Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hirn von einem Kalbskopf, der gekocht ist, und gib einen geriebenen Weck dazu, außerdem grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, gestoßenen Ingwer, frische Butter und etliche Eier. Rühre es durcheinander, so ist es eine gute Füllung für eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirn von einem Kalbskopff der gesotten ist | Hirn aus einem gekochten Kalbskopf | - | Beim Metzger nachfragen | - |
| ein geriebenen Weck | Ein geriebener Weck | - | - | Semmelbrösel |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ die klein gehackt seyn | Grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein gehackt | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | Ingwerpulver |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| etliche Eyer | Etliche Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung für eine Torte, kein fertiges Gericht. Das Hirn aus einem bereits gekochten Kalbskopf wird mit geriebenem Weißbrot, klein gehackten grünen Kräutern, gestoßenem Ingwer, frischer Butter und etlichen Eiern verrührt. Gegart wird die Füllung erst beim Backen in der Torte.
Hirn und Kalbskopf. Das Hirn ist durch das Kochen des Kopfes schon gar und weich und zerfällt beim Rühren zur Masse. Den Kopf kocht man vorher, wie Rumpolt es beim weiß gekochten Kalbskopf beschreibt.
Bindung. Das geriebene Weißbrot nimmt Feuchtigkeit auf, die Butter macht die Füllung geschmeidig, die Eier binden beim Backen. Eine Eimenge nennt der Text nicht; für eine Füllung, die beim Backen stockt, nimmt man so viele Eier, dass die Masse gut zusammenhält.
Würze. Ingwer ist die einzige genannte Würze. Welche Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen; Petersilie ist eine neutrale Wahl.
Praxis. Teig und Backen gehören nicht zu diesem Rezept. Wer es nachkocht, füllt die Masse in einen Teigboden wie bei den anderen Torten des Kapitels und bäckt die Torte bei mittlerer Hitze vollständig durch, weil die Füllung rohe Eier enthält. Mengen, Portionen und Zeiten gibt der Text nicht an.
Rumpolt schreibt "Turten", also Torte. Pasteten führt er in einem eigenen Kapitel. Das Rezept beschreibt nur die Füllung, nicht den Teig.
Kalbsgehirn ist heute eine seltene Zutat. Am besten fragst du beim Metzger nach.
Ein Weck ist ein Weißbrot. Hier wird er gerieben und bindet die Füllung.
Ja. Im Kalbskopf-Kapitel rührt Rumpolt das Hirn ebenfalls mit Eiern, grünen Kräutern und Ingwer an und bäckt es in der Pfanne als Eierkuchen.
Nein. Kalbshirn ist heute schwer zu bekommen, und das Rezept setzt einen gekochten Kalbskopf voraus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Torte. Rumpolt trennt Torten von Pasteten und führt beide in eigenen Kapiteln. Hier gibt er nur die Füllung an; Teig und Backen nennt der Text nicht.
Weißbrot; hier gerieben als Bindung der Hirnmasse. Rumpolt gebraucht das Wort häufig, etwa für Weißbrotschnitten.
Gestoßener, also im Mörser zerkleinerter Ingwer. Heute entspricht dem Ingwerpulver.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turten
Gewählte Lesart: Torte: Rumpolt löst Turten im ganzen Kapitel "Von allerley Turten" als Torte auf und hat für Pasteten ein eigenes Wort und Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
etliche Eyer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zahl; "etliche" heißt einige. Wenige Eier als Bindung sind möglich, dann bleibt die Füllung weich.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Kräuterart; jede wohlschmeckende grüne Küchenkräuter-Auswahl erfüllt den Text.
Andere mögliche Lesart:
Teig und Backen der Torte
Gewählte Lesart: Der Text gibt nur die Füllung an; Teig, Backzeit und Hitze stehen bei diesem Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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