Hammelhirn-Pouesen: Weckschnitten mit Hirn in Butter gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirn heraus, gib Ingwer, Pfeffer, grüne Kräuter und ein wenig Salz dazu und hacke es durcheinander. Streiche es danach zwischen zwei Schnitten, die von einem weißen Weck geschnitten sind. Wirf es in heiße Butter und backe es rasch aus, dann ist es gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes, gewürztes Hammelhirn zwischen zwei Weckschnitten, in heißer Butter rasch ausgebacken - heute am ehesten ein Hirn-Sandwich aus der Pfanne. Rumpolt nennt solche in Butter gebackenen Weckschnitten mit einer Masse Pouesen (vgl. rum-0006, rum-0113). Anders als bei den Ochsenkopf-Schnitten (rum-0006) steht hier kein Ei: Die Masse hält allein zwischen den beiden Brotscheiben, und das Brot saugt die Butter auf und bildet die Kruste.

Roh oder vorgegart? Rumpolt schreibt nur, man solle das Hirn herausnehmen, und sagt nicht, in welchem Zustand der Kopf ist. Wörtlich genommen wird das Hirn roh gehackt und gart erst beim Ausbacken zwischen den Schnitten. Das gelingt nur, wenn die Masse dünn gestrichen ist; bei dicker Schicht bleibt die Mitte weich. Für die Praxis heute: das Hirn kurz überbrühen oder vorgaren, dann hacken.

Die Masse. Das Hacken macht aus dem Hirn eine gleichmäßige, streichfähige Masse; Ingwer, Pfeffer, grüne Kräuter und wenig Salz würzen das milde Hirn. Welche Kräuter gemeint sind, sagt der Text nicht; Petersilie ist ein naheliegender moderner Griff.

Ausbacken. Geschwindt hinweg backen heißt zügig fertig backen, damit das Brot nicht verbrennt und die Masse nicht austrocknet. Die Butter soll heiß sein, aber nicht rauchen, denn sie verbrennt leicht. Wenden und Backdauer nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Zwei dünne Weißbrotscheiben ohne Rinde schneiden, die Hirnmasse dünn auf eine Scheibe streichen, die zweite daraufdrücken. In der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter je Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden.