Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kalbskopf und lasse ihn sieden. Wenn er gesotten ist, nimm das Hirn heraus und verrühre es mit Eiern. Hacke grüne Kräuter, gib Ingwer und ein wenig Salz dazu und rühre alles durcheinander.
Nimm eine Pfanne, gib saubere, geklärte Butter hinein, mache sie heiß und gib das Hirn samt den Eiern hinein. Mache einen Kuchen daraus, so ist es gut zu essen.
Als Gerührtes. Du kannst daraus auch gut ein Gerührtes machen, so wie du es aus lauter Eiern machen würdest, nur eben aus dem Kalbshirn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbskopff | Kalbskopf | 1 | Metzger | - |
| Hirn | Kalbsgehirn (aus dem gesottenen Kalbskopf) | - | Metzger | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| lautere Butter | Geklärte Butter | - | Supermarkt | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbshirn, mit Eiern, gehackten grünen Kräutern, Ingwer und wenig Salz verrührt und in heißer Butter gebacken - entweder als ein flacher Kuchen in der Pfanne oder gerührt wie ein Rührei. Heute ist das am ehesten mit dem österreichischen "Hirn mit Ei" verwandt.
Wie kommen Hirn und Ei zusammen? "Ruͤr es mit Eyern ab" heißt: das gegarte Hirn mit den Eiern verrühren. Die Eier sind hier zugleich Bindung und Masse. Ob das Hirn dabei ganz glatt zerdrückt wird oder in kleinen Stücken bleibt, sagt der Text nicht. Das Hirn ist durch das Sieden im Kopf bereits gar, in der Pfanne müssen nur noch die Eier stocken.
Kuchen oder Gerührtes? Die Hauptfassung lässt die Masse in der Pfanne als einen flachen Kuchen stocken. Ob er gewendet wird, steht nicht da - wer ihn von beiden Seiten gebräunt haben will, wendet ihn einmal. Für das Gerührte bleibt die Masse in Bewegung, bis die Eier gestockt sind, genau wie bei einem Rührei aus reinen Eiern.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Nimm so viel Ei, dass das Hirn zu einer zusammenhaltenden Masse wird; das ist eine heutige Näherung, keine Angabe des Textes. Kräuterart und -menge bleiben offen. Den Kopf lässt du etwa ein bis anderthalb Stunden sieden; ob das Wasser gesalzen wird, sagt der Text nicht, heute würde man es tun. Ist kein ganzer Kalbskopf zu haben, kannst du das Hirn einzeln garen - das ist eine moderne Abkürzung, das Rezept sieht den Kopf vor. Die Eier müssen durchgaren. Ob und wie Kalbshirn verkauft werden darf, klärst du am besten direkt beim Metzger.
Heute kaum noch. Am ehesten beim Metzger auf Nachfrage; ob er es anbieten kann und darf, klärst du am besten direkt dort.
Nein. Kalbshirn und ganze Kalbsköpfe sind heute kaum erhältlich, und das Rezept gart das Hirn im ganzen Kopf. Die Pfannenarbeit selbst wäre am Feuer leicht machbar - es scheitert an der Zutat.
„Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist sehr wahrscheinlich geklärte Butter, also Butterschmalz - das ist aber eine Deutung, das Wort sagt nur, dass die Butter klar und sauber sein soll. Butterschmalz aus dem Supermarkt passt gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Abrühren“ heißt verrühren, glattrühren. Grimms Wörterbuch kennt die Wendung „mit einem Ei abrühren“ als Küchenausdruck.
Hier eine in heißer Butter in der Pfanne gebackene Masse aus Hirn und Eiern, also herzhaft. Mit süßem Gebäck hat das Wort an dieser Stelle nichts zu tun.
„Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist sehr wahrscheinlich geklärte Butter, also Butterschmalz; das Wort selbst sagt nur, dass die Butter klar und sauber sein soll.
Ein Gerührtes: Die Masse wird in der Pfanne gerührt, statt als Kuchen zu stocken - so, wie man es sonst mit reinen Eiern macht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbskopff | calf head Q1542282 |
| Hirn | calf's brains Q107246449 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lautere Butter
Gewählte Lesart: Als „geklärte Butter“ übersetzt: „lauter“ heißt klar, rein, und klare Butter in der Küche ist am ehesten die ausgelassene, geklärte Butter.
Andere mögliche Lesart:
mach ein Kuchen darauß
Gewählte Lesart: Ein einziger flacher Kuchen in der Pfanne: Der Text sagt „ein Kuchen“ im Singular und nennt kein Wenden, die Masse kann auch nur von unten gestockt werden.
Andere mögliche Lesarten:
geruͤrtes
Gewählte Lesart: Ein Gerührtes: die Hirn-Ei-Masse, in der Pfanne gerührt wie ein Rührei aus reinen Eiern. „Rührei“ im Titel ist dafür die heutige Deutung.
Andere mögliche Lesart:
Eierzahl und Verhältnis Ei zu Hirn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge, sie bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Salz beim Sieden des Kopfes
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „laß in sieden“; Salz ist erst bei der Hirnmasse genannt.
Andere mögliche Lesart:
Kalbskopf statt nur Hirn
Gewählte Lesart: Das Rezept sieht den ganzen Kopf vor; das Hirn gart darin mit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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