Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze das Hirn zusammen mit dem Ochsenkopf auf und lasse es gut gar kochen. Nimm danach das Hirn aus dem Kopf, verrühre es kräftig mit Eigelb und streiche es durch ein Haartuch.
Gib die durchgestrichene Masse mit Butter in einen Topf, dazu Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Safran. Lasse alles miteinander sieden und rühre es um, damit es nicht anbrennt. Serviere das Mus warm auf einem Tisch; so ist es gut und wohlschmeckend.
Alternative Zubereitung: Du kannst das Hirn auch ohne den Kopf entnehmen, es kochen lassen und auf diese Weise zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenhirn | Ochsenhirn | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Ochsenkopff | Ochsenkopf | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesiebtes Innereien-Mus aus Ochsenhirn - der heutigen Kategorie "Hirn mit Ei" bzw. der französischen cervelle de veau verwandt: gegart, gebunden, passiert und in Würzbutter fertiggestellt.
Warum wird das Hirn im Kopf mitgegart? Das Rezept nennt dafür keinen Grund, doch das sehr weiche Hirngewebe würde beim langen, offenen Sieden leicht zerfallen - das Garen im Kopf ist die einzige im Text genannte Methode für diesen Schritt und schont die Substanz auf plausible Weise.
Was bedeutet "abtreiben"? "Treibe es mit Eyerdotter ab" meint ein kräftiges Verrühren beziehungsweise Verquirlen mit dem Eigelb zum Binden der Masse - eine Rührbewegung mit Löffel oder Schneebesen, kein Zerkleinern. Ein moderner Pürierstab liefert zwar eine ähnlich glatte Konsistenz, transportiert aber ein Gerätebild, das der Originaltext nicht hergibt.
Praxis. Das Haartuch ersetzt heute ein feines Sieb oder Passiertuch. Der eigentliche Engpass ist die Zutat: Rinderhirn und ganze Ochsenköpfe sind heute praktisch nicht erhältlich, und das Garen des ganzen Kopfes braucht zudem Zeit. Vor der Beschaffung von echtem Rinderhirn ist zusätzlich zu prüfen, ob am jeweiligen Ort aktuell lebensmittelrechtliche Einschränkungen für dieses Gewebe gelten - das ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht behauptet wird.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ja, das Rezept bietet diese Möglichkeit explizit an. Du kannst das Hirn separat kochen und dann wie beschrieben weiterverarbeiten. Warum das Hauptrezept das Hirn im Kopf mitgart, sagt der Text nicht - naheliegend ist ein Schutz des empfindlichen Gewebes beim langen Kochen, belegt ist das im Rezept aber nicht.
Nein. Rinderhirn ist heute praktisch nicht erhältlich, und das Rezept setzt außerdem einen ganzen Ochsenkopf voraus. Die Arbeitsschritte selbst - verrühren, durch ein Tuch streichen, mit Butter und Gewürz fertig sieden - wären am Feuer gut machbar; es scheitert allein an der Zutat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch Eine frühneuhochdeutsche Formulierung, die ‚gar kochen‘ oder ‚bis zur richtigen Konsistenz kochen‘ bedeutet.
Das Verb ‚abtreiben‘ bedeutet hier, eine Masse durch Pürieren oder Verrühren mit Eigelb zu verfeinern und zu binden.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treibe es mit Eyerdotter ab
Gewählte Lesart: „Abtreiben“ heißt hier: das gegarte Hirn mit dem Eigelb kräftig verrühren, bis die Masse glatt und gebunden ist - eine Rühr-, keine Zerkleinerungstechnik.
Andere mögliche Lesart:
Kessel
Gewählte Lesart: Hier mit „Topf“ übersetzt: gemeint ist das Gefäß, in dem die kleine Menge Butter mit Gewürz und der Hirnmasse fertig gekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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