Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schuppe den Hecht und ziehe die Haut vom Kopf bis auf den Schwanz. Schneide das breite Fischfleisch von den Gräten hinweg. Hacke es klein mit ein wenig Zwiebeln. Gib ein wenig Pfeffer, Ingwer und Safran hinein, auch frische Butter und schwarze Rosinen, Eigelb und ein wenig Salz.
Fülle den Hecht damit und ziehe dann die Haut darüber. Salze ihn obenauf und lege ihn auf einen Rost. Brate ihn langsam. Mache eine süße oder saure Brühe darunter, und du kannst ihn warm oder kalt servieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler, ganzen Fisch vorbestellen | - |
| Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| Bruͤh | süße oder saure Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht, dessen eigenes Fleisch zur Füllung gehackt und wieder unter die Haut gebracht wird. Rumpolt zieht die Haut vom Kopf bis zum Schwanz ab, schneidet das Fleisch von den Gräten, hackt es mit Zwiebel, Gewürzen, Butter, Rosinen und Eigelb, füllt den Hecht, zieht die Haut wieder darüber und brät ihn langsam auf dem Rost. Die Haut hält Füllung und Fischform zusammen und schützt das magere Hechtfleisch vor dem Austrocknen.
Haut abziehen und füllen. Wo der Fisch geöffnet wird und ob die Haut genäht oder gebunden wird, sagt der Text nicht. Am besten löst man die Haut vom Kopf her im Ganzen, ohne sie einzureißen, schneidet die Filets vom Gerippe und setzt die Füllung wieder auf. Hält die Haut nicht von selbst, hilft Küchengarn.
Die Füllung. Das Eigelb bindet die rohe Fischmasse, die Butter hält sie saftig. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur dass Zwiebel, Pfeffer und Salz „ein wenig“ sein sollen. Dunkle Rosinen passen; welche Sorte gemeint ist, bleibt offen.
Braten. „Gemach“ heißt langsam: auf dem Rost über Glut statt über Flamme, damit die Haut nicht verbrennt, bevor die Füllung gar ist. Eine Garprobe nennt der Text nicht; der Fisch ist fertig, wenn die Füllung auch in der Mitte fest ist.
Die Brühe darunter. Rumpolt verlangt eine süße oder saure Brühe, beschreibt sie aber nicht. Am einfachsten bereitet man sie getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte.
Praxis. Einen ganzen Hecht beim Fischhändler vorbestellen; bei einem kleinen Fisch ist das Abziehen der Haut schwierig. Warm oder kalt servieren, wie Rumpolt freistellt. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Schlicht frische Butter. „Unzerlassen“ grenzt sie nur von ausgelassener Butter (Schmalz) ab; ein besonderer Handgriff steckt nicht dahinter.
Nein. Der Text sagt nur Roßt, also ein Bratrost; das Material nennt Rumpolt nicht. Ein gewöhnlicher Grillrost reicht.
Rumpolt beschreibt sie hier nicht und lässt die Wahl offen: süß oder sauer. Er sagt nur, dass sie „darunter“ kommt, also unter den Fisch. Ein ausgeführtes Beispiel für eine Brühe zum gebratenen Hecht steht im selben Kapitel, die Kapernbrühe (rum-0969).
Ja, eingeschränkt. Rost, Messer und Schüssel sind im Lager kein Problem. Frischer Hecht braucht aber eine durchgehende Kühlkette bis zum Braten, und das Abziehen der Haut verlangt Übung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gräte, hier das Gerippe des Hechts, von dem das Fleisch geschnitten wird.
Nicht zu Schmalz ausgelassen, also frische Butter im Gegensatz zu ausgelassener Butter. Rumpolt gebraucht die Formel sehr oft; ein besonderer Handgriff steckt nicht dahinter.
Bratrost. Das Material nennt Rumpolt nicht; es kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein.
Langsam, gemächlich. Eine Hitzestufe oder Bratzeit nennt Rumpolt nicht.
„magst es“: du kannst ihn (so oder so) auftragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| frische vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bruͤh darvnter
Gewählte Lesart: Wörtlich „darunter“: Die Brühe kommt unter den Fisch. Bei Rumpolt ist das die übliche Formel für die Brühe, mit der ein Gericht angerichtet wird; wann sie dazukommt, sagt der Text nicht, deshalb bleibt „darunter“ im Text stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Fuͤll den Hecht darmit / zeuch alsdenn die Haut daruͤber
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur: Haut vom Kopf bis zum Schwanz abziehen, Fleisch von den Gräten schneiden, die Füllung an den Hecht geben und die Haut wieder darüberziehen. Wo der Fisch geöffnet wird und ob die Haut genäht oder gebunden wird, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen. Rumpolt schreibt hier nur „schwartze“, nicht „klein vnd schwartz“; die Sorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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