Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht und häute ihn sauber, sodass er weiß ist. Öffne ihn und wasche ihn aus. Lege ihn auf ein Brett und salze ihn ein.
Schneide Zwiebeln klein, setze sie mit Wasser auf und lass sie sieden. Wasche den Hecht sauber aus und schneide ihn in Stücke. Lege ihn in die Brühe und lass ihn darin sieden.
Wenn er halb gar ist, würze ihn mit gestoßenem Pfeffer ab und gib Butter hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du es anrichten willst, nimm geröstetes Brot von einem Weißbrot darunter, gib es in eine Schüssel und richte den Hecht darauf an. So wird es gut und wohlschmeckend, und die Brühe ist besser als der Hecht. Man nennt es Hecht in einer braunen Brühe gekocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, Fischzucht; ganzer Fisch, da er gehäutet und in Stücke geschnitten wird | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln, klein geschnitten | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| gebeht Brot darvnter von einem Weck | Weißbrot, gebäht (leicht geröstet) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird gehäutet, eingesalzen und in Stücken in einer Brühe aus klein geschnittenen Zwiebeln und Wasser gesotten. Halb gar kommen gestoßener Pfeffer und Butter dazu, angerichtet wird auf geröstetem Weißbrot in einer Schüssel. Wein, Essig, Safran oder Kräuter kommen nicht vor; die Brühe lebt von Zwiebel, Pfeffer und Butter.
Die Butter. Die Butter kommt im Stück in die Brühe; heute ist das einfach frische Butter.
Das Brot. gebeht ist gebäht, an der Hitze getrocknet und leicht geröstet. Am einfachsten Weißbrotscheiben trocken rösten, bis sie hellbraun sind; Fett gehört nicht dazu. Das Brot liegt als Unterlage in der Schüssel und nimmt die Brühe auf, es wird nicht in der Brühe verkocht.
Die braune Brühe. Den Namen gibt Rumpolt, einen Färbeschritt nennt er nicht. Wer nachkocht, lässt die Zwiebeln deshalb wie im Text in Wasser sieden und färbt nichts nach.
Praxis. Für einen Hecht von etwa 1 bis 1,5 kg so viel Zwiebel klein schneiden, dass die Brühe deutlich danach schmeckt, und mit knapp bedeckend Wasser aufsetzen. Den gehäuteten, ausgenommenen Hecht salzen und liegen lassen, solange die Brühe aufkocht, dann abspülen und in Stücke schneiden. Die Stücke samt Gräten in der Brühe schwach sieden lassen, damit sie ganz bleiben; nach etwa der halben Garzeit Pfeffer und Butter zugeben. Hechtstücke sind in etwa 15 bis 25 Minuten gar, die Gräten löst man am Tisch aus. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gebähtes, also an der Hitze getrocknetes und leicht geröstetes Brot, hier von einem Weißbrot. Es kommt in die Schüssel, und der Hecht wird mit der Brühe darauf angerichtet. Wie stark geröstet wird, sagt der Text nicht; Fett zum Braten kommt nicht vor.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nennt das Gericht am Schluss „Hecht in einer braunen Brühe gekocht“, beschreibt aber keinen Schritt, der die Brühe färbt: Die Zwiebeln werden nur mit Wasser gesotten, dazu kommen Pfeffer und Butter. Eine Erklärung für die Farbe zu ergänzen, etwa durch angebräunte Zwiebeln, wäre geraten.
Eingeschränkt. Der Hecht muss frisch sein, also am Markttag besorgt und bis zum Kochen kühl gehalten werden. Sonst brauchst du nur einen Topf am Feuer, Zwiebeln, Pfeffer, Butter und Weißbrot.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser schinden heißt die Haut abziehen. „Fein weiß“ meint: so sauber gehäutet, dass das weiße Fleisch frei liegt.
Ungeschmolzene, nicht zerlassene Butter: Butter im Stück, kein ausgelassenes Butterschmalz. Rumpolt schreibt an anderer Stelle ausdrücklich von frischer Butter, „die vnzerlassen ist“.
Gebähtes Brot, von bähen: Brotscheiben an der Hitze trocknen und leicht rösten. Von Fett ist keine Rede.
Weißbrot. Davon nimmt man Scheiben als Unterlage.
Rumpolts eigener Name für das Gericht. Kein Schritt im Rezept färbt die Brühe braun, der Name ist hier nicht durch die Zubereitung erklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Ungeschmolzen, nicht zerlassen oder ausgelassen: Butter im Stück, kein Butterschmalz. So löst Rumpolt die Formel im ganzen Buch auf; an anderer Stelle verlangt er „frische Butter, die vnzerlassen ist“.
Andere mögliche Lesarten:
gebeht Brot
Gewählte Lesart: Gebähtes, leicht geröstetes Weißbrot, von bähen (MWB bæhen: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten; FWB bäen, abbähen: erwärmen, trocknen, rösten). Buchintern ebenso aufgelöst, etwa beim Kalbsknorren in Brühe (rum-0053).
Andere mögliche Lesarten:
Hecht in einer braunen Bruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für das Gericht, ohne erkennbare Ursache der Farbe im Rezept. Er wird zitiert, aber nicht durch einen ergänzten Arbeitsschritt erklärt; deshalb trägt der moderne Titel das Wort „braun“ nicht.
Andere mögliche Lesarten:
schindt jn fein weiß
Gewählte Lesart: Den Hecht häuten, bis das weiße Fleisch frei liegt; schinden heißt die Haut abziehen.
Andere mögliche Lesart:
Mengen (Hecht, Zwiebeln, Wasser, Butter, Pfeffer, Salz)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen und keine Personenzahl; die Zutatenliste führt deshalb keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der gesalzene Hecht bleibt auf dem Brett liegen, bis die Zwiebelbrühe siedet; eine Dauer nennt der Text nicht. Danach wird er sauber ausgewaschen.
Andere mögliche Lesart:
laß jhn darmit sieden (Hitze)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sieden“, ohne die Stärke anzugeben.
Andere mögliche Lesart:
schneidt jhn zu stuͤcken (Gräten)
Gewählte Lesart: Von Entgräten ist keine Rede: Der Hecht wird in Stücken samt Gräten gesotten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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