Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen Hecht auf ungeröstete Art zubereiten, so nimm den Hecht und schuppe ihn. Teile ihn in Stücke, wasche ihn sauber, gib ihn in eine Schüssel und salze ihn. Lasse ihn ungefähr eine halbe Stunde liegen.
Währenddessen nimm eine ganze und geschälte Zwiebel und Petersilienwurzeln und etwas Wasser in eine Pfanne und lasse dies alles gut miteinander sieden. Danach nimm den gesalzenen Hecht und lege ihn in die Brühe und lasse ihn sieden. Gib ein wenig Pfeffer und viel Butter hinzu und prüfe, ob er genug gesalzen ist.
Und wenn du ihn anrichtest, so nimm die ganze Zwiebel heraus und gib den Fisch warm in der Brühe. Er ist schließlich gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, Wochenmarkt | Wels oder Karpfen |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ain zwyfel | ganze, geschälte Zwiebel | 1 | - | - |
| beterling wurtzen | Petersilienwurzeln | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain waser | Wasser | - | - | - |
| ain wenig pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| fil butter | Viel Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein pochierter Hecht: Der gesalzene Fisch zieht in einem Sud aus ganzer Zwiebel, Petersilienwurzeln und Wasser gar, wird mit Pfeffer und reichlich Butter nachgewürzt und warm in seiner eigenen Brühe angerichtet - kein Anbraten, keine Bindung. Das Grundprinzip lebt bis heute in einfachen Fischgerichten fort, bei denen empfindliches Süßwasserfischfleisch sanft in Flüssigkeit gegart statt gebraten wird.
Ungeröstet, nicht angebraten. Der Titel „auf vngeresch" bezeichnet genau diese Zubereitungsart: Der Fisch kommt gesalzen direkt in den fertigen Sud und zieht darin gar, statt vorher in der Pfanne Farbe zu bekommen. Das Buch verwendet die verwandte Wurzel „resch" in seinen Backrezepten meist im Sinn von „knusprig, durchgebacken" - beide Lesarten laufen hier auf dasselbe Ergebnis hinaus, weil gesottener Fisch ohnehin nicht knusprig wird.
Praxis. Hecht schuppen, in Stücke teilen, waschen, salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Parallel aus einer ganzen, geschälten Zwiebel, Petersilienwurzeln und Wasser einen Sud ansetzen und aufkochen. Den gesalzenen Fisch erst danach in den fertigen Sud legen und darin sanft gar ziehen lassen, bis er innen durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht vom Gräbchen löst - meist reichen wenige Minuten sanftes Sieden; der Text selbst nennt keine feste Zeit und überlässt den Garpunkt dem Augenmaß. Gegen Ende Pfeffer und reichlich Butter einrühren, die Salzung abschmecken. Beim Anrichten die Zwiebel entfernen - sie hat nur aromatisiert - und den Fisch warm in seiner Brühe servieren. Ein Topf am Feuer genügt, keine Sonderausrüstung nötig.
'Ungeresch' bedeutet „ungeröstet". Es beschreibt eine Zubereitungsart, bei der der Hecht nicht angebraten, sondern direkt in einer Brühe gegart wird.
„Beterling-Wurzeln" sind Petersilienwurzeln - der Zusatz „wurtzen" unterscheidet sie hier von „Beterling" ohne diesen Zusatz, mit dem das Buch an anderer Stelle das Kraut Petersilie selbst bezeichnet.
Eingeschränkt geeignet. Frischer Hecht erfordert eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung mit Topf und Feuer ist jedoch gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Bedeutet „ungeröstet" - der Fisch wird nicht angebraten, sondern direkt in Flüssigkeit gegart. Das Buch verwendet die verwandte Wurzel „resch" in seinen Backrezepten meist im Sinn von „knusprig, durchgebacken".
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs „schuppen", also die Schuppen vom Fisch entfernen.
Petersilienwurzeln - ein gängiges Wurzelgemüse für Brühen. Das Buch nennt an anderer Stelle nur „Beterling" (ohne „wurtzen") für das Kraut Petersilie selbst.
Frühneuhochdeutsch für „Brühe", die Kochflüssigkeit des Gerichts.
Frühneuhochdeutsch für „genug", hier im Sinne von „ausreichend" gesalzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hecht | northern pike Q83363026 |
| saltz | table salt Q11254 |
| beterling wurtzen | parsley root Q68220931 |
| ain waser | water Q283 |
| ain wenig pfefer | pepper Q3143131 |
| fil butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeresch
Gewählte Lesart: Ungeröstet - der Fisch wird nicht angebraten, sondern direkt in der Brühe gegart.
Andere mögliche Lesart:
las jn syeden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit und kein Garzustands-Kriterium für den Hecht in der Brühe und überlässt den Garpunkt erkennbar dem Augenmaß und der Erfahrung des Kochs.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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