Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
75 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen polnischen Hecht zubereiten, so nimm den Hecht, schuppe und wasche ihn sauber. Lege ihn danach in eine Schüssel und salze ihn. Lass ihn eine halbe Stunde darin liegen.
Derweil schneide Zwiebeln rund. Nimm einen Wein und einen großen Apfel, ebenfalls rund geschnitten, und gib ihn in den Wein. Füge einen Löffel voll Essig hinzu und lass dies eine gute lange Weile sieden.
Danach nimm den Hecht und lege ihn in diese Brühe. Lass ihn darin sieden. Würze ihn mit Safran, Pfeffer, ein wenig Ingwer und Zucker. Schmecke ihn ab, dass er weder zu süß noch zu sauer sei. Tut man es richtig, so ist er gut. Ich habe es versucht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | Zanderfilet |
| saltz | Salz | - | - | - |
| zwifel | Zwiebeln | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | trockener Weißwein |
| apfel | ein großer Apfel | - | - | säuerlicher Apfel (z.B. Boskoop) |
| esich | ein Löffel voll Essig | - | - | milder Weinessig oder Apfelessig |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Hecht wird gesalzen, dann in einem langsam eingekochten Sud aus Wein, Apfel, Zwiebeln und einem Schuss Essig gegart und zum Schluss mit Safran, Pfeffer, Ingwer und Zucker süß-sauer abgeschmeckt. Die Rezeptfamilie „Hecht auf polnische Art“ hat einen nahen Verwandten im Kochbuch der Maria Stenglerin (dort unter böhmischer statt polnischer Bezeichnung für dieselbe Wein-Essig-Apfel-Zubereitung) und im Kochbuch der Sabina Welserin. Sie steht damit in einer bis heute lebendigen Tradition des Fischs „auf polnische Art“ mit charakteristischer süß-saurer Würzung.
Die Reihenfolge hat einen Zweck. Erst wird der Hecht gesalzen und eine halbe Stunde ruhen gelassen - das entzieht Feuchtigkeit und würzt vor. Erst danach entsteht die Garflüssigkeit: Zwiebeln und Apfel köcheln mit Wein und Essig lange vor sich hin, bevor der empfindliche Fisch überhaupt hineinkommt. So gart der Hecht in einer bereits eingestellten, sauren Brühe, die ihn zusammenhält statt zerfallen zu lassen. Die Gewürze - Safran, Pfeffer, wenig Ingwer, Zucker - kommen erst zuletzt dazu, mit der ausdrücklichen Anweisung, süß und sauer gegeneinander abzuschmecken.
Praxis. Hecht schuppen, ausnehmen und waschen, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Parallel Zwiebeln und einen säuerlichen Apfel in Scheiben schneiden und mit Weißwein und einem Schuss Essig eine gute Weile einkochen, bis die Basis weich und aromatisch ist. Den Hecht darin sanft gar ziehen lassen, dann mit Safran, Pfeffer, wenig Ingwer und Zucker würzen und aktiv auf die süß-saure Balance hin abschmecken - der Text selbst gibt diese Kontrolle als letzten Schritt vor.
„Bolisch“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von „polnisch“ und bezeichnet eine Zubereitungsart. Gestützt wird diese Deutung durch zwei Vergleichsstellen: Das Nachbarrezept „Hecht in Bolischer Suppe“ löst denselben Begriff ebenso auf, und im Kochbuch der Sabina Welserin trägt ein sehr ähnliches Gericht den Namen „Hecht in polnischer Brühe“ - beide mit derselben süß-sauren Würzung aus Essig, Zucker, Safran und Ingwer.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung mit Pfanne oder Topf am offenen Feuer ist gut machbar, ein Ofen ist nicht nötig.
Wähle einen trockenen Weißwein, der nicht zu dominant im Geschmack ist. Für den Essig eignet sich ein milder Weinessig oder Apfelessig. Bei den Äpfeln greife zu einer säuerlichen Sorte wie Boskoop, um die süß-saure Balance des Gerichts zu unterstützen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin „Bolisch“ (polnisch) benennt hier eine Zubereitungsart mit süß-saurer Würzung aus Essig, Zucker, Safran und Ingwer. Dieselbe Bezeichnung und Würzlogik trägt im Buch das Nachbarrezept „Hecht in Bolischer Suppe“, und im Kochbuch der Sabina Welserin findet sich ein „Hecht in polnischer Brühe“ mit demselben Würzprofil.
Die frühneuhochdeutsche Form von ‚schuppen‘, also den Fisch von seinen Schuppen befreien.
Brühe, hier die aus Wein, Apfel und Essig gesottene Flüssigkeit.
Frühneuhochdeutsch für ‚versuchen‘ oder ‚abschmecken‘. Die persönliche Anmerkung des Kochs ‚ich habs versaucht‘ bedeutet ‚ich habe es versucht/abgeschmeckt‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| saltz | table salt Q11254 |
| zwifel | onion Q3406628 |
| wein | wine Q282 |
| apfel | apple Q89 |
| esich | vinegar Q41354 |
| safern | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnad
Gewählte Lesart: ‚Und‘. Dies ist ein häufiger Schreibfehler in historischen Texten, bei dem ‚n‘ und ‚u‘ oft verwechselt werden. Der Kontext erfordert eindeutig eine Konjunktion.
Ausnehmen des Hechts
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt das Ausnehmen des Fischs an keiner Stelle, nur das Schuppen und Waschen. Für die heutige Zubereitung wird es dennoch vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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