Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Braten gebraten ist, schneide die Nieren mit dem Fett heraus. Nimm das Gelbe von Eiern, einen Dotter oder zwei, ein wenig Zimt und auch gestoßenen Zucker dazu, außerdem grüne Petersilie, die fein geschnitten ist. Gib kein Salz hinein, denn es ist schon mit dem Braten gesalzen.
Nimm das alles und hacke es fein, bis es kalt wird; dann wird es dick. Wenn es kalt ist, röste einige Scheiben von einem Weißbrot, aber nur auf einer Seite. Auf die Seite, die du geröstet hast, streiche die Kalbsnierenmasse.
Wenn du sie aufgestrichen hast, nimm eine Tortenpfanne, gib reine Butter hinein und lass sie auf einem Feuer zergehen, aber nicht sehr heiß werden. Lege die Schnitten hinein, setze die Pfanne auf heiße Asche, decke sie mit einem Topfdeckel zu und schütte glühende Kohlen darauf. Backe es unter dem Deckel und verbrenne es nicht; gib oben mehr Hitze als unten, so backt es schnell. Schau unter den Deckel, damit du es nicht verbrennst, so bleibt es ganz beieinander. Man nennt es Pouesen.
Es ist auch ein herrliches Essen für König und Kaiser. Nimm nichts weiter dazu, als hier beschrieben ist. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit Ingwer oder gestoßenem Zucker: Machst du es süß, bestreue es mit Zucker; machst du es nicht süß, bestreue es mit Ingwer. So ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Nieren herauß mit dem Fett | Kalbsnieren mit ihrem Fett | - | Metzger | - |
| ein Dotter oder zween | ein oder zwei Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Zim̃et | ein wenig Zimt | - | - | - |
| gestossenen Zucker | gestoßener Zucker | - | - | - |
| ein gruͤn Pettersilgen | grüne Petersilie, fein geschnitten | - | - | - |
| Schnitten von einem Weck | Scheiben von einem Weißbrot | - | - | - |
| lauter Butter | reine Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gestossenem Zucker | gestoßener Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißbrotschnitten, nur auf einer Seite geröstet und dort mit einer kalt gehackten Masse aus Kalbsnieren, Nierenfett, Eigelb, Zimt, Zucker und Petersilie bestrichen, dann in Butter unter einem Deckel mit Glut gebacken. Das Rezept baut auf dem fertigen Nierenbraten auf, der im Kalbskapitel direkt davor steht: Nieren und Fett kommen aus dem gebratenen Stück, deshalb bleibt die Masse ungesalzen.
Die Masse. Rumpolt lässt hacken, bis alles kalt ist, dann wird die Masse dick und streichfähig. Dass dabei das erstarrende Bratenfett bindet, liegt nahe, steht aber nicht im Text. Mengen nennt er nicht; wir halten uns an die genannten Zutaten und lassen die Masse abkühlen, bis sie fest genug zum Streichen ist.
Einseitig rösten. Das Brot wird nur auf einer Seite geröstet (bähen), und die Masse kommt auf diese Seite. Die trockenere, festere Fläche nimmt die feuchte Masse auf, ohne durchzuweichen.
Butter und Glut. Die Butter soll nur zergehen, nicht bräunen oder rauchen, bevor die Schnitten hineinkommen. Die Pfanne steht auf heißer Asche, auf dem Deckel liegt Glut; so kommt oben mehr Hitze an als unten, die Masse wird fest, ohne dass die Unterseite verbrennt. Rumpolt sagt nicht, mit welcher Seite die Schnitten in die Pfanne kommen. Wir legen sie mit der bestrichenen Seite nach oben ein: Die Butter berührt dann das ungeröstete Brot, und die Glut von oben backt die Masse. Zweimal mahnt der Text, unter den Deckel zu schauen.
Praxis. Eine Gusspfanne mit flachem Deckel, auf den man Kohlen legt, entspricht der Tortenpfanne am ehesten; in der Küche geht auch der Backofen mit starker Oberhitze. Eine Garzeit gibt Rumpolt nicht an: Backen, bis das Brot unten goldbraun ist und die Masse oben fest und durchgehend heiß. Das Nierenfett beim Metzger gleich mitbestellen. Zum Anrichten mit Zucker bestreuen, wenn es süß sein soll, sonst mit Ingwer.
So nennt Rumpolt in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; den Namen verwendet er für mehrere Gerichte mit verschiedener Füllung. Hier wird eine Kalbsnierenmasse auf einseitig geröstetes Brot gestrichen und unter dem Deckel gebacken. Woher das Wort stammt, ist nicht geklärt; es erinnert an die österreichischen Pofesen. Anders als bei Armen Rittern wird das Brot hier nicht in Ei getaucht.
Eingeschränkt. Kalbsnieren, Nierenfett und der vorausgesetzte Nierenbraten sind frisches Fleisch und brauchen eine Kühlkette. Die Garweise mit Glut auf dem Deckel passt dagegen gut an die Feuerstelle.
Rumpolt sagt es selbst: Nieren und Fett stammen aus dem schon gesalzenen Nierenbraten, den er unmittelbar vor diesem Rezept beschreibt. Ohne diesen Braten fehlt die Grundlage.
Beides. Rumpolt lässt zum Anrichten die Wahl: Soll es süß sein, wird mit Zucker bestreut, sonst mit Ingwer. So sei es auf beide Arten gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Weißbrot, vergleichbar einer Semmel.
Von bähen: Brot leicht rösten. Hier nur auf einer Seite.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Backen von Torten; hier dient sie nur als Backgerät für die Schnitten.
Topfdeckel (Hafen = Topf). Er deckt hier die Pfanne ab und trägt die glühenden Kohlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Dotter oder zween | yolk Q16336079 |
| ein wenig Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| lauter Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen: Rumpolts Bezeichnung für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse. Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Gemeint ist der Kalbsnierenbraten, den Rumpolt im selben Kapitel unmittelbar davor beschreibt. Das erklärt Nieren samt Fett und den Salzhinweis.
Andere mögliche Lesart:
thu die Schnitten darein
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nicht, mit welcher Seite die Schnitten in die Butter kommen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt außer „ein Dotter oder zween“ und „ein wenig Zim̃et“ keine Mengen; das Verhältnis von Nieren, Fett und Eigelb bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Garpunkt
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Zeit an, nur die Mahnung, unter den Deckel zu schauen, damit nichts verbrennt.
Andere mögliche Lesart:
ein gruͤn Pettersilgen
Gewählte Lesart: Frisches Petersilienkraut, fein geschnitten; „grün“ und „die klein geschnitten ist“ sprechen für die Blätter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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