Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kapskraut und überbrühe es. Drücke es gut aus dem Wasser und hacke es klein. Drücke die Brühe gut davon weg und mache das Kraut mit saurem Rahm, Eigelb und guter frischer Butter an. So macht man die Füllung von weißem Kraut, und man nennt es eine Krauttorte von frischem weißem Kraut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kapskraut | Kapskraut | - | Supermarkt | Weißkohl |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saurem Rahm | Saurer Rahm | - | Supermarkt | Schmand oder dicker Sauerrahm |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| guter frischer Butter | Gute frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus abgebrühtem, gehacktem Weißkohl, gebunden mit saurem Rahm, Eigelb und Butter - heute am ehesten die Masse einer Weißkohl-Quiche oder Krauttarte. Rumpolt beschreibt nur diese Füllung; Teig, Mengen, Würze und Zeiten fehlen.
Abbrühen und zweimal ausdrücken. Das Überbrühen nimmt dem Kohl die rohe Härte und Schärfe. Weißkohl gibt viel Wasser ab, deshalb wird er vor und nach dem Hacken gut ausgedrückt - sonst weicht die Füllung den Teig durch. Ein sauberes Küchentuch hilft beim Auspressen.
Anmachen, nicht abschmecken. Saurer Rahm bringt Säure und Bindung, Eigelb festigt die Masse beim Backen, die frische Butter gibt Fett und Geschmack. Erhitzt wird die Füllung im Text nicht; gar wird sie erst in der Torte.
Praxis. Weißkohl etwa 2-3 Minuten in kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen, kräftig ausdrücken, fein hacken und noch einmal ausdrücken. Mit Schmand oder dickem Sauerrahm, Eigelb und weicher Butter vermengen; Salz nach Geschmack ist eine moderne Ergänzung. Für die Torte eignet sich ein Mürbe- oder Blätterteig mit Boden und Deckel bei etwa 180 °C, bis der Teig durchgebacken ist - das ist eine heutige Ausführung, nicht Rumpolts Angabe.
Kopfkohl, hier Weißkohl - Rumpolt nennt das Ergebnis selbst eine Füllung „von weissem Kraut“. Du kannst gewöhnlichen Weißkohl verwenden.
„Quell es“: Das Kraut wird in heißem Wasser abgebrüht. Wie lange, nennt der Text nicht; danach wird es zweimal gut ausgedrückt, damit die Füllung nicht wässert.
Der Text beschreibt nur die Füllung. Teig, Form und Backen nennt Rumpolt hier nicht; andere Rezepte im selben Turten-Kapitel geben Teigarten an, aber nicht für diese Füllung.
Eingeschränkt. Die Füllung ist mit Topf, Messer und einem Tuch zum Ausdrücken schnell gemacht, Rahm, Eigelb und Butter brauchen aber Kühlung. Gedacht ist sie für eine Torte, und Torten sind im Lager grundsätzlich nur eingeschränkt umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Kopfkohl, hier Weißkohl; verwandt mit oberdeutsch und rheinisch Kappes, Kabis. Der Text selbst nennt das Ergebnis am Schluss „Fuͤll von weissem Kraut“.
Befehlsform quell mit angehängtem es („quell es“), gebaut wie drucks und hacks im selben Satz. Quellen heißt bei Rumpolt in der Küche: in Wasser abbrühen, nicht aufquellen lassen. Wie lange, sagt der Text nicht.
„Mit etwas abmachen“ heißt bei Rumpolt: damit anmachen, vermengen. Saurer Rahm, Eigelb und Butter sind hier die Bindung der Füllung, kein Abschmecken; eine Würze nennt der Text nicht.
Rumpolts Wort für die Torte im alten Sinn: ein gefüllter Kuchen, herzhaft oder süß, nicht die heutige Sahnetorte. Er führt Turten und Pasteten als getrennte Gerichte und widmet den Turten ein eigenes Kapitel. Dieses Stück liefert nur die Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| saurem Rahm | sour cream Q840171 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| guter frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells (wie lange?)
Gewählte Lesart: In Wasser abbrühen, Dauer offen: Der Text sagt nur „quells“; buchintern meint quellen das Abbrühen (vgl. die Meldenfüllung im selben Kapitel: quellen, auskühlen, ausdrücken, hacken).
Andere mögliche Lesarten:
Teig und Backen der Torte
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt für diese Füllung weder Teig noch Backverfahren, nur den Namen „Kraut Turten“. Die Nachbarrezepte rum-1819 und rum-1820 beschreiben Teigarten, aber nicht für dieses Stück.
Andere mögliche Lesart:
Salz und Würzung
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Würze, auch kein Salz; die Füllung schmeckt nach Kohl, Säure des Rahms und Butter.
Andere mögliche Lesart:
Kapskraut
Gewählte Lesart: Weißkohl (Kopfkohl): gestützt durch den Schlusssatz „von weissem Kraut“ und rheinisch Kappes.
Andere mögliche Lesart:
mach ... ab
Gewählte Lesart: Anmachen, vermengen: Rahm, Eigelb und Butter binden die Füllung (so auch rum-1399 „macht mans ab mit saurem Rahm vnd Butter“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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