Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht, siede ihn gar und gieße den Sud ganz ab. Lege ihn auf ein Brett, damit er kalt wird. Ziehe die Schuppen samt der Haut ab, brich ihn auseinander und lies die Gräten heraus. Gib ihn in ein Silbergefäß oder in eine Schüssel, gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber und gib frische Butter darauf. Lass es damit aufsieden. Gib ein wenig Senf darauf und trage ihn zu Tisch. So richtet man den Hecht im Senf an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein wenig Erbsbruͤh | Ein wenig Erbsenbrühe | - | selbst aus getrockneten Erbsen kochen | milde Gemüsebrühe (moderner Behelf) |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
| ein wenig Senff | Ein wenig Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gar gesottener Hecht, der kalt gehäutet und entgrätet wird und dann in seinem Anrichtegefäß mit etwas Erbsenbrühe und frischer Butter kurz aufsiedet. Ein wenig Senf obenauf gibt dem Gericht den Namen. Es ist eine schlichte Fischspeise ohne weitere Gewürze.
Gar sieden, Sud abgießen. Seudt jn gar trucken ab heißt: den Hecht durchgaren und den Sud vollständig abgießen, so dass der Fisch ohne Brühe zurückbleibt. Auf dem Brett kühlt er aus und wird dabei fest, so lassen sich Haut und Schuppen im Ganzen abziehen und die Gräten sauber auslesen. Der Hecht ist sehr grätenreich, dieser Schritt macht ihn erst anrichtbar.
Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie als vorhandene Brühe vom Erbsenkochen voraus, also das Kochwasser getrockneter Erbsen. Gegossen wird sie, sie ist flüssig. „Ein wenig“ heißt: der Fisch wird benetzt, nicht bedeckt. Wer keine Erbsen kocht, nimmt notfalls eine milde Gemüsebrühe; das ist ein moderner Behelf.
Frische Butter. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter am Stück.
Aufsieden und Senf. Brühe und Butter werden mit dem Fisch nur kurz aufgekocht, der Fisch wird dabei erhitzt, nicht weiter gegart. Brühe und Butter verbinden sich zu einer dünnen Sauce; zu langes Kochen trennt die Butter wieder ab. Der Senf kommt erst nach dem Aufsieden darauf und kocht nicht mit.
Praxis. Ein Topf zum Sieden, ein Brett und eine feuerfeste Schüssel oder Pfanne zum Anrichten genügen. Ob das Aufsieden im Anrichtegefäß oder im Topf geschieht, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Sieden, Auskühlen und Entgräten machen den größten Teil aus.
Eingeschränkt. Frischer Hecht ist die einzige tragende Zutat und braucht Kühlkette oder tagesfrischen Einkauf. Die Erbsenbrühe lässt sich aus getrockneten Erbsen vorbereiten, sonst braucht es nur Butter und Senf.
Die Brühe, die beim Kochen getrockneter Erbsen entsteht. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Am einfachsten kochst du getrocknete Erbsen und nimmst das Kochwasser. Eine milde Gemüsebrühe geht notfalls auch, ist aber ein moderner Behelf.
Nein. Der Hecht zieht in Erbsenbrühe und Butter, der Senf kommt erst nach dem Aufsieden „ein wenig“ obenauf. Den Namen „Hecht im Senff“ gibt Rumpolt selbst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wendung für das Absieden: den Fisch gar sieden und den Sud ganz abgießen, so dass er ohne Brühe zurückbleibt. Dieselbe Formel steht bei ihm auch für andere gesottene Fische.
Bei Rumpolt steht das Wort allein für ein silbernes Gefäß, das auch aufs Feuer kommen kann; als Alternative nennt er die Schüssel.
Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt; er gießt sie auch über andere gesottene Fische.
Frische Butter, die nicht zerlassen und nicht ausgelassen ist. Rumpolt schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „frischer Butter, die vnzerlassen ist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| ein wenig Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar trucken ab
Gewählte Lesart: Gar sieden und den Sud vollständig abgießen, so dass der Fisch ohne Brühe zurückbleibt. Rumpolt gebraucht die Formel mehrfach, auch als „seig das gesaltzen Wasser gar trucken ab“.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene (nicht ausgelassene) Butter am Stück. Rumpolt stellt im selben Kapitel „frischer Butter, die vnzerlassen ist“ gleichbedeutend daneben.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Kochwasser oder dünne Brühe von gekochten getrockneten Erbsen; das Verb „geuß“ zeigt, dass sie flüssig ist.
Andere mögliche Lesart:
in ein Silber
Gewählte Lesart: Ein silbernes Gefäß, in dem der Fisch angerichtet und mit Brühe und Butter aufgesotten wird; Rumpolt lässt auch andernorts „im Silber auffsieden“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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