Hecht in Erbsenbrühe und Butter mit Senf

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, siede ihn gar und gieße den Sud ganz ab. Lege ihn auf ein Brett, damit er kalt wird. Ziehe die Schuppen samt der Haut ab, brich ihn auseinander und lies die Gräten heraus. Gib ihn in ein Silbergefäß oder in eine Schüssel, gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber und gib frische Butter darauf. Lass es damit aufsieden. Gib ein wenig Senf darauf und trage ihn zu Tisch. So richtet man den Hecht im Senf an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gar gesottener Hecht, der kalt gehäutet und entgrätet wird und dann in seinem Anrichtegefäß mit etwas Erbsenbrühe und frischer Butter kurz aufsiedet. Ein wenig Senf obenauf gibt dem Gericht den Namen. Es ist eine schlichte Fischspeise ohne weitere Gewürze.

Gar sieden, Sud abgießen. Seudt jn gar trucken ab heißt: den Hecht durchgaren und den Sud vollständig abgießen, so dass der Fisch ohne Brühe zurückbleibt. Auf dem Brett kühlt er aus und wird dabei fest, so lassen sich Haut und Schuppen im Ganzen abziehen und die Gräten sauber auslesen. Der Hecht ist sehr grätenreich, dieser Schritt macht ihn erst anrichtbar.

Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie als vorhandene Brühe vom Erbsenkochen voraus, also das Kochwasser getrockneter Erbsen. Gegossen wird sie, sie ist flüssig. „Ein wenig“ heißt: der Fisch wird benetzt, nicht bedeckt. Wer keine Erbsen kocht, nimmt notfalls eine milde Gemüsebrühe; das ist ein moderner Behelf.

Frische Butter. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter am Stück.

Aufsieden und Senf. Brühe und Butter werden mit dem Fisch nur kurz aufgekocht, der Fisch wird dabei erhitzt, nicht weiter gegart. Brühe und Butter verbinden sich zu einer dünnen Sauce; zu langes Kochen trennt die Butter wieder ab. Der Senf kommt erst nach dem Aufsieden darauf und kocht nicht mit.

Praxis. Ein Topf zum Sieden, ein Brett und eine feuerfeste Schüssel oder Pfanne zum Anrichten genügen. Ob das Aufsieden im Anrichtegefäß oder im Topf geschieht, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Sieden, Auskühlen und Entgräten machen den größten Teil aus.