Weißkraut mit Milch und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm einen Krautkopf, der frisch ist, so wie du ihn vom Strunk herabgeschnitten hast. Schneide ihn viertelweise und wirf ihn in Wasser.

Setze in einem Fischkessel Wasser auf, gib Salz hinein und lass es damit aufkochen. Wirf alsdann das Kraut hinein und lass es gar sieden, lass es weich verkochen, doch so, dass die Viertel beieinander bleiben. Schütte es auf einen Durchschlag, damit das Wasser abläuft, aber so, dass es nicht auskühlt.

Gib es wieder in einen verzinnten Fischkessel, gieße gekochte Milch schön heiß darüber, gib Butter hinein und lass es damit aufkochen. Probiere, ob es genug gesalzen ist oder nicht.

So kocht man das weiße Kraut, besonders an einem Fastentag. Und ein solches Kraut kann man auch zubereiten, wenn es schön klein geschnitten ist; so ist es auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weißkrautviertel werden in Salzwasser weich gekocht, abgetropft und dann in heißer gekochter Milch mit Butter kurz aufgekocht. Heraus kommt ein schlichtes Milchkraut als Beilage, heute am ehesten mit Rahmkohl oder Kohl in heller Milchsauce verwandt. Gewürzt wird nur mit Salz.

Weich, aber in Vierteln. Rumpolt will das Kraut gar und ausdrücklich weich gekocht (verseudt), die Viertel sollen aber zusammenhalten. Heute schneidet man den Kopf so, dass an jedem Viertel ein Stück Strunk bleibt; das hält die Blätter beim Abgießen beisammen. Den Strunk erwähnt der Text nicht.

Heiß weiterarbeiten. Das Kraut kommt aus dem Durchschlag gleich wieder in den Kessel, damit es nicht auskühlt; so bleibt das Aufkochen in der Milch kurz. Die Milch ist schon gekocht und kommt schön heiß darüber. Eine Menge nennt der Text nicht; als Anhalt so viel, dass die Viertel knapp bedeckt sind. Milch kocht leicht über und brennt an, deshalb nur kurz aufsieden lassen.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht, die angegebenen 45 Minuten sind eine Schätzung. Statt eines verzinnten Fischkessels tut es ein breiter Topf, in dem die Viertel nebeneinander liegen. Pfeffer oder Muskat wären heute üblich, Rumpolt nennt nur Salz. Fein geschnittenes Kraut lässt sich nach seinem Schlusssatz genauso zubereiten.