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Gehacktes Sauerkraut mit saurem Rahm und Butter

Name: Gehacktes Sauerkraut mit saurem Rahm und Butter
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Sauerkraut; saurer Rahm; Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Gehacktes Sauerkraut ist auch nicht übel. Wenn es gekocht ist, macht man es mit saurem Rahm und Butter an.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
saures Kraut	Sauerkraut	-	Supermarkt	-
saurem Rahm	saurer Rahm	-	Supermarkt (saure Sahne)	Schmand
Butter	Butter	-	Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Sauerkraut, gar gekocht und mit saurem Rahm und Butter angemacht, ohne Fleisch. Heute erinnert das an Rahmsauerkraut oder Sauerkraut mit Schmand. Rumpolt nennt nur zwei Arbeitsgänge: kochen und mit Rahm und Butter fertigmachen. Mengen, Zeit, Flüssigkeit und Gewürze stehen nicht da.

Gehackt. Das Kraut ist schon gehackt, bevor es kocht. Das Sauerkraut also zuerst klein hacken.

Kochen. Das Sieden macht das Kraut weich und mildert seine Säure. Womit es gekocht wird, sagt der Text nicht; schwaches Sieden im Topf genügt.

Saurer Rahm und Butter. Erst wenn das Kraut gar ist, kommen Rahm und Butter dazu. Heute: das gekochte Kraut zum Schluss mit saurem Rahm und Butter anmachen, ohne es weiter zu kochen. Als saurer Rahm eignet sich saure Sahne oder, wer es fetter mag, Schmand.

Praxis. Mengen nach Geschmack. Den Rahm am Ende nur unterrühren und nicht mehr stark kochen lassen, sonst kann er ausflocken; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.

Häufige Fragen

Was heißt „macht mans ab mit saurem Rahm vnd Butter“?

„abmachen“ heißt eine Speise abschließend zubereiten. Das gekochte Kraut wird mit saurem Rahm und Butter angemacht. Mit „abmachen“ im Sinn von „erledigen“ oder „vereinbaren“ hat das nichts zu tun.

Ist mit „gehackt“ Hackfleisch gemeint?

Nein. Gehackt ist das Sauerkraut selbst, also klein geschnitten. Fleisch kommt in diesem Rezept nicht vor.

Warum stehen keine Mengen und Zeiten da?

Rumpolt gibt hier nur einen kurzen Hinweis mit zwei Arbeitsgängen: das gehackte Sauerkraut kochen und mit saurem Rahm und Butter anmachen. Mengen, Kochzeit, Flüssigkeit und Gewürze nennt er nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja. Sauerkraut ist haltbarer Vorrat, Topf und Feuer genügen. Nur saurer Rahm und Butter müssen besorgt und kühl gehalten werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gehacktes Sauerkraut mit saurem Rahm und Butter – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXLIXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

117. Gehackt saures Kraut ist auch nicht boͤß, wenns gesotten ist, so macht mans ab mit saurem Rahm vnd Butter.

Anmerkungen

Gehackt saures Kraut: Klein gehacktes Sauerkraut. „gehackt“ bezieht sich auf das Kraut, mit Hackfleisch hat das nichts zu tun.
macht mans ab: „abmachen“ heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigmachen. Rumpolt gebraucht das Wort oft: mit Gewürzen im Sinn von „abschmecken“, mit Milch und Butter im Sinn von „anmachen“ (Nr. 9 der Erbsen, rum-1291). Hier wird das gekochte Kraut mit saurem Rahm und Butter angemacht.
nicht boͤß: Wörtlich „nicht böse“, also nicht übel. Rumpolts zurückhaltendes Lob, keine Steigerung zu „gut“.

Druck

Teil

Von allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

saurem Rahm	sour cream Q840171
Butter	butter Q34172

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

macht mans ab

Gewählte Lesart: „anmachen, fertigmachen“: das gekochte Kraut mit saurem Rahm und Butter abschließend zubereiten (FWB abmachen 1: Speisen abschließend zubereiten, fertigstellen). Mit Milch und Butter übersetzt Rumpolts Erbsenrezept rum-1291 dasselbe Verb ebenfalls mit „anrühren/anmachen“.

Andere mögliche Lesarten:

„abschmecken“ - So wird „mach es ab mit …“ bei Gewürzen übersetzt (rum-0276 Safran und Pfeffer, rum-0388 Pfeffer und Nelken). Saurer Rahm und Butter sind aber keine Würze in kleiner Menge, sondern Fett und Bindung; deshalb „anmachen“.
„anrichten“ oder „übergießen“ - Für diese Bedeutung von „abmachen“ gibt es keinen Beleg.

Gehackt (Reihenfolge)

Gewählte Lesart: Das Kraut ist schon gehackt, wenn es gesotten wird: „Gehackt saures Kraut … wenns gesotten ist“ nennt das Hacken als Zustand des Krauts vor dem Kochen.

Andere mögliche Lesarten:

Erst kochen, dann hacken. - Der Text gibt keine Reihenfolge der Arbeitsgänge an; möglich, aber nicht die nächstliegende Lesart.
„gehackt“ beschreibt nur die Form, in der das Kraut gekauft oder eingelegt wurde. - Nicht belegt; im Ergebnis gleich: das Kraut kommt klein geschnitten in den Topf.

Rahm und Butter: mitkochen oder zum Schluss

Gewählte Lesart: „wenns gesotten ist, so macht mans ab“: Rahm und Butter kommen erst, wenn das Kraut gar ist. Ob sie danach noch mitkochen, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Rahm und Butter mitkochen lassen, bis das Kraut sie aufgenommen hat. - FWB abmachen deckt auch das; eine Hitzeangabe fehlt.
Rahm und Butter am Ende nur unterrühren, ohne weiter zu kochen. - Heutige Praxis, siehe Zubereitung.

saurem Rahm

Gewählte Lesart: Gesäuerter Rahm, also saure Sahne; die Fettstufe nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Saure Sahne oder Schmand nach Geschmack. - Heutige Entsprechung, siehe Zubereitung.

nicht boͤß

Gewählte Lesart: „nicht übel“: Litotes, zurückhaltendes Lob (FWB böse: geringwertig, schlecht). Gleich übersetzt wie im Kapitelnachbarn Nr. 111 (rum-1393).

Andere mögliche Lesarten:

„nicht schlecht“ - Bedeutungsgleich und an anderen Stellen des Buchs gewählt; hier folgt die Übersetzung dem direkten Kapitelnachbarn.
„gut“ oder „köstlich“ - Verstärkt das Lob über den Text hinaus. Verworfen.

Lagerküche

Sauerkraut ist haltbarer Vorrat; saurer Rahm und Butter müssen besorgt und kühl gehalten werden. Topf und Feuer genügen. Mengen nennt der Text nicht.

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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.