Neunaugen in Wein-Pfeffer-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm die Neunaugen und brühe sie mit heißem Wasser ab. Schneide sie am Bauch auf, nimm den Rogen heraus und wasche sie in kaltem Wasser schön sauber. Schneide sie danach in drei Stücke.

Nimm halb Wein und halb Wasser, dazu gestoßenen Pfeffer und auch ein wenig Salz, und sieh zu, dass du es nicht versalzt. Lass sie darin aufkochen und sieden, bis sie gar sind. Richte sie schön trocken in einer Schüssel an und gib gestoßenen Pfeffer dazu. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Neunaugen werden abgebrüht, ausgenommen, in drei Stücke geschnitten und in halb Wein, halb Wasser mit gestoßenem Pfeffer und wenig Salz gar gesotten, dann ohne den Sud angerichtet und mit Pfeffer bestreut. Heute erinnert das an Fisch im Weinsud, nur ohne Gemüse und Kräuter.

Abbrühen und Ausnehmen. Das heiße Wasser löst den Schleim von der Haut; Rumpolt sagt nur „brüh sie“, im Nachbarrezept rum-1113 wird der Schleim danach in Essig abgewischt. Anschließend am Bauch aufschneiden, den Rogen beziehungsweise den Bauchinhalt herausnehmen und in kaltem Wasser gründlich waschen.

Sud und Garen. Wein und Wasser zu gleichen Teilen mit gestoßenem Pfeffer und nur wenig Salz ansetzen, die Stücke darin aufkochen und gar sieden. Rumpolt nennt keine Zeit; in der Praxis den Sud aufkochen und die Stücke dann bei kleiner Hitze etwa 8 bis 12 Minuten ziehen lassen. Welcher Wein, sagt der Text nicht; ein trockener Weißwein ist die naheliegende Wahl.

Anrichten. Die Stücke abgetropft, ohne Sud, in eine Schüssel legen und noch einmal mit frisch gestoßenem Pfeffer bestreuen.

Praxis. Ein Topf, ein Mörser und eine Schüssel genügen. Die Zeitangabe von etwa 25 Minuten (Putzen rund 10, Garen 10 bis 15) ist eine Schätzung; der Text nennt weder Zeit noch Mengen.