Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Neunaugen und brühe sie ab. Wenn sie gebrüht sind, nimm guten Malvasier und fange das Blut der Neunaugen darin auf. Öffne sie am Bauch, nimm den Rogen heraus und wirf ihn weg.
Reibe Pfefferkuchen unter die Neunaugen, gib Bertramkraut dazu und lass damit einen kräftigen Sud aufkochen. Nimm sie heraus und säubere sie. Streiche die Pfeffersauce durch, schmecke sie mit Zimt, Nelken und Pfeffer ab und lass sie wieder sieden. Ist sie zu wenig süß, so mache sie noch süßer. Achte darauf, dass du sie nicht versalzt und nicht verkochst.
Wenn sie gar sind, so lege sie ein; so kannst du sie Jahr und Tag aufbewahren. Du kannst sie kalt essen oder wieder wärmen, dann sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | Im Handel selten; beim Fischhändler nachfragen. Ganze, frische Tiere, weil ihr Blut gebraucht wird. | - |
| guten Maluasier | guten Malvasierwein | - | Weinhandel | süßer Weißwein |
| Schweiß | Schweiß (Blut) von den Neunaugen | - | Fällt bei der Zubereitung an; im Malvasier auffangen | - |
| Pfefferkuchen | Pfefferkuchen, gerieben | - | Supermarkt | Lebkuchen |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| (erschlossen) | so machs noch suͤsser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Neunaugen werden in Malvasier mit ihrem eigenen Blut, geriebenem Pfefferkuchen und Bertramkraut gesotten. Die Sauce, bei Rumpolt „Pfeffer“ genannt, wird durchgestrichen, mit Zimt, Nelken und Pfeffer nachgewürzt, bei Bedarf nachgesüßt und dient dann zugleich zum Einlegen. Innerhalb des Neunaugen-Kapitels ist es die Fassung ohne Safran, die auf Vorrat zielt. Fast dieselbe Folge beschreibt Rumpolt bei den Lampreten (rum-0931). Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht wird.
Brühen und Blut. Die Neunaugen mit heißem Wasser überbrühen, wie im Nachbarrezept rum-1112 beschrieben. Der Text lässt das Blut erst nach dem Brühen auffangen und sagt nicht, wie es gewonnen wird. Praktisch läuft es beim Öffnen der frischen Tiere; dabei direkt in den Malvasier laufen lassen. Danach am Bauch aufschneiden und den Rogen verwerfen.
Der Sud. Geriebenen Pfefferkuchen und Bertramkraut zu den Neunaugen in den Wein mit dem Blut geben und kräftig aufsieden lassen. Der Pfefferkuchen gibt der Sauce Körper und schon etwas Süße und Würze.
Herausnehmen und Säubern. Die Neunaugen aus dem Sud nehmen und säubern, also anhaftende Krümel und Kräuter abstreifen. So lesen es die Lampreten-Parallelen (rum-0929, rum-0931), die an derselben Stelle die Stücke herausnehmen. Dann die Sauce passieren; heute nimmt man ein Sieb oder ein feines Tuch. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Abschmecken und Süßen. Mit Zimt, Nelken und Pfeffer nachwürzen und wieder sieden lassen. Womit nachgesüßt wird, sagt Rumpolt nicht; heute etwas Zucker oder mehr geriebenen Pfefferkuchen nach Geschmack. Salz nennt er nur als Warnung: nicht versalzen und nicht verkochen.
Einlegen. Die Neunaugen wieder in die Sauce geben, gar ziehen lassen und mit der Sauce in ein Gefäß einlegen, etwa einen Steinguttopf oder ein Glas, und kühl stellen. Rumpolt nennt kein Gefäß.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „Jahr und Tag“ ist Rumpolts Angabe; die Sauce ist eine süße Weinsauce ohne Essig, deshalb die eingelegten Neunaugen heute kühl lagern und bald essen. Gegessen werden sie kalt oder wieder aufgewärmt.
Frische Neunaugen sind im Handel selten; am ehesten beim Fischhändler nachfragen. Für dieses Rezept braucht man ganze, frische Tiere, weil ihr Blut in die Sauce kommt.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Blut. Als Substantiv bedeutet „Schweiß“ hier wie in der Jägersprache das Blut des Tieres; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so. Hier wird es in Malvasier aufgefangen und geht in die Sauce.
Rumpolt nennt gebundene, kräftig gewürzte Saucen „Pfeffer“. Der Satz heißt: die Sauce passieren. Womit, sagt der Text nicht. Gleich danach nennt er Pfeffer noch einmal als Gewürz zum Abschmecken.
Das ist Rumpolts Angabe und eine formelhafte Wendung für eine lange Frist; er gebraucht sie auch bei geräucherten Würsten. Die Sauce ist eine süße Weinsauce ohne Essig. Heute die eingelegten Neunaugen kühl lagern und bald essen.
Im Neunaugen-Kapitel brät rum-1113 die Neunaugen am Spieß und gießt eine Blutsauce mit Safran darunter, rum-1115 kocht sie in einer Blut-Pfefferkuchensauce mit Safran, und rum-1118 legt sie in Weinessig in ein Fässchen. Hier wird das Blut in Malvasier aufgefangen, Safran fehlt, und die Neunaugen werden in ihrer eigenen Sauce eingelegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Aalähnliche, kieferlose Fische. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit acht Zubereitungen; die Lampreten führt er unter diesem Namen in einem anderen Kapitel.
Malvasier, ein süßer Wein, benannt nach dem griechischen Hafenort Monemvasia.
Blut. Als Substantiv bedeutet „Schweiß“ hier wie in der Jägersprache das Blut des Tieres; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Gewürztes Honiggebäck, ähnlich dem Lebkuchen. Gerieben gibt es der Sauce Körper und Süße.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
„Pfeffer“ ist hier der Name der gebundenen, gewürzten Sauce, nicht das Gewürz; durchstreichen heißt passieren. Womit, sagt der Text nicht. Gleich danach nennt Rumpolt Pfeffer noch einmal als Gewürz zum Abschmecken.
Abschmecken und fertig würzen.
Einschlagen heißt hier einlegen, also zum Aufbewahren in ein Gefäß packen. Rumpolt gebraucht das Wort auch für Würste, die in Fässer eingeschlagen werden (rum-0313). Ein Gefäß nennt er hier nicht.
Formelhafte Wendung für eine lange Frist, wörtlich „ein Jahr und einen Tag“. Rumpolt gebraucht sie auch bei geräucherten Würsten (rum-0313). Die Haltbarkeit ist seine Angabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
| guten Maluasier | malvasia Q1165349 |
| Schweiß | blood Q494268 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut; Rumpolt schreibt den Namen uneinheitlich (Pertram, Pertrum, Bertram). Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut. Das Substantiv Schweiß bezeichnet bei Rumpolt durchgehend das Blut des Tieres, das in Wein oder Essig aufgefangen wird (rum-0928, rum-0931, rum-1113, rum-1115).
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer (in „streich den Pfeffer durch“)
Gewählte Lesart: Pfeffersauce: die mit Pfefferkuchen gebundene, gewürzte Sauce. Pfeffer als Name einer Sauce ist im FWB belegt, und Rumpolt gebraucht es im selben Sinn in den Parallelrezepten: „streich darnach den Pfeffer durch/ so wirt es fein glat“ (rum-0929), „geuß den Pfeffer darvnter“ (rum-1113).
Andere mögliche Lesart:
zeuchs auß vnd saͤubers
Gewählte Lesart: Die Neunaugen aus dem Sud nehmen und säubern. Zeuchs auß meint bei Rumpolt das Gargut, das aus der Brühe genommen wird (rum-1118: „zeuchs auß auff ein Bret“), und die Lampreten-Parallelen nehmen an derselben Stelle die Stücke heraus und säubern sie (rum-0929, rum-0931). Danach sind sie beim Einlegen wieder da.
Andere mögliche Lesart:
streich den Pfeffer durch (Gerät)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur durch und nennt kein Gerät. Die Übersetzung bleibt deshalb bei „durchstreichen“.
Andere mögliche Lesarten:
machs noch suͤsser
Gewählte Lesart: Nachsüßen, ohne dass ein Süßmittel genannt wird. Süße bringt bereits der Pfefferkuchen.
Andere mögliche Lesarten:
schlag sie eyn
Gewählte Lesart: Einlegen: die gegarten Neunaugen mit ihrer Sauce zum Aufbewahren in ein Gefäß packen. Ein Gefäß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
jar vñ tag behalten
Gewählte Lesart: Formelhafte Wendung für eine lange Frist. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel bei geräucherten Würsten (rum-0313); für die Neunaugen in Essig nennt er „ein halb jar oder lenger“ (rum-1118).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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