Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hirn heraus, gib Ingwer, Pfeffer, grüne Kräuter und ein wenig Salz dazu und hacke es durcheinander. Streiche es danach zwischen zwei Schnitten, die von einem weißen Weck geschnitten sind. Wirf es in heiße Butter und backe es rasch aus, dann ist es gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Hirn | Hammelhirn | - | Metzger, der Schaffleisch führt, auf Nachfrage | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Salz | - | - | - |
| zwo Schnitten/ die von einem weissen Weck geschnitten seyn | 2 Weißbrotscheiben | 2 Scheiben | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes, gewürztes Hammelhirn zwischen zwei Weckschnitten, in heißer Butter rasch ausgebacken - heute am ehesten ein Hirn-Sandwich aus der Pfanne. Rumpolt nennt solche in Butter gebackenen Weckschnitten mit einer Masse Pouesen (vgl. rum-0006, rum-0113). Anders als bei den Ochsenkopf-Schnitten (rum-0006) steht hier kein Ei: Die Masse hält allein zwischen den beiden Brotscheiben, und das Brot saugt die Butter auf und bildet die Kruste.
Roh oder vorgegart? Rumpolt schreibt nur, man solle das Hirn herausnehmen, und sagt nicht, in welchem Zustand der Kopf ist. Wörtlich genommen wird das Hirn roh gehackt und gart erst beim Ausbacken zwischen den Schnitten. Das gelingt nur, wenn die Masse dünn gestrichen ist; bei dicker Schicht bleibt die Mitte weich. Für die Praxis heute: das Hirn kurz überbrühen oder vorgaren, dann hacken.
Die Masse. Das Hacken macht aus dem Hirn eine gleichmäßige, streichfähige Masse; Ingwer, Pfeffer, grüne Kräuter und wenig Salz würzen das milde Hirn. Welche Kräuter gemeint sind, sagt der Text nicht; Petersilie ist ein naheliegender moderner Griff.
Ausbacken. Geschwindt hinweg backen heißt zügig fertig backen, damit das Brot nicht verbrennt und die Masse nicht austrocknet. Die Butter soll heiß sein, aber nicht rauchen, denn sie verbrennt leicht. Wenden und Backdauer nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Zwei dünne Weißbrotscheiben ohne Rinde schneiden, die Hirnmasse dünn auf eine Scheibe streichen, die zweite daraufdrücken. In der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter je Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden.
Zwei Weckschnitten mit einer Masse aus gehacktem, gewürztem Hirn dazwischen, in heißer Butter rasch ausgebacken. Pouesen nennt Rumpolt mehrere solcher gefüllten Weckschnitten; einen Teig oder eine Pastetenhülle gibt es dabei nicht. Die Nähe zu den österreichischen Pofesen liegt in der Form, ist als Wortverwandtschaft aber nicht belegt.
Hammel. Das Rezept heißt "Hirnpouesen von einem Hammelskopff" und steht im Kapitel "Castraun oder Hammel". Ein Hammel ist ein verschnittenes männliches Schaf, kein Jungtier.
Nein. Bei den Ochsenkopf-Schnitten (rum-0006) werden die Schnitten in Ei getaucht, hier nennt Rumpolt kein Ei. Die Masse hält allein zwischen den beiden Brotscheiben.
Im normalen Handel kaum. Am ehesten über einen Metzger, der Schafe schlachtet oder Schaffleisch bezieht, auf Nachfrage. Ob und in welcher Form Schafshirn verkauft werden darf, hängt von den aktuellen Lebensmittelvorschriften ab; das lässt sich beim Metzger erfragen.
Nein. Hammelhirn ist heute kaum zu bekommen. Die Zubereitung selbst wäre einfach: hacken, streichen, kurz in Butter ausbacken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pouesen ist Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung (vgl. rum-0006, rum-0113). Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Kopf vom Hammel, also vom verschnittenen männlichen Schaf. Rumpolt überschreibt das Kapitel mit "Castraun oder Hammel"; Castraun ist dasselbe Tier. Ein Lamm ist nicht gemeint.
Weißbrot. Hier sind zwei Schnitten davon gemeint, zwischen die die Masse gestrichen wird.
Frische grüne Küchenkräuter; welche, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirnpouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen: Rumpolts Bezeichnung für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse, wie in rum-0006 und rum-0113. Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ das Hirn herauß
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das Hirn wird roh gehackt und gart allein beim raschen Ausbacken zwischen den Weckschnitten. Der Text nennt keinen Garschritt davor.
Andere mögliche Lesarten:
backs geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch fertig ausbacken; hinweg heißt hier zu Ende, nicht aus dem Fett heraus. Dauer, Hitze und Wenden nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
zwo Schnitten/ die von einem weissen Weck geschnitten seyn
Gewählte Lesart: Zwei Schnitten vom weißen Weck; Dicke und ob mit oder ohne Rinde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Frische grüne Küchenkräuter ohne nähere Bestimmung; der Text nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
wirffs in eine heisse Butter
Gewählte Lesart: Die gefüllten Schnitten kommen ohne Ei-Bad in die heiße Butter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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