Kalbshirn-Tortenfüllung mit Kräutern und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirn von einem Kalbskopf, der gekocht ist, und gib einen geriebenen Weck dazu, außerdem grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, gestoßenen Ingwer, frische Butter und etliche Eier. Rühre es durcheinander, so ist es eine gute Füllung für eine Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung für eine Torte, kein fertiges Gericht. Das Hirn aus einem bereits gekochten Kalbskopf wird mit geriebenem Weißbrot, klein gehackten grünen Kräutern, gestoßenem Ingwer, frischer Butter und etlichen Eiern verrührt. Gegart wird die Füllung erst beim Backen in der Torte.

Hirn und Kalbskopf. Das Hirn ist durch das Kochen des Kopfes schon gar und weich und zerfällt beim Rühren zur Masse. Den Kopf kocht man vorher, wie Rumpolt es beim weiß gekochten Kalbskopf beschreibt.

Bindung. Das geriebene Weißbrot nimmt Feuchtigkeit auf, die Butter macht die Füllung geschmeidig, die Eier binden beim Backen. Eine Eimenge nennt der Text nicht; für eine Füllung, die beim Backen stockt, nimmt man so viele Eier, dass die Masse gut zusammenhält.

Würze. Ingwer ist die einzige genannte Würze. Welche Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen; Petersilie ist eine neutrale Wahl.

Praxis. Teig und Backen gehören nicht zu diesem Rezept. Wer es nachkocht, füllt die Masse in einen Teigboden wie bei den anderen Torten des Kapitels und bäckt die Torte bei mittlerer Hitze vollständig durch, weil die Füllung rohe Eier enthält. Mengen, Portionen und Zeiten gibt der Text nicht an.