Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du eine Schleie füllen willst, ziehe die Haut ab, denn sie lässt sich leicht abziehen. Schneide das Fleisch vom Rückgrat ab, sodass das Rückgrat ganz bleibt. Nimm das Fleisch und hacke es klein mit schwarzen Rosinen und in Fett angeschwitzten Zwiebeln. Gib Pfeffer, Ingwer und Safran hinein und hacke einige Eigelb darunter.
Wenn die Füllung gehackt ist, nimm sie und streiche sie über das Rückgrat des Fisches. Ziehe die Haut darüber, lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn. Mache eine saure Brühe darunter und trage ihn warm auf. So ist es ein guter gefüllter Fisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schleyen | Schleie | - | Fischhändler (vorbestellen) | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| geschweißten Zwibeln | Angeschwitzte Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Schleie, deren eigenes Fleisch zur Füllung wird. Rumpolt zieht die Haut im Ganzen ab, schneidet das Fleisch vom Rückgrat, hackt es mit schwarzen Rosinen, angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Ingwer, Safran und Eigelb, streicht die Masse wieder über das Gerippe und zieht die Haut darüber. Dann wird der Fisch auf dem Rost gebraten und warm mit einer sauren Brühe angerichtet. Die Haut ist die Hülle, das Gerippe das Gerüst; das Eigelb bindet die gehackte Fischmasse, sodass sie beim Braten stockt.
Haut abziehen und entbeinen. Die Haut muss heil bleiben, denn sie hält später Füllung und Form zusammen. Vom Ausnehmen, Schuppen, Kopf und Flossen sagt der Text nichts. Wer heute nachkocht, nimmt die Schleie zuerst aus, ohne die Galle zu verletzen, und lässt Kopf und Schwanz am Gerippe. Danach die Haut vom Kopf her lösen und die Filets vom Rückgrat schneiden, ohne es zu zerbrechen.
Gräten in der Füllung. Ob die feinen Gräten aus dem Fleisch kommen, sagt der Text nicht. Heute löst man das Fleisch sorgfältig von den Gräten oder zieht sie nach dem Hacken heraus.
Die Füllung. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „etliche“ Eigelb. Die Zwiebeln werden vorher in Fett angeschwitzt; welches Fett, steht hier nicht. Salz nennt der Text ebenfalls nicht.
Braten. Rumpolt sagt nur „brats“; Fett, Hitze und Garzeit nennt er nicht. Hält die Haut nicht von selbst, hilft Küchengarn; ein Fischgitter erleichtert das Wenden des ganzen Fisches. Der Fisch ist fertig, wenn die Füllung auch in der Mitte fest ist.
Die Brühe darunter. Woraus die saure Brühe besteht, sagt der Text nicht. Am einfachsten bereitet man sie getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte.
Praxis. Eine ganze Schleie beim Fischhändler vorbestellen, mit unverletzter Haut. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Haut wird im Ganzen vom Fisch abgezogen. Rumpolt merkt dazu nur an, dass sie sich bei der Schleie leicht löst. Sie muss heil bleiben, weil sie später wieder über die Füllung gezogen wird und den Fisch zusammenhält.
Eingeschränkt. Frische Schleie braucht eine durchgehende Kühlkette bis zur Zubereitung. Das Braten auf dem Rost ist im Lager gut machbar, und mehr als Messer, Hackbrett und eine Schüssel für die Füllung braucht es nicht. Das Abziehen der Haut verlangt etwas Übung.
Rumpolt schreibt nur „legs auff ein Roßt/ vnd brats“. Material des Rosts, Fett, Hitze und Garzeit nennt er nicht. Beim gefüllten Hecht verlangt er, ihn „gemach“, also langsam, zu braten (rum-1005); hier steht das nicht. Der Fisch ist gar, wenn die Füllung auch in der Mitte fest ist.
Das sagt der Text nicht. Auch beim gefüllten Hecht stellt Rumpolt nur eine süße oder saure Brühe frei, ohne sie zu beschreiben (rum-1005). Wo er an anderer Stelle eine saure Brühe ausführt, ist sie jedes Mal anders: bei der gebratenen Quappenleber aus Erbsenbrühe, Butter, Essig und Pfeffer (rum-1076), bei der Quappenpastete mit Eigelb und grünen Kräutern (rum-1078). Das sind Anhaltspunkte, keine Vorgabe für dieses Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schleie (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch. Dass sich ihre Haut leicht abziehen lässt, sagt Rumpolt selbst: „sie leßt sich gern abziehen“.
Rückgrat, hier das ganze Gerippe der Schleie: Das Fleisch wird davon geschnitten, der Gradt bleibt ganz und trägt danach die Füllung. Ebenso beim gefüllten Karpfen (rum-1039).
In Fett angeschwitzte Zwiebeln; „schweißen“ ist Rumpolts gewöhnliches Wort dafür und hat nichts mit „Schweiß“ im Sinn von Blut zu tun. Welches Fett, sagt der Text hier nicht; beim gefüllten Karpfen mit Rogen schweißt Rumpolt die Zwiebeln in Butter (rum-1023).
Bratrost. Das Material nennt der Text nicht.
Eine saure Brühe, die unter den angerichteten Fisch kommt. Ihre Zusammensetzung nennt Rumpolt hier nicht, ebenso wenig beim gefüllten Hecht (rum-1005).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schleyen | tench Q83363035 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geschweißten Zwibeln
Gewählte Lesart: In Fett angeschwitzte Zwiebeln (DWB „schweiszen“ 2; Rumpolts eigene Formel an anderer Stelle: „schweiß sie wol in heisser Butter/ daß sie weich werden“). Das Fett nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen. Rumpolt schreibt hier nur „schwartzen“, nicht „klein vnd schwartz“; die Sorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
mach ein saure Bruͤh darvnter
Gewählte Lesart: Wörtlich „darunter“: Die Brühe kommt unter den angerichteten Fisch auf die Platte. So gebraucht Rumpolt die Formel auch beim gefüllten Hecht (rum-1005) und bei der gebratenen Quappenleber („geuß darvnter“, rum-1076).
Andere mögliche Lesart:
zeuch die Haut herab / schneidt das Fleisch von dem Gradt hinweg
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Abziehen der Haut und das Lösen des Fleisches vom Gerippe. Vom Ausnehmen, von der Galle, von Kopf und Flossen sagt er nichts; durch das Abziehen der Haut entfällt das Schuppen.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ das Fleisch/ vnd hacks klein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, das vom Gradt geschnittene Fleisch werde klein gehackt. Ob die feinen Gräten vorher herauskommen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz. Beim gefüllten Hecht und beim gefüllten Karpfen salzt Rumpolt die Füllung ausdrücklich (rum-1005, rum-1039); hier fehlt es, deshalb steht es weder in der Übersetzung noch in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
legs auff ein Roßt/ vnd brats
Gewählte Lesart: Ein Bratrost; Material, Fett, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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