohren bekommt man allenfalls auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Wildschweinohren in schwarzer Sauce – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

3. Ohren vom wilden Schwein kanstu schwartz eynmachen.

Anmerkungen

schwartz eynmachen: Bei Rumpolt eine Zubereitung in dunkler Sauce. Ausgeführt hat er sie beim schwarz angemachten Wildbret (rum-0435) und bei den schwarzen Hühnern (rum-0692): Blut (Schweiß), Brühe, Brot, Zwiebel und Apfel, aufgesotten und durchgestrichen, mit Pfeffer und Zimt abgemacht. Dieses Rezept nennt keine dieser Zutaten; was die Sauce hier schwarz macht, sagt der Text nicht.
eynmachen: In diesem Kontext bedeutet ‚eynmachen‘ nicht das moderne Konservieren (Einwecken), sondern das Anrichten oder Zubereiten einer Speise in einer Sauce oder Brühe.

Druck

Teil

Vom Wildschwein

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

schwartz (Farbgeber der Sauce)

Gewählte Lesart: Rumpolts schwarze Sauce auf Blutbasis, wie er sie im selben Kapitel beim schwarz angemachten Wildbret beschreibt (rum-0435: Hühnerblut, Rindfleischbrühe, Brot, Zwiebel, Apfel, Pfeffer, Zimt). Bei Fleisch gebraucht er ‚schwarz‘ durchgehend mit Blut; für Ohren ist das aber nicht ausdrücklich belegt.

Andere mögliche Lesarten:

Schwarzer Pfeffer, also eine dunkle gebundene Pfeffersauce - So richtet Rumpolt die Hirschohren (rum-0291) und die Wildschweinfüße (rum-0448) an; die Formel ‚schwartzer Pfeffer‘ steht hier aber nicht.
Nichts ergänzen, nur die Ohren als Zutat führen - Der Text nennt keinen Farbgeber; Übersetzung und Zutatenliste bleiben deshalb ohne Sauce-Zutaten.

Vorgaren der Ohren

Gewählte Lesart: Die Ohren zuerst in Wasser weich sieden und ausputzen, dann in die Sauce geben, wie Rumpolt es bei den Hirschohren (rum-0291) beschreibt.

Andere mögliche Lesart:

Kein Garschritt in der Übersetzung - Der Text nennt keinen; das Vorgaren gehört deshalb nur in die Zubereitungshinweise, nicht in die Übersetzung.

Lagerküche

Nein: Ohren sind als Schlachtteil heute kaum zu bekommen, und der Text gibt nur den Hinweis auf die schwarze Zubereitung, ohne Garschritt oder Zutaten für die Sauce.

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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Wildschweinohren in schwarzer Sauce

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