Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede den Hecht schön blau ab und lass ihn nicht mehr als nur einmal aufwallen. Lass ihn danach in kaltem Wasser auskühlen. Zieh die blaue Haut ab. Gib dann eingebranntes Mehl, frische Maibutter, ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte, dazu geschnittene Petersilienwurzel hinein und lass alles miteinander aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du es bald vom Feuer heben willst, so wirf kleine, wohlschmeckende Kräuter hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| kaltem Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | Supermarkt | - |
| frische Meyenbutter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Maibutter | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | Frische Butter |
| gantzen Pfeffer | Ganzen Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| gantz Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geschnittene Pettersilgen Wurtzel | Geschnittene Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| kleine wolschmeckende Kraͤuter | Kleine, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird blau gesotten, abgekühlt und gehäutet und dann in einer mit Einbrenne gebundenen Buttersauce mit ganzem Pfeffer, ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel aufgekocht. Kurz vor dem Abheben kommen kleine Kräuter hinein. Mit einer kalten Kräuterbutter hat das nichts zu tun: Die Butter geht roh in die heiße Sauce.
Der Sud. Was im Wasser ist, sagt Rumpolt hier nicht, weder Salz noch Essig. In den Nachbarrezepten derselben Serie (rum-0975, rum-0977) wird der blau gesottene Hecht in gesalzenem Wasser gekocht, und Essig wird dort als eigener Schritt danach genannt. Wir sieden deshalb in leicht gesalzenem Wasser und lassen den Hecht nur einmal aufwallen. Ob ein ganzer Fisch davon gar wird, steht nicht da; als moderne Ergänzung den Topf nach dem Aufwallen vom Feuer ziehen und den Fisch kurz ziehen lassen. Er gart beim Aufkochen in der Sauce ohnehin nach. Ob ganz oder in Stücken, lässt der Text offen.
Abkühlen und häuten. „kuͤls darnach auß kaltem Wasser“ lesen wir als: in kaltem Wasser auskühlen lassen. Möglich ist auch, dass der Fisch nur aus dem Wasser genommen und kalt gestellt wird. Danach wird die blau gewordene Haut abgezogen; der abgekühlte Fisch ist dabei griffiger.
Die Sauce. Welche Flüssigkeit die Einbrenne löst, nennt dieses Rezept nicht; anders als in rum-0977 und rum-0989 wird der Sud nicht abgegossen und keine Brühe zugegeben. Am naheliegendsten bleibt etwas Sud im Topf. Das Fett der Einbrenne nennt Rumpolt nicht, eine Farbe verlangt er nicht: das Mehl nur anschwitzen, nicht bräunen. Die Maibutter kommt am Stück dazu. Die Petersilienwurzel wird nur mit aufgekocht, deshalb dünn schneiden. Die Kräuter erst ganz zum Schluss einwerfen; welche, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Hecht hat viele feine Gräten, darauf beim Essen achten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Der Hecht muss frisch sein und gekühlt bleiben, am besten am Markttag beim Fischhändler besorgen. Gekocht wird in einem Topf am Feuer.
Rumpolt lässt den Hecht „fein blau“ sieden und nur einmal aufwallen; danach wird er abgekühlt und die blau gewordene Haut abgezogen. Was im Sud ist, nennt er hier nicht. In den Nachbarrezepten derselben Serie ist es gesalzenes Wasser, und Essig wird dort als eigener Schritt genannt.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Welches Fett, sagt Rumpolt nicht, und eine Farbe verlangt er nicht; das Mehl muss also nicht gebräunt werden.
Maibutter ist im Mai gewonnene Butter. Gute frische Butter tut es auch.
Nein. Die Butter wird mit Einbrenne, ganzem Pfeffer, ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel zu einer warmen Sauce aufgekocht. Die Kräuter kommen erst kurz vor dem Abheben dazu, ihre Art nennt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts stehende Wendung für das Sieden des Fisches, bei dem sich die Haut blau färbt. Was im Sud ist, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Serie (rum-0975, rum-0977) ist es gesalzenes Wasser, und Essig wird dort eigens genannt.
Nur einmal aufwallen lassen.
Die blau gewordene Haut abziehen.
Einbrenne: in Fett angeschwitztes Mehl, das die Sauce bindet. Welches Fett, sagt der Text nicht.
Im Mai gewonnene Butter.
Nicht zerlassen, nicht ausgelassen: frische Butter am Stück, kein Butterschmalz. Rumpolt unterscheidet das an anderer Stelle ausdrücklich von „ungesalzen“; in rum-0989 heißt dieselbe Butter „vnzerlassen“.
Ganze, ungestoßene Pfefferkörner und ganze Muskatblüte, die mit der Sauce aufgekocht werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Hecht | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: nicht zerlassen, nicht ausgelassen (frische Butter am Stück). Rumpolt nennt „vngeschmaͤltzt“ und „vngesaltzen“ nebeneinander (rum-0669) und schreibt in rum-0989 für dieselbe Butter „vnzerlassen“.
Andere mögliche Lesart:
kuͤls darnach auß kaltem Wasser
Gewählte Lesart: in kaltem Wasser auskühlen lassen (Rumpolts Wendung „kühl aus“ mit kaltem Wasser).
Andere mögliche Lesart:
zeuch die blaw herab
Gewählte Lesart: die blau gewordene Haut abziehen; „die blaw“ steht ohne Bezugswort, gemeint ist nach dem Zusammenhang die Haut.
Andere mögliche Lesart:
Sud beim Blausieden
Gewählte Lesart: Wasser, ohne Angabe von Salz oder Säure; in den Serienrezepten rum-0975 und rum-0977 gesalzenes Wasser, Essig dort erst als eigener Schritt.
Andere mögliche Lesart:
ein Sudt auffthun (Garzeit)
Gewählte Lesart: wörtlich nur ein einziges Aufwallen; der Fisch gart beim Aufkochen in der Sauce nach.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Mehlschwitze zum Binden; das Fett nennt der Text nicht, eine Farbe auch nicht, also nur angeschwitzt.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit der Sauce
Gewählte Lesart: ein Rest Sud bleibt im Topf; der Text sagt nichts vom Abgießen.
Andere mögliche Lesart:
geschnittene Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: roh geschnitten und nur mit aufgekocht; die Schnittstärke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
kleine wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Art offen, Rumpolt nennt keine.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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