Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Ochsenkopf gut gekocht ist, nimm das Fett und Fleisch von den Augen heraus. Hacke es mit grünen Kräutern, geriebenem Weißbrot, Eigelb, ein wenig Ingwer und Salz.
Forme Schnitten von einem Weißbrot und streiche die Füllung darauf. Drücke die anderen Schnitten darauf. Schlage ein oder zwei Eier durcheinander und tauche die Schnitten mit den Rändern hinein. Wirf sie in heiße Butter und backe sie aus, sodass die Schnitten gut zusammenhalten.
Serviere dies warm auf einem Tisch und mit Ingwer bestreut. Es ist ein köstliches und herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Fett vnd Fleisch von Augen | Ochsenkopffleisch und -fett | - | Metzger (spezialisiert), Wochenmarkt | Gekochtes Rindfleisch und Rinderfett |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | Petersilie, Schnittlauch |
| geriebenem Weck | Semmelbrösel | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Jngwer | Ein wenig Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Schnitten von einẽ Weck | Weißbrotscheiben | - | - | - |
| ein Ey oder zwey | 1-2 Eier | 1 | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| mit Jngwer bestreuwet | Ingwer zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, in Ei getunkte und in Butter ausgebackene Weißbrotschnitte - äußerlich einem herzhaften Armen Ritter ähnlich, hier aber mit einer Innereien-Füllung statt Süßspeise. Das Rezept setzt einen bereits gekochten Ochsenkopf voraus (siehe rum-0001) und ist damit Teil der Verwertungsserie desselben Kopfes: Kopf ganz (rum-0001), Ohren (rum-0004), Hirn (rum-0005), hier die Augenpartie.
Die Füllung. Das Fett und Fleisch aus den Augenhöhlen wird mit Kräutern, Semmelbröseln, Eigelb, Ingwer und Salz zu einer streichfähigen Masse gehackt - Semmelbrösel und Eigelb binden die Feuchtigkeit, das Fett gibt Schmelz. Zwei Weißbrotschnitten werden damit wie ein Sandwich zusammengesetzt.
Die Ei-Versiegelung an den Rändern. Der Text tunkt die Schnitten ausdrücklich nur an den Rändern in verquirltes Ei, nicht vollflächig, und nennt den Zweck selbst: Das Ei hält das Sandwich beim Ausbacken zusammen. Moderne Nachkoch-Anleitungen tunken ein solches Sandwich meist beidseitig vollflächig (wie beim süßen Armen Ritter) - im Sinne der Vorlage reicht aber ein gezieltes Eintunken der Kanten, um sie zu versiegeln.
Das Bratfett. Der Text nennt reine, heiße Butter ohne Mengen- oder Hitzeangabe. Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei hoher Hitze leicht; wer nicht ständig am Herd stehen will, brät bei mittlerer Hitze oder ersetzt die Butter durch Butterschmalz - eine spätere Ergänzung, keine Vorgabe des Originaltexts.
Praxis. Plane den Ochsenkopf als separaten Vorbereitungsschritt am Vortag ein. Die Füllmasse lässt sich gut vorbereiten und kühl lagern; das Zusammensetzen und Ausbacken der Schnitten geht dann schnell.
Rumpolts Name für in Butter gebackene Weißbrotschnitten mit einer Füllung oder Masse. Hier werden die gefüllten Schnitten an den Rändern in Ei getunkt, das erinnert äußerlich an einen herzhaften Armen Ritter. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt; die Nähe zur österreichischen Pofese liegt nahe, ist aber nicht bewiesen.
Nein. Hauptzutat ist das Fett und Fleisch aus den Augenhöhlen eines Ochsenkopfes - ein heute praktisch nicht zu bekommender Schlachtteil, ebenso wie bei den Nachbarrezepten Kopf, Ohren und Hirn aus demselben Kapitel. Grund ist die Verfügbarkeit der Zutat, nicht der Zubereitungsaufwand.
Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter. Typische mittelalterliche Kräuter, die gut zu Rindfleisch passen, wären Petersilie, Salbei, Majoran oder auch ein wenig Thymian. Wähle frische Kräuter nach deinem Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung (vgl. rum-0113). Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Ein 'Weck' bezeichnet im Frühneuhochdeutschen ein Weißbrot oder Brötchen. 'Geriebener Weck' sind Semmelbrösel.
Das Verb 'sieden' bedeutet hier 'kochen' oder 'gekocht'.
Dies bezieht sich auf das Fett und das Fleisch, das sich um die Augenhöhlen des Ochsenkopfes befindet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Das Fett vnd Fleisch von Augen | beef Q192628 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Ey oder zwey | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| mit Jngwer bestreuwet | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Gefüllte, in Ei getunkte und in Butter ausgebackene Brotschnitten. Die Zubereitung beschreibt eine Füllung zwischen Weißbrotscheiben, die an den Rändern in Ei getaucht und in Butter ausgebacken werden.
Andere mögliche Lesarten:
mit den oͤrtern
Gewählte Lesart: Die Schnitten werden gezielt an den Rändern/Ecken in Ei getaucht, nicht vollflächig - das versiegelt die Schnittkanten, damit das Sandwich beim Ausbacken zusammenhält, wie der Text selbst begründet.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Reine Butter wie im Text angegeben, ohne Mengen- oder Hitzeangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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