Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherter Hecht, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel und Erbsenbrühe, auch mit frischer Butter; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein geraͤucherten Hecht | geräucherter Hecht | 1 | Fischräucherei, Fischhändler mit Räucherware (nachfragen) | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Hecht wird mit Petersilienwurzel in Erbsenbrühe erhitzt, frische Butter kommt dazu. Eingemacht heißt bei Rumpolt für Fisch und Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt ihn; die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt dem geräucherten Stör und den geräucherten Saiblingen, dort mit Gewürzen.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Anders als in den Schwesterrezepten steht hier nicht lauter, also klar; ob die Brühe klar durchgeseiht oder etwas dicker ist, lässt der Text offen. Heute: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, ungebunden.
Keine Gewürze genannt. Pfeffer und Muskatblüte, die bei Stör und Saibling dabei sind, nennt dieses Rezept nicht. Textgetreu bleibt es bei Wurzel, Brühe und Butter.
Die Butter. Der Text sagt nur „auch mit frischer Butter“, einen Zeitpunkt nennt er nicht. Heute: frische Butter zum Schluss in die heiße Brühe geben, wo sie zergeht.
Praxis. Petersilienwurzel in Scheiben zuerst in der Brühe weichkochen, dann den Fisch dazugeben und nur noch schwach ziehen lassen, damit er nicht zerfällt. Salz erst am Schluss, Räucherfisch bringt Salz mit. Hecht hat viele feine Gräten; beim Essen darauf achten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.
Eingeschränkt. Der Hecht kommt fertig geräuchert und wird nur in der Brühe erhitzt; Erbsen und Petersilienwurzel halten sich, gekocht wird in einem Topf auf einem Feuer. Frische Butter braucht Kühlung, und geräucherten Hecht bekommt man nicht überall.
Bei Rumpolt heißt es bei Fisch und Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart. Hier wird der schon geräucherte Hecht in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und frischer Butter erhitzt. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Petersilienwurzel ist ein Wurzelgemüse, eng mit der Petersilie verwandt. Sie schmeckt würzig und leicht süßlich, ein wenig nach Sellerie und Möhre. Du findest sie im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt.
Rumpolt nennt hier keine. Bei geräuchertem Stör und Saibling, die er genauso zubereitet, gibt er Pfeffer und Muskatblüte dazu; in diesem Rezept fehlen sie. Wer textgetreu kocht, schmeckt nur mit Salz ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt für Fisch und Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Konserviertes in Zucker heißt bei ihm ebenfalls „eyngemacht“, steht aber in einem eigenen Kapitel.
Brühe von gekochten Erbsen, bei Rumpolt ein ständiger Baustein für Fischgerichte. Ob klar oder dicker, sagt dieses Rezept nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fisch und Fleisch durchgängig, am deutlichsten in der gleich gebauten Formel für geräucherte Saiblinge (rum-0934).
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh (klar oder dick)
Gewählte Lesart: Erbsenbrühe ohne nähere Angabe; anders als in den Schwesterrezepten fehlt lauter (klar), die Konsistenz bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
auch mit frischer Butter
Gewählte Lesart: Butter gehört dazu, einen Zeitpunkt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Würzung
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gewürz; ohne Gewürze zu bleiben ist textgetreu.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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