Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede einen Hecht schön blau und lass ihn nicht mehr als einmal aufwallen. Seihe die Brühe ganz davon ab.
Gieße eine Erbsenbrühe darüber und guten Weinessig. Gib Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer hinein, auch ein wenig eingebranntes Mehl und frische Maibutter. Lass alles miteinander einsieden und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.
Schneide danach von einem Weißbrot und röste es schön im Schmalz. Und wenn du den Hecht anrichten willst, so wirf die Brocken oben darüber und gieße erst dann die Brühe darüber. So nennt man den Hecht auch „im Speck gekocht“.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | - |
| ein Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst aus gekochten Erbsen | - |
| guten Weinessig | Guten Weinessig | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzen Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig gestossenen Jngwer | Ein wenig gestoßenen Ingwer | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | Ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | Supermarkt, Hofladen | gute frische Butter |
| einem Weck | Weißbrot | - | - | - |
| dem Schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird blau gesotten und nur einmal aufgewallt, dann kommt der Sud ganz weg. Darüber geht eine Sauce aus Erbsenbrühe und Weinessig, gewürzt mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und etwas gestoßenem Ingwer, gebunden mit ein wenig Einbrenne und abgerundet mit frischer Butter. Beim Anrichten kommen in Schmalz geröstete Weißbrotbrocken obenauf, erst dann die Sauce. Heute erinnert das an Fisch blau mit Buttersauce und gerösteten Brotwürfeln. Mengen, Garzeiten und die Größe des Fischs nennt Rumpolt nicht.
Blau sieden. Einmal aufkochen und danach nicht mehr sprudeln lassen hält den Hecht heil und saftig. Was im Sud ist, sagt der Text nicht. Praktisch: den ganzen Fisch mit unverletzter Haut in gesalzenem Wasser sieden, wie es die Nachbarrezepte rum-0975 und rum-0977 nennen. Der Essig gehört hier in die Sauce, nicht in den Sud.
Die Sauce. Für die Erbsenbrühe am besten eine passierte Erbsenbrühe nehmen, die gibt Körper; dünner wird es mit dem bloßen Kochwasser gekochter Erbsen. Die Einbrenne nur hell anschwitzen, sie dient zum Binden, eine Farbe nennt der Text nicht. Die Butter kommt frisch und fest in den Topf und geht beim Einsieden in die Sauce. Rumpolt warnt ausdrücklich vor zu viel Salz: vorsichtig salzen und erst am Ende abschmecken.
Das Röstbrot. Weißbrot in Stücke schneiden und in Schmalz rösten. Die Reihenfolge beim Anrichten steht im Text: erst die Brocken über den Hecht, dann die Sauce darüber. Wer die Brocken knusprig haben will, richtet sofort an.
Praxis. Ein großer Topf oder Fischkessel und eine Pfanne reichen. Der Hecht hat Y-förmige Gräten, beim Vorlegen darauf achten. Die Zeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine an.
„Fein blaw“ sieden ist Rumpolts stehende Formel für das Sieden des Hechts, bei dem die Haut blau wird. Was im Sud ist, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten ist es gesalzenes Wasser. Der Essig kommt hier erst nach dem Abgießen in die Sauce.
So nennt Rumpolt eine Gruppe von Hechtgerichten, bei denen heißes Fett über den gesottenen Fisch kommt: In den Nummern 8 und 9 seines Hechtkapitels ist es heißer, klein geschnittener Speck. Hier steht kein Speck im Text; das Fett kommt über die in Schmalz gerösteten Brotbrocken. Ob der Name deshalb passt, sagt Rumpolt nicht.
Maibutter ist im Mai gewonnene Butter, die als besonders schmackhaft galt (Grimms Wörterbuch). Gute frische Butter tut es. Wichtig ist nur, dass sie frisch ist.
Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Hecht braucht eine durchgehende Kühlkette. Für den Rest reichen Topf, Pfanne und Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Fein blaw“ sieden ist Rumpolts stehende Formel im Hechtkapitel: Der Fisch wird so gesotten, dass die Haut blau wird. Was im Sud ist, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarnummern (rum-0975, rum-0977) ist es gesalzenes Wasser. Der Essig kommt hier erst nach dem Abseihen in die Sauce.
Einmal aufwallen lassen, also nur kurz aufkochen. Dieselbe Wendung steht in rum-0975 und rum-0980.
Den Sud ganz abgießen, sodass der Fisch ohne Brühe bleibt.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne, hier zum Binden der Sauce. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch „im mai bereitete, besonders schmackhafte butter“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt meienbutter als im Mai gewonnene Butter, die auch als Heil- und Kräftigungsmittel diente.
Nicht zerlassen: Die Butter kommt frisch und fest in die Sauce, nicht geschmolzen oder ausgelassen.
Weißbrot.
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Rumpolts zweiter Name für dieses Gericht; sein Register führt es als „Hecht im Speck blaw abgesotten mit geroͤstem Brot“. In Nr. 8 und 9 des Hechtkapitels (rum-0975, rum-0976) wird klein geschnittener, heißer Speck über den gesottenen Hecht gegossen. In diesem Rezept steht kein Speck; warum es trotzdem so heißt, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| ein Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| guten Weinessig | vinegar Q41354 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| ein wenig gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| einem Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
im Speck gekocht
Gewählte Lesart: Name des Gerichtstyps, kein Arbeitsschritt: Rumpolt ordnet das Gericht der Familie „Hecht im Speck“ zu (rum-0975/0976, Register „Hecht im Speck blaw abgesotten mit geroͤstem Brot“). Im Text steht kein Speck, also wird keiner ergänzt. Warum der Name passt, ist offen.
Andere mögliche Lesarten:
blaw sieden
Gewählte Lesart: „Blaw“ beschreibt, wie der gesottene Fisch aussieht. Der Text nennt im Sud weder Salz noch Essig; der Essig steht erst in der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Das Kochwasser gekochter Erbsen als dünne Brühe; der Text sagt nur „Erbsbrüh“.
Andere mögliche Lesart:
Meybutter
Gewählte Lesart: Im Mai gewonnene Butter (FWB meienbutter), frisch und nicht zerlassen in die Sauce gegeben.
Andere mögliche Lesart:
laß miteinander eynsieden
Gewählte Lesart: Alles zusammen sieden lassen. Wie lange und wie dick, sagt der Text nicht; gebunden wird die Sauce durch das eingebrannte Mehl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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