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Gebackener Kalbskopf mit Hirn und Zunge

Name: Gebackener Kalbskopf mit Hirn und Zunge
Total time: 150 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kalbskopf, gekocht; Hirn aus dem Kalbskopf; Ingwer; Salz; grüne, wohlschmeckende Kräuter; ein paar geröstete Weißbrotscheiben; ein paar Eier; Butter; Zunge aus dem Kalbskopf

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

150 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wenn der Kopf gekocht und, wie zuvor beschrieben, gut gesäubert ist, nimm das Hirn heraus. Gib ein wenig Ingwer, Salz und grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und hacke alles mit einem Messer durcheinander.

Nimm danach ein paar geröstete Scheiben Weißbrot und ein paar Eier und verquirle die Eier. Weiche die Brotscheiben zuerst mit den Rändern darin ein, danach lege sie ganz hinein. Wirf sie in heiße Butter und backe sie schnell aus. So fällt das Hirn nicht heraus; das machen die Eier, dass es zusammenhält.

Nimm die Zunge vom Kalbskopf, wenn sie gekocht ist, schneide sie auseinander und löse das Fleisch vom Kalbskopf ab. Wälze es in den Eiern, wirf es in heiße Butter und backe es ebenfalls schnell aus, zusammen mit den Schnitten. Wenn du es anrichtest, streue ein wenig Ingwer darauf, so wird es gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Kalbskopff	Kalbskopf, gekocht	-	Metzger	-
Hirn	Hirn aus dem Kalbskopf	-	Metzger	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter	grüne, wohlschmeckende Kräuter	-	-	-
ein par gebehete Schnitten von einẽ Weck	ein paar geröstete Weißbrotscheiben	-	-	-
ein par Eyer	ein paar Eier	-	-	-
Butter	Butter	-	-	-
Zungen vom Kalbskopff	Zunge aus dem Kalbskopf	-	Metzger	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die zweite Zubereitung des gekochten Kalbskopfs: Das Hirn wird mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weißbrotschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken. Zunge und Kopffleisch werden in Ei gewälzt und mitgebacken, zum Anrichten kommt Ingwer darüber. Heute am ehesten verwandt mit herzhaften Armen Rittern oder in Ei gebackenem Hirn.

Vorgaren. Der Kopf muss schon gekocht und gesäubert sein, das Rezept verweist dafür auf die Anleitung zuvor. Die Zeitangabe rechnet dieses Vorgaren mit ein; das Ausbacken selbst dauert nur wenige Minuten.

Geröstete Schnitten. Die Weißbrotscheiben werden vorher geröstet oder in der Wärme getrocknet. Trockenes Brot saugt das Ei auf, ohne zu zerfallen.

Wohin mit dem Hirn? Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Der Satz, dass das Hirn so nicht herausfällt, spricht dafür, dass die Hirnmasse auf die Schnitten gestrichen und mit ihnen ausgebacken wird. Beim Augenfett vom Ochsenkopf schreibt das Buch diese Technik ausdrücklich vor, dort mit einer zweiten Schnitte obendrauf.

Ränder zuerst. Die Schnitten erst mit den Rändern ins Ei tauchen, dann ganz einlegen. Das Ei schließt die Kanten, damit die Hirnmasse beim Backen hält - das begründet der Text selbst.

Zunge und Kopffleisch. Die gekochte Zunge zerteilen, das Fleisch vom Kopf ablösen, beides in Stücke schneiden, im restlichen Ei wälzen und zusammen mit den Schnitten ausbacken.

Praxis. In reichlich heißer Butter oder Butterschmalz in der Pfanne zügig von beiden Seiten goldgelb backen; Butter allein verbrennt bei starker Hitze leicht. Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Mengen nennt der Text nicht, „ein paar“ Schnitten und Eier heißt einige.

Häufige Fragen

Was sind „gebehete Schnitten“ und was heißt „mit den oͤrtern“?

Gebeht kommt von bähen, durch Hitze trocknen oder leicht rösten. Gemeint sind also geröstete Weißbrotscheiben. Ort bedeutet Ecke, Rand oder Spitze: Die Scheiben werden zuerst mit den Rändern ins Ei getaucht und danach ganz hineingelegt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Hirn und Zunge aus dem ganzen Kalbskopf sind heute kaum zu bekommen. Das Ausbacken in der Pfanne wäre am Feuer kein Problem, aber ohne die Hauptzutaten stellt sich die Frage nicht.

Welche grünen Kräuter soll ich verwenden?

Der Text nennt keine bestimmten Kräuter, nur „gruͤne wolschmeckende Kraͤuter“. Die Auswahl bleibt offen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gebackener Kalbskopf mit Hirn und Zunge – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. Xb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Ein Kalbskopff zu kochen auff ein ander manier. Wann der Kopff gesottẽ, auch wol sauber, wie vorhin vermeldt, gemacht ist, so nim̃ das Hirn darauß, thu ein wenig Jngwer, Saltz, vnd gruͤne wolschmeckende Kraͤuter darein, vnd hacks durcheinander mit einem Messer, nim̃ darnach ein par gebehete Schnitten von einẽ Weck, vnd nim̃ ein par Eyer, zerklopffs durcheinander, vnd weich die Schnitten erstlich mit den oͤrtern darein, leg sie darnach gar darein, wirff sie in heisse Butter, vnnd back es geschwindt auß, so fellet das Hirn nicht darauß, das machẽ die Eyer, daß es beyeinander bleibet, Nim̃ die Zungen vom Kalbskopff, wann sie gesotten ist, schneidt sie voneinander, vnd loͤß das Fleisch vom Kalbskopff ab, vñ waltz es in den Eyern, vnd wirffs in heisse Butter, backs auch geschwindt auß, sampt den Schnitten, vnd wenn du es anrichtest, so straͤw ein wenig Jngwer darauff, so wirdt es gut.

Anmerkungen

Weck: Weißbrot; bei Rumpolt das gewöhnliche Brot für Schnitten, geriebenes Brot und Brotunterlagen.
gebehete: Von bähen: durch Hitze trocknen, leicht rösten (FWB bäen, abbähen). Gebehete Schnitten sind geröstete Weißbrotscheiben; an anderer Stelle im Buch soll man das Brot „nur auff einer seiten“ bähen.
oͤrtern: Von Ort = Ecke, Rand, Spitze. Die Schnitten werden zuerst mit den Rändern und Ecken ins Ei getaucht, dann ganz eingelegt.

Druck

Teil

Vom Kalb

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Kalbskopff	calf head Q1542282
Hirn	calf's brains Q107246449
Jngwer	ginger Q15046077
Saltz	table salt Q11254
ein par Eyer	chicken egg Q15260613
Butter	butter Q34172

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gebehete Schnitten

Gewählte Lesart: Geröstete Weißbrotscheiben. gebehet ist das Partizip von bähen „durch Hitze trocknen, rösten“ (FWB bäen 2, abbähen; Lexer brôt bæn); im Buch durchgehend so gebraucht, beim Ochsenmark und anderen Brotunterlagen ebenso aufgelöst.

Andere mögliche Lesart:

Nur angewärmte, getrocknete Scheiben ohne Bräunung, oder nur auf einer Seite geröstet - bähen deckt auch bloßes Trocknen durch Wärme; an anderer Stelle schreibt Rumpolt ausdrücklich vor, das Brot nur auf einer Seite zu bähen. Für das Einweichen in Ei genügt beides.

mit den oͤrtern

Gewählte Lesart: Mit den Rändern zuerst: Ort = Ecke, Rand, Spitze. Die Schnittkanten werden gezielt in Ei getaucht, damit die Hirnmasse beim Ausbacken hält; so auch beim Augenfett vom Ochsenkopf im selben Buch übersetzt.

Andere mögliche Lesart:

Mit den Ecken bzw. Spitzen zuerst - „Ecke, Spitze“ ist die Grundbedeutung von Ort. Praktisch läuft es auf dasselbe hinaus: erst die Außenkanten, dann die ganze Scheibe.

Verbleib des gehackten Hirns

Gewählte Lesart: Die Hirnmasse sitzt auf den Schnitten und wird mit ihnen ausgebacken. „so fellet das Hirn nicht darauß“ setzt voraus, dass es an den Schnitten haftet; beim Augenfett vom Ochsenkopf beschreibt das Buch dieselbe Technik ausdrücklich, dort zwischen zwei Schnitten.

Andere mögliche Lesart:

Das Hirn wird als eigene Portion in Ei gebacken und neben den Schnitten angerichtet - Der Text nennt den Ort des Hirns nicht ausdrücklich; der Satz über das Herausfallen spricht aber gegen eine getrennte Portion.

in heisse Butter werfen / geschwindt außbacken

Gewählte Lesart: Schwimmend in reichlich heißer Butter ausbacken - „werfen“ und „ausbacken“ lassen an ein Fettbad denken.

Andere mögliche Lesart:

In der Pfanne in reichlich Butter oder Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb backen - Moderne Praxis; der Text lässt beides zu und schreibt nur heiße Butter und zügiges Backen vor.

loͤß das Fleisch vom Kalbskopff ab

Gewählte Lesart: Die gekochte Zunge wird zerteilt und zusätzlich das Fleisch vom Kopf abgelöst; beides wird in Ei gewälzt und mitgebacken.

Andere mögliche Lesart:

Nur das Kopffleisch wird in Ei gebacken, die Zunge nur aufgeschnitten - Der Bezug von „es“ in „waltz es in den Eyern“ ist nicht eindeutig; ob die Zunge längs geteilt oder in Stücke geschnitten wird, bleibt offen.

ein par (Schnitten, Eyer)

Gewählte Lesart: „ein par“ = einige, eine unbestimmte kleine Menge, keine feste Zahl.

Andere mögliche Lesart:

Genau zwei Scheiben und zwei Eier - Heutiges „ein Paar“ wäre zwei; im Frühneuhochdeutschen steht „ein par“ meist unbestimmt, deshalb keine Mengenangabe in der Zutatenliste.

Lagerküche

Nein: Hauptzutaten sind Hirn und Zunge aus dem ganzen Kalbskopf - Schlachtteile, die heute kaum zu bekommen sind, wie Kopf und Hirn in den Ochsenkopf-Rezepten desselben Buchs. Grund ist die Verfügbarkeit, nicht der Aufwand: Pfanne und heiße Butter wären am Feuer kein Problem.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.