Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze den Rehkopf in Wasser auf und lasse ihn gar kochen. Gib auch ein wenig Salz hinzu. Wenn er gar gekocht ist, säubere ihn gründlich. Ziehe das Fleisch vom Kopf und gib es in einen Mörser.
Schneide eine Scheibe Weißbrot, röste sie ab und gib sie ebenfalls in den Mörser. Nimm eine oder zwei Handvoll kleine schwarze Rosinen, die fein sauber ausgewaschen und verlesen sind, und stoße alles gut durcheinander.
Nimm Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, die wohlschmeckend und mild gesalzen ist, und verdünne das Zerstoßene damit, oder mit warmem Wein. Streiche es durch ein Haartuch, sodass es dick wird. Gib es in einen verzinnten Fischkessel und schmecke es mit gestoßenem Zimt ab. Gib ein wenig Zucker und gestoßene Nelken hinein. Lasse es damit aufkochen, geh aber nicht davon weg, damit es nicht anbrennt. Rühre es mit einem hölzernen Löffel, bis es aufkocht.
Hirn-Pouesen
Mache aus dem Hirn Pouesen, wie man sie gewöhnlich vom Kalbskopf macht.
Oder: Hirn-Pfannkuchen
Oder nimm das Hirn, wenn es gekocht ist, und verrühre es mit Eiern. Hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter und ein wenig Ingwer darunter und mache einen Pfannkuchen daraus. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehkopff | 1 Rehkopf | 1 Stück | Jäger oder Wildhändler, auf Anfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Schnitten von eim Weck | Weißbrot | 1 Scheibe | Bäcker | - |
| ein Handt vol oder zwo kleine schwartze Rosein | 1-2 Handvoll kleine schwarze Rosinen | 1 Handvoll | Supermarkt | - |
| Rindtfleisch oder Hennenbruͤh | Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, mild gesalzen | - | - | - |
| warmen Wein | Warmer Wein (statt Brühe) | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | Gestoßener Zimt | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Ein wenig Zucker | - | - | - |
| gestossene Neglein | Gestoßene Nelken | - | Supermarkt | - |
| Hirn | Hirn (für die Anhänge) | - | Kommt mit dem Rehkopf | Kalbshirn als moderner Notbehelf; Beschaffbarkeit und Rechtslage vorher klären |
| Eyern | Eier (für den Hirn-Pfannkuchen) | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter (für den Hirn-Pfannkuchen) | - | Wochenmarkt | - |
| Jngwer | Ein wenig Ingwer (für den Hirn-Pfannkuchen) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus dem gesottenen Rehkopf: Das Kopffleisch wird mit einer gerösteten Weckschnitte und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser zerstoßen, mit Brühe oder warmem Wein verdünnt, durch ein Haartuch gestrichen und mit Zimt, wenig Zucker und Nelken aufgekocht. Am nächsten kommt dem heute ein süß-würziges, mit Brot gebundenes Fleischpüree; eine lebende Entsprechung gibt es nicht. Angehängt sind zwei Verwendungen für das Hirn.
Den Kopf gar sieden. Der Text nennt keine Zeit, nur „gar an die statt“. Als Richtwert braucht ein Rehkopf in leicht gesalzenem Wasser zwei bis zweieinhalb Stunden, bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst. Danach den Kopf säubern und das Fleisch abziehen.
Die Weckschnitte. Behes ab heißt bähen, also leicht rösten (wie in rum-0113). Rumpolt röstete am Feuer oder auf dem Rost; heute tut es eine trockene Pfanne oder der Ofen. Die Schnitte kommt mit den gewaschenen, verlesenen Rosinen zum Fleisch in den Mörser, und alles wird gut zusammengestoßen.
Verdünnen und durchstreichen. Mit mild gesalzener Rindfleisch- oder Hühnerbrühe oder mit warmem Wein verdünnen, eine Menge nennt der Text nicht. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass nach dem Durchstreichen ein dickes Mus bleibt, denn das verlangt der Text. Im Tuch bleiben Fasern und Rosinenhäute zurück. Statt des Haartuchs nimmt man heute ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.
Aufkochen. Im Topf mit gestoßenem Zimt, wenig Zucker und gestoßenen Nelken würzen und aufsieden lassen. Dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren, weil das Brot am Boden schnell ansetzt.
Das Hirn. Für die Pouesen verweist Rumpolt auf den Kalbskopf. Dort (rum-0092) wird das Hirn mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weckschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken; bei den Hirnpouesen vom Hammel (rum-0151) streicht er die Hirnmasse ausdrücklich zwischen zwei Weckschnitten. Für die zweite Art wird das gesottene Hirn mit Eiern verrührt, Kräuter und Ingwer kommen gehackt dazu, und die Masse wird in der Pfanne gebacken. Ein Fett nennt der Text nicht; Rumpolts fast gleichlautendes Kalbshirn-Rezept (rum-0093) nimmt geläuterte Butter, das ist die naheliegende Ergänzung.
Praxis. Rehkopf und Rehhirn bekommt man praktisch nur über Jäger. Für die Hirn-Anhänge ist Kalbshirn ein moderner Notbehelf. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären. Mengen nennt Rumpolt außer für die Rosinen keine.
Rehköpfe gibt es praktisch nur über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage; das Hirn kommt mit dem Kopf. Für die Hirn-Anhänge ist Kalbshirn ein moderner Notbehelf, zumal Rumpolt selbst auf den Kalbskopf verweist. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, vor dem Nachkochen klären; diese Rechtsfrage wird hier nicht beantwortet.
Nein. Rehkopf und Rehhirn sind heute kaum zu beschaffen. Mörser, Haartuch und Kessel wären am Feuer kein Hindernis.
Rumpolt stößt Kopffleisch, geröstete Weckschnitte und Rosinen in einem Mörser zusammen; ein großer Mörser mit Stößel ist der Weg des Textes. Wer keinen hat, hackt das Fleisch sehr fein, denn die Masse wird danach ohnehin durch ein feines Tuch oder Sieb gestrichen.
So nennt Rumpolt in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse. Hier verweist er nur auf die Zubereitung beim Kalbskopf; dort wird das Hirn mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weckschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken (rum-0092).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wendung für ‚gar kochen‘.
Mörser; darin werden das Kopffleisch, die geröstete Weckschnitte und die Rosinen zusammengestoßen.
Weißbrot bzw. Weißbrötchen; hier wird eine Schnitte davon geröstet und mitgestoßen.
Von bähen: Brot leicht rösten (vgl. rum-0113).
Ablassen heißt hier: das Zerstoßene mit Brühe oder warmem Wein verdünnen, bevor es durchgestrichen wird. Beim Lebermus im selben Kapitel steht dafür zerlaß es.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle; Rosshaar ist die naheliegende Vermutung. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel. Der Name kommt vom Fischkochen, bei Rumpolt ist der Fischkessel aber das gewöhnliche Kochgefäß für alles, was in Brühe fertig gart, auch für Muse. Kupfer- und Messinggeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem Metall in Berührung kommen. Heute genügt ein Topf.
Hier: mit dem gestoßenen Zimt abschmecken, also würzen.
Zerstoßene Gewürznelken. Nägelein ist der alte Name der Nelke, nach ihrer nagelähnlichen Form.
Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung (vgl. rum-0006, rum-0113, rum-0151). Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber.
Abtreiben heißt hier anrühren: das gekochte Hirn mit Eiern verrühren.
Ein Eierkuchen aus Hirn, Ei und Kräutern in der Pfanne gebacken; Mehl nennt der Text nicht. Das fast gleichlautende Kalbshirn-Rezept (rum-0093) sagt einfach „mach ein Kuchen darauß“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rehkopff | roe-deer head Q107246728 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Schnitten von eim Weck | white bread Q1501889 |
| warmen Wein | wine Q282 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gestossene Neglein | clove Q15622897 |
| Hirn | brain Q719458 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
behes ab (Weckschnitte rösten)
Gewählte Lesart: Am Feuer oder auf dem Rost bähen, also leicht rösten; bähen ist buchintern gestützt (rum-0113, rum-0092 „gebehete Schnitten“).
Andere mögliche Lesart:
laß das zerstossene damit ab
Gewählte Lesart: Verdünnen: Die Brühe oder der Wein wird zum Zerstoßenen gegeben, damit es sich durch das Tuch streichen lässt; das Lebermus im selben Kapitel sagt dafür „zerlaß es mit warmen Wein oder Rindtfleischbruͤh“.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleisch oder Hennenbruͤh ... oder mit warmen Wein
Gewählte Lesart: Mild gesalzene Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, nur so viel, dass nach dem Durchstreichen ein dickes Mus bleibt; der Text nennt keine Menge.
Andere mögliche Lesart:
Pouesen aus dem Hirn
Gewählte Lesart: Weckschnitten mit gehackter Hirnmasse, in Butter ausgebacken, wie Rumpolt das Hirn beim Kalbskopf verarbeitet (rum-0092) und die Hirnpouesen vom Hammel beschreibt (rum-0151).
Andere mögliche Lesart:
Bratfett für den Hirn-Pfannkuchen
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „mach ein Pfañkuchen darauß“ und nennt kein Fett.
Andere mögliche Lesart:
Pfañkuchen
Gewählte Lesart: Eierkuchen aus Hirn, Ei und Kräutern ohne Mehl; die Bindung kommt allein vom Ei.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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