Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm kleine Hechte, die schön an Schuppen sind. Ist es ein Fleischtag, so spicke den Hecht mit Speck. Wenn das erledigt ist, siede ihn trocken ab. Gieße darüber Essig, Pfeffer und Butter, die fein warm ist.
Ist es aber ein Fastentag, so nimm Hausenblasen, die gut gesotten sind. Schneide sie wie Speck und spicke den Hecht damit. Siede ihn fein blau ab. Gib darüber mit Butter eine saure Brühe oder lauter Butter, wie du willst. So wird man meinen, er sei mit Speck und nicht mit Hausenblasen gespickt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleine Hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Hausen Blasen | Hausenblase | - | Online-Handel (getrocknet, als Hausenblase oder Fischleim) | - |
| saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kleiner, ganz gegarter Hecht, gespickt und abgesotten, mit einem Guss übergossen. Am Fleischtag mit Speck gespickt und mit warmer Butter, Essig und Pfeffer; am Fasttag mit Hausenblase gespickt, blau gesotten und mit saurer Brühe und Butter oder nur mit Butter. Verwandt ist heutiger Fisch blau mit zerlassener Butter.
Erst spicken, dann sieden. Die Spickstreifen werden vor dem Sieden durchgezogen und müssen im Sud halten. Speck macht das ohne Weiteres; bei der Hausenblase ist das die heikle Stelle, denn lange gesotten löst sie sich auf.
Trocken absieden. Den Hecht in Salzwasser gar sieden und den Sud vollständig abgießen, damit der Fisch ohne Brühe auf die Platte kommt und der Guss nicht verwässert.
Blau absieden. Am Fasttag soll der Hecht „fein blau“ werden, also mit blau gefärbter Haut. Der Text nennt keinen Essig im Sud; wer es wie heute machen will, gibt einen Schuss Essig in den Sud oder übergießt den Fisch vorher damit.
Der Guss. Die Butter ist nur „fein warm“, also zerlassen, nicht gebräunt. Dazu Essig und gemahlener Pfeffer. Für die Fasttag-Fassung eine säuerliche Brühe mit Butter, etwa aus Wein, Essig oder Fischsud; die Zusammensetzung legt der Text nicht fest.
Praxis. Kleine Hechte ganz verwenden, schuppen und ausnehmen, Speck in schmale Streifen schneiden und mit der Spicknadel durchziehen. Im Fischkessel oder breiten Topf in Salzwasser gar ziehen lassen, abgießen, anrichten und mit dem warmen Guss übergießen. Die 30 Minuten sind eine Schätzung für kleine Hechte; Mengen nennt der Text keine.
Die Schwimmblase des Hausens, eines großen Störs. Getrocknet wird sie heute im Online-Handel als Hausenblase oder Fischleim angeboten. Ob sich diese Ware gesotten noch in Spickstreifen schneiden lässt, ist nicht erprobt; Gelatineblätter taugen dafür nicht.
Eingeschränkt: frischer Hecht braucht eine Kühlkette. Die Fleischtag-Fassung mit Speck ist am Feuer einfach umzusetzen; die Fasttag-Fassung mit Hausenblase ist heute kaum nachzustellen.
Der Hecht wird so gesotten, dass sich die Haut blau färbt. Womit der Sud angesetzt ist, sagt der Text nicht. Heute gibt man beim Blausieden Essig in den Sud oder über den Fisch.
Fisch durfte auch an Fasttagen gegessen werden, Speck nicht. Für den Fleischtag spickt Rumpolt den Hecht mit Speck, für den Fasttag mit Hausenblase, damit man meint, er sei mit Speck gespickt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spicken heißt, Speckstreifen mit der Spicknadel durch Fleisch oder Fisch zu ziehen. Der Hecht ist mager; der Speck bringt Fett hinein. Am Fasttag nimmt Rumpolt dafür Hausenblase.
Wörtlich: die schön an Schuppen sind, also Hechte mit schönen Schuppen. Ein Kaufkriterium, mehr sagt der Text nicht.
Fisch ist selbst Fastenspeise; erst der Speck macht den gespickten Hecht zu einem Gericht für den Fleischtag. Für den Fasttag ersetzt Rumpolt den Speck durch Hausenblase.
„Trocken absieden“ heißt bei Rumpolt: den Fisch gar sieden und den Sud vollständig abgießen, damit er ohne Brühe weiterverarbeitet wird. So schreibt er es im selben Kapitel aus: „seig das gesaltzen Wasser ab“ (Hecht weiß im Speck) und „seig die Bruͤh gar trucken davon hinweg“ (Hecht in Erbsenbrühe).
Der Text sagt nur, dass der Hecht „fein blau“ abgesotten wird; die Haut färbt sich dabei blau. Womit der Sud angesetzt ist, steht hier nicht. Essig im Sud ist heutige Praxis beim Blausieden; bei den Forellen gießt Rumpolt den Essig vor dem Sieden über die Fische.
Die Schwimmblase des Hausens (Huso huso), eines großen Störs. Rumpolt verwendet sie sonst als Gelierhilfe für Sülzen; als Spickmaterial steht sie nur in diesem Rezept: gut gesotten und wie Speck geschnitten. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt Hausenblase im Hechtsud bei Mathesius (Sarepta).
Die Zusammensetzung nennt der Text nicht. Gemeint ist eine gesäuerte Brühe; womit gesäuert wird, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleine Hecht | northern pike Q83363026 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seudt jn trucken ab
Gewählte Lesart: Den Hecht gar sieden und den Sud vollständig abgießen. Rumpolt gebraucht die Formel im Hecht-Kapitel durchgehend so (rum-0975 „seig das gesaltzen Wasser ab“, rum-0989 „seig die Bruͤh gar trucken davon hinweg“); der Guss aus Essig, Pfeffer und Butter soll nicht verwässert werden.
Andere mögliche Lesart:
seudt jn fein blaw ab
Gewählte Lesart: Blau absieden als Ergebnis der Garung: die Haut färbt sich blau. Den Sud nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Hausen Blasen, die wol gesotten, schneidt sie wie Speck
Gewählte Lesart: Die Blasen werden gesotten, bis sie weich, aber noch schnittfest sind, und dann wie Spickspeck in Streifen geschnitten. Wie lange und ob sie abkühlen, sagt der Text nicht; zu lange gesotten löst sich Hausenblase auf (rum-0998).
Andere mögliche Lesart:
gib daruͤber mit Butter ein saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine gesäuerte Brühe mit Butter über den Hecht geben; die Zusammensetzung der sauren Brühe ist bei Rumpolt hier nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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