Hecht in Wein-Apfel-Sud (polnische Art)

Moderne Übersetzung

Willst du einen polnischen Hecht zubereiten, so nimm den Hecht, schuppe und wasche ihn sauber. Lege ihn danach in eine Schüssel und salze ihn. Lass ihn eine halbe Stunde darin liegen.

Derweil schneide Zwiebeln rund. Nimm einen Wein und einen großen Apfel, ebenfalls rund geschnitten, und gib ihn in den Wein. Füge einen Löffel voll Essig hinzu und lass dies eine gute lange Weile sieden.

Danach nimm den Hecht und lege ihn in diese Brühe. Lass ihn darin sieden. Würze ihn mit Safran, Pfeffer, ein wenig Ingwer und Zucker. Schmecke ihn ab, dass er weder zu süß noch zu sauer sei. Tut man es richtig, so ist er gut. Ich habe es versucht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Hecht wird gesalzen, dann in einem langsam eingekochten Sud aus Wein, Apfel, Zwiebeln und einem Schuss Essig gegart und zum Schluss mit Safran, Pfeffer, Ingwer und Zucker süß-sauer abgeschmeckt. Die Rezeptfamilie „Hecht auf polnische Art“ hat einen nahen Verwandten im Kochbuch der Maria Stenglerin (dort unter böhmischer statt polnischer Bezeichnung für dieselbe Wein-Essig-Apfel-Zubereitung) und im Kochbuch der Sabina Welserin. Sie steht damit in einer bis heute lebendigen Tradition des Fischs „auf polnische Art“ mit charakteristischer süß-saurer Würzung.

Die Reihenfolge hat einen Zweck. Erst wird der Hecht gesalzen und eine halbe Stunde ruhen gelassen - das entzieht Feuchtigkeit und würzt vor. Erst danach entsteht die Garflüssigkeit: Zwiebeln und Apfel köcheln mit Wein und Essig lange vor sich hin, bevor der empfindliche Fisch überhaupt hineinkommt. So gart der Hecht in einer bereits eingestellten, sauren Brühe, die ihn zusammenhält statt zerfallen zu lassen. Die Gewürze - Safran, Pfeffer, wenig Ingwer, Zucker - kommen erst zuletzt dazu, mit der ausdrücklichen Anweisung, süß und sauer gegeneinander abzuschmecken.

Praxis. Hecht schuppen, ausnehmen und waschen, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Parallel Zwiebeln und einen säuerlichen Apfel in Scheiben schneiden und mit Weißwein und einem Schuss Essig eine gute Weile einkochen, bis die Basis weich und aromatisch ist. Den Hecht darin sanft gar ziehen lassen, dann mit Safran, Pfeffer, wenig Ingwer und Zucker würzen und aktiv auf die süß-saure Balance hin abschmecken - der Text selbst gibt diese Kontrolle als letzten Schritt vor.