Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Neunaugen und brühe sie mit heißem Wasser ab. Schneide sie am Bauch auf, nimm den Rogen heraus und wasche sie in kaltem Wasser schön sauber. Schneide sie danach in drei Stücke.
Nimm halb Wein und halb Wasser, dazu gestoßenen Pfeffer und auch ein wenig Salz, und sieh zu, dass du es nicht versalzt. Lass sie darin aufkochen und sieden, bis sie gar sind. Richte sie schön trocken in einer Schüssel an und gib gestoßenen Pfeffer dazu. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Neunaugen | Neunaugen | - | Im Handel selten; beim Fischhändler nachfragen. | - |
| heissem Wasser | heißes Wasser | - | - | - |
| kalten Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| halb Wein | Wein | - | - | - |
| halb Wasser | Wasser | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Neunaugen werden abgebrüht, ausgenommen, in drei Stücke geschnitten und in halb Wein, halb Wasser mit gestoßenem Pfeffer und wenig Salz gar gesotten, dann ohne den Sud angerichtet und mit Pfeffer bestreut. Heute erinnert das an Fisch im Weinsud, nur ohne Gemüse und Kräuter.
Abbrühen und Ausnehmen. Das heiße Wasser löst den Schleim von der Haut; Rumpolt sagt nur „brüh sie“, im Nachbarrezept rum-1113 wird der Schleim danach in Essig abgewischt. Anschließend am Bauch aufschneiden, den Rogen beziehungsweise den Bauchinhalt herausnehmen und in kaltem Wasser gründlich waschen.
Sud und Garen. Wein und Wasser zu gleichen Teilen mit gestoßenem Pfeffer und nur wenig Salz ansetzen, die Stücke darin aufkochen und gar sieden. Rumpolt nennt keine Zeit; in der Praxis den Sud aufkochen und die Stücke dann bei kleiner Hitze etwa 8 bis 12 Minuten ziehen lassen. Welcher Wein, sagt der Text nicht; ein trockener Weißwein ist die naheliegende Wahl.
Anrichten. Die Stücke abgetropft, ohne Sud, in eine Schüssel legen und noch einmal mit frisch gestoßenem Pfeffer bestreuen.
Praxis. Ein Topf, ein Mörser und eine Schüssel genügen. Die Zeitangabe von etwa 25 Minuten (Putzen rund 10, Garen 10 bis 15) ist eine Schätzung; der Text nennt weder Zeit noch Mengen.
Neunaugen sind im Handel selten; am ehesten hilft ein Fischhändler mit Spezialsortiment. Einen Ersatz sieht das Rezept nicht vor: Bei Rumpolt hat jeder Fisch sein eigenes Kapitel.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
„Sieh zu, dass du es nicht versalzt.“ Rumpolt mahnt, nur wenig Salz in den Sud zu geben. Eine ähnliche Wendung steht bei ihm öfter, etwa im Lampretenrezept rum-0928.
Die gegarten Stücke kommen ohne den Sud in die Schüssel und werden mit gestoßenem Pfeffer bestreut. Was mit dem Sud geschieht, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Aalähnliche, kieferlose Fische. Den Namen haben sie, weil man die sieben Kiemenöffnungen hinter dem Auge als weitere „Augen“ mitzählte. Als Fisch gehörten sie zur Fastenspeise; Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit acht Zubereitungen.
Rumpolt lässt den Rogen herausnehmen und verwendet ihn nicht weiter. Bei den Lampreten begründet er das so: „es ist nicht viel besonders daran“.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Neunaugen | lamprey Q261485 |
| halb Wein | wine Q282 |
| halb Wasser | water Q283 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein trucken anrichten
Gewählte Lesart: „Trocken“ anrichten heißt hier: die Neunaugen ohne den Sud, abgetropft in die Schüssel legen. Der Text gibt den Sud nirgends mit und verwendet ihn nicht weiter.
Andere mögliche Lesart:
laß also damit auffsieden/ biß gar wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur: im Sud zum Sieden bringen und darin gar werden lassen. Dauer und Hitzestufe nennt er nicht, den Garpunkt bestimmt die Köchin nach Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
Rogen
Gewählte Lesart: Rumpolts Wort bleibt stehen: „thu den Rogen herauß“, ohne Einschränkung auf weibliche Tiere oder einen bestimmten Zustand.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“, ohne Farbe oder Sorte.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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