Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Krautkopf, der frisch ist, so wie du ihn vom Strunk herabgeschnitten hast. Schneide ihn viertelweise und wirf ihn in Wasser.
Setze in einem Fischkessel Wasser auf, gib Salz hinein und lass es damit aufkochen. Wirf alsdann das Kraut hinein und lass es gar sieden, lass es weich verkochen, doch so, dass die Viertel beieinander bleiben. Schütte es auf einen Durchschlag, damit das Wasser abläuft, aber so, dass es nicht auskühlt.
Gib es wieder in einen verzinnten Fischkessel, gieße gekochte Milch schön heiß darüber, gib Butter hinein und lass es damit aufkochen. Probiere, ob es genug gesalzen ist oder nicht.
So kocht man das weiße Kraut, besonders an einem Fastentag. Und ein solches Kraut kann man auch zubereiten, wenn es schön klein geschnitten ist; so ist es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Haͤuptkraut | Krautkopf | 1 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gesotten Milch | Gekochte Milch | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißkrautviertel werden in Salzwasser weich gekocht, abgetropft und dann in heißer gekochter Milch mit Butter kurz aufgekocht. Heraus kommt ein schlichtes Milchkraut als Beilage, heute am ehesten mit Rahmkohl oder Kohl in heller Milchsauce verwandt. Gewürzt wird nur mit Salz.
Weich, aber in Vierteln. Rumpolt will das Kraut gar und ausdrücklich weich gekocht (verseudt), die Viertel sollen aber zusammenhalten. Heute schneidet man den Kopf so, dass an jedem Viertel ein Stück Strunk bleibt; das hält die Blätter beim Abgießen beisammen. Den Strunk erwähnt der Text nicht.
Heiß weiterarbeiten. Das Kraut kommt aus dem Durchschlag gleich wieder in den Kessel, damit es nicht auskühlt; so bleibt das Aufkochen in der Milch kurz. Die Milch ist schon gekocht und kommt schön heiß darüber. Eine Menge nennt der Text nicht; als Anhalt so viel, dass die Viertel knapp bedeckt sind. Milch kocht leicht über und brennt an, deshalb nur kurz aufsieden lassen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht, die angegebenen 45 Minuten sind eine Schätzung. Statt eines verzinnten Fischkessels tut es ein breiter Topf, in dem die Viertel nebeneinander liegen. Pfeffer oder Muskat wären heute üblich, Rumpolt nennt nur Salz. Fein geschnittenes Kraut lässt sich nach seinem Schlusssatz genauso zubereiten.
Ja. Weißkraut ist robust und lässt sich gut transportieren, gekocht wird in einem Topf am Feuer. Einziger Haken ist die frische Milch, die gekühlt werden muss; im Lager geht notfalls H-Milch.
So steht es bei Rumpolt: Er nennt das Milchkraut ausdrücklich ein Gericht „sonderlich an einem Fasttage“, und Milch und Butter gehören bei ihm dazu. Wie streng gefastet wurde, war regional verschieden.
Ja, das sagt Rumpolt im letzten Satz selbst: Klein geschnitten ist das Kraut genauso gut und wohlschmeckend. Der Ablauf bleibt gleich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kopfkohl, also ein geschlossener Krautkopf (Grimm: hauptkraut). Am Schluss nennt Rumpolt es selbst „das weiß Kraut“.
Frühneuhochdeutsche Wendung für „gar kochen“, „fertig kochen“.
versieden = lange sieden, verkochen. Anderswo warnt Rumpolt davor (rum-0091, rum-1117); hier soll das Kraut gewollt sehr weich werden, die Viertel aber noch zusammenhalten.
Ein Sieb oder eine Schüssel mit Löchern zum Abtropfen, heute auch „Seiher“ oder „Küchensieb“.
Großer Kessel, ursprünglich für Fisch. Rumpolt nennt das Gefäß auch bei anderen Gerichten, nicht nur für Fisch.
Ein innen verzinnter Fischkessel.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verseudt es
Gewählte Lesart: „verkoche es“, also sehr weich kochen: versieden heißt bei Rumpolt sonst „zu lange sieden, verkochen“ (rum-0091, rum-1117, dort jeweils verneint). Hier steht es ohne Verneinung, und der Nachsatz „doch daß die viertheil beyeinander bleiben“ begrenzt das Weichkochen.
Andere mögliche Lesart:
doch daß die viertheil beyeinander bleiben
Gewählte Lesart: Das Kraut wird bewusst sehr weich gekocht, die Viertel halten nur noch locker zusammen. Einen Strunk, der sie hält, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
geuß gesotten Milch fein heiß daruͤber
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur gekochte Milch, schön heiß darübergegossen, Butter dazu und aufsieden; eine Menge fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Würzung (nur Saltz)
Gewählte Lesart: Rumpolt würzt nur mit Salz und lässt am Ende abschmecken; nichts ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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