Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Reinige die Ohren. Und koche sie entweder in einem Pfeffer oder bereite sie weiß mit sauren Zitronen zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ohren von Ochsen | Ochsenohren | - | Metzger | - |
| sauren Limonien | Saure Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenohren, wahlweise in einer gebundenen Pfeffersauce oder hell und säuerlich mit Zitronen zubereitet - ein Innereien-Gericht, wie es in der nose-to-tail-Küche bis heute in Sülzen- und Kuttel-Traditionen fortlebt.
Was ist ein „Pfeffer“? Rumpolt meint mit „in einem Pfeffer“ keine bloße Würzung, sondern eine eigene Gerichtsgattung: eine gebundene, kräftig gewürzte dunkle Sauce für Fleisch und Innereien. Der Text nennt für dieses Rezept weder konkrete Gewürze noch ein Bindemittel; vergleichbare zeitgenössische Pfeffer-Rezepte binden mit geröstetem Brot.
Was heißt „weiß“? Als Gegensatz zu gefärbten Zubereitungen steht „weiß“ für eine helle Zubereitung ohne färbende Gewürze wie Safran - hier mit sauren Zitronen anstelle der dunklen Pfeffersauce.
Praxis. Ochsenohren sind bindegewebsreich und brauchen langes, langsames Sieden - nach heutiger Erfahrung mehrere Stunden -, bis sie zart werden. Der Text sagt nur, dass die Ohren „sauber gemacht“ werden sollen; nach heutiger Metzgerpraxis geschieht das durch Enthaaren und Waschen, eine Technik nennt der Text selbst nicht.
Ein „Pfeffer“ war eine eigene Gerichtsgattung: eine gebundene, kräftig gewürzte Sauce für Fleisch und Innereien, oft mit Brot angedickt. Welche Gewürze im Einzelnen verwendet wurden, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich - dieses Rezept selbst nennt keine.
Nein. Ochsenohren sind heute praktisch nicht erhältlich, und das allein entscheidet. Die Zubereitung selbst - die Ohren säubern und in einem Pfeffer oder weiß mit sauren Limonien kochen - wäre am Feuer machbar.
Der Text sagt nur, dass die Ohren „sauber gemacht“ werden sollen, ohne eine Methode zu nennen. Nach heutiger Küchenpraxis werden Ohren dafür meist enthaart und gewaschen; ob das auch Rumpolts gemeinte Vorgehensweise war, lässt der Text offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Im frühneuhochdeutschen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft nicht nur das Gewürz, sondern eine ganze Kategorie von Gerichten oder Saucen. Diese waren typischerweise kräftig gewürzt, oft mit dunklem Brot gebunden und konnten eine dunkle Farbe haben.
Historische Bezeichnung für Zitronen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfeffer (in „in einem Pfeffer“)
Gewählte Lesart: Als ‚Pfeffer-Gericht‘ oder ‚Pfeffer-Sauce‘, eine gebundene, würzige Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
weiß (in „oder weiß“)
Gewählte Lesart: Eine Zubereitung, die eine helle Farbe behält, also ohne färbende Gewürze wie Safran oder dunklen Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
Reinigung der Ochsenohren („sauber machen“)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur allgemein das Saubermachen; nach heutiger Metzgerpraxis meint das Enthaaren durch Abflammen und Abschaben, anschließend Waschen.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeitsbasis und Bindung des Pfeffers
Gewählte Lesart: Wie in vergleichbaren zeitgenössischen Pfeffer-Rezepten üblich, vermutlich eine mit geröstetem Brot gebundene Brühe.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit für die Ochsenohren
Gewählte Lesart: Bindegewebsreiche Ochsenohren brauchen nach heutiger Erfahrung mehrere Stunden langsames Sieden, bis sie zart sind.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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