Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ungarische Pflaumen, die getrocknet sind, wasche sie sauber aus und entferne die Kerne. Gib die Pflaumen in einen Mörser und stoße sie mit kleinen schwarzen Rosinen. Nimm zwei oder drei Eigelb darunter und ein wenig Zimt. Nimm Scheiben von einem Weißbrot und röste sie auf der einen Seite, auf der anderen nicht. Streiche die Füllung auf die Seite, die du geröstet hast.
Lege sie in eine Tortenpfanne und gib ein wenig Butter hinein. Setze sie auf einen Rost und lege Kohlen darunter. Lege einen Topfdeckel mit Kohlen darüber, sodass oben mehr Hitze ist als unten. Schau oft danach, damit du es nicht verbrennst, denn es lässt sich schnell backen. Gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. Und die Speise nennt man Pouesen, aus ungarischen Pflaumen gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Vngerische Pflaumen/ die duͤrr seyn | Ungarische Pflaumen, getrocknet | - | Supermarkt | - |
| kleinen schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Zwei oder drei Eigelb | 2-3 | Supermarkt | - |
| ein wenig Zimmet | Ein wenig Zimt | - | - | - |
| Schnitten von einem Weck | Scheiben von einem Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Butter | Ein wenig Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißbrotschnitten, nur auf einer Seite geröstet, mit einer im Mörser gestoßenen Masse aus Dörrpflaumen, kleinen schwarzen Rosinen, Eigelb und Zimt bestrichen, in der Tortenpfanne mit etwas Butter unter einem Deckel mit Kohlen gebacken und mit Zucker bestreut. Rumpolt nennt die Speise selbst Pouesen; dasselbe Verfahren beschreibt er mit Kalbsnieren (rum-0113) und mit Zibeben (rum-1506).
Die Masse. Die Pflaumen werden gewaschen, entkernt und mit den Rosinen zu einer zähen Paste gestoßen; die Rosinen geben Süße und Klebrigkeit, das Eigelb bindet die Masse und lässt sie in der Hitze anziehen. Wie streichfähig sie wird, hängt davon ab, wie stark die Pflaumen gedörrt sind; Flüssigkeit nennt der Text keine. Außer den zwei oder drei Eigelb gibt Rumpolt keine Mengen an.
Einseitig rösten. Bähen heißt, das Brot am Feuer leicht zu rösten; heute geht das im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Die Masse kommt auf die geröstete Seite: Die feste Fläche trägt den Belag, die ungeröstete Seite liegt unten in der Butter.
Oben mehr Hitze als unten. Die Pfanne steht auf dem Rost über Kohlen, der Topfdeckel trägt weitere Kohlen. Rumpolt will oben mehr Hitze als unten, damit das Brot in der Butter nicht verbrennt, bevor die Masse fest wird. Wie viele Kohlen, sagt er nicht; er mahnt nur, oft nachzusehen, weil es schnell backt.
Praxis. Eine gusseiserne Pfanne mit flachem Deckel, auf den man Glut legt, kommt der Tortenpfanne am nächsten; in der Küche geht auch der Backofen mit starker Oberhitze. Eine Backzeit nennt der Text nicht: Backen, bis das Brot unten goldbraun ist und die Masse oben fest und durchgehend heiß, denn das Eigelb kommt roh hinein. Die angegebenen 30 Minuten sind eine Schätzung. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen.
So nennt Rumpolt gebackene Weckschnitten mit einer aufgestrichenen Masse; den Namen verwendet er für mehrere Gerichte mit süßer oder herzhafter Füllung. Hier ist es eine Masse aus Dörrpflaumen, Rosinen, Eigelb und Zimt auf einseitig geröstetem Weißbrot, unter dem Deckel gebacken. Woher das Wort stammt, ist nicht geklärt; es erinnert an die österreichischen Pofesen. Eine Torte ist es nicht: Die Tortenpfanne ist nur das Backgefäß.
Rumpolt setzt die Tortenpfanne auf einen Rost mit Kohlen darunter und legt einen Topfdeckel mit Kohlen darauf, sodass oben mehr Hitze ankommt als unten. Wie viele Kohlen, sagt er nicht. Heute geht das mit einer gusseisernen Pfanne mit flachem Deckel oder einem Dutch Oven über Glut (moderner Vergleich, keine Angabe Rumpolts), in der Küche auch im Backofen mit starker Oberhitze.
Ja. Dörrpflaumen, Rosinen, Zimt, Zucker und Weißbrot sind Vorrat, nur Eigelb und Butter brauchen kurze Kühlung. Gebacken wird in einer Pfanne über Kohlen mit Glut auf dem Deckel, das geht über jeder Feuerstelle.
Rumpolt nennt ungarische Pflaumen, die getrocknet sind; das ist eine Pflaumensorte, die man damals im Handel bekam. Heute nimmt man Dörrpflaumen oder getrocknete Zwetschgen und entfernt die Steine, falls sie noch drin sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für gebackene Weckschnitten mit einer aufgestrichenen Masse; er verwendet ihn für süße wie herzhafte Füllungen, etwa Kalbsnieren, Hirn, Zibeben oder wie hier Pflaumen. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Ungarische Pflaumen, eine Pflaumenart im Handel; Grimm führt „ungarische Pflaume“ als Dattelszwetschge, Colerus kennt sie als Pfropfsorte. Der Name ist eine Sortenangabe, keine Zubereitung „auf ungarische Art“. Hier verlangt Rumpolt ausdrücklich getrocknete Früchte: „die duͤrr seyn“.
Rosinen, also getrocknete Weinbeeren.
Weißbrot, vergleichbar einer Semmel.
Von bähen: Brot am Feuer leicht rösten. Hier nur auf einer Seite.
Mörser, in dem Pflaumen und Rosinen zu einer Masse gestoßen werden.
Tortenpfanne: ein flaches Backgefäß, das auf Kohlen stehen und mit Kohlen auf dem Deckel beheizt werden kann. Hier nur das Gerät, kein Hinweis auf eine Torte.
Rost, auf den die Pfanne über die Kohlen gesetzt wird.
Topfdeckel (Hafen = Topf). Er deckt hier die Pfanne ab und trägt die Kohlen für die Oberhitze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Zimmet | cinnamon Q28165 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen, wie Rumpolt ihn am Ende selbst nennt: seine Bezeichnung für gebackene Weckschnitten mit einer Masse, belegt durch die Reihe im Buch (Kalbsnieren-, Hirn-, Zibeben-Pouesen). Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
behe / abgebeht
Gewählte Lesart: „rösten“: bähen heißt Brot am Feuer trocknen und leicht rösten. So lösen es die Wörterbücher und die übrigen Rumpolt-Rezepte auf, am deutlichsten die wortgleiche Stelle bei den Kalbsnieren-Pouesen (rum-0113).
Andere mögliche Lesart:
Vngerische Pflaumen, die duͤrr seyn
Gewählte Lesart: Eine Pflaumensorte im Handel (Grimm: Dattelszwetschge), hier ausdrücklich getrocknet. Die Druckform „ungarische Pflaumen“ bleibt stehen.
Andere mögliche Lesart:
Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten; das Brot wird hier in Scheiben geschnitten.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Wörtlich „kleine schwarze Rosinen“, wie bei Rumpolt auch an anderer Stelle (rum-0359).
Andere mögliche Lesart:
legs in ein Turtenpfann/ vnnd thu ein wenig Butter darein
Gewählte Lesart: Reihenfolge wie im Text: erst die bestrichenen Schnitten in die Tortenpfanne, dann ein wenig Butter dazu.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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