Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und Äpfel, schneide oder hacke sie klein. Nimm auch ein eingeweichtes Weißbrot dazu und grünes Bertramkraut und hacke es ebenfalls darunter. Lasse alles in Wasser sieden, bis die Zwiebeln gar sind.
Nimm danach klaren, guten Wein und ein wenig Essig und lasse es damit aufsieden. Streiche das Salz von dem Hecht ab, dem du die Haut abgeschnitten und den du im Salz hast liegen lassen. Ist er sehr gesalzen, so wasche ihn aus und schneide ihn in Stücke.
Lege ihn in die Brühe und setze ihn mit einem Fischkessel auf ein lebhaftes Feuer. Lasse es schnell sieden. Schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab und mache es gut süß mit Zucker. Gib gesalzene Zitronen hinein, die fein und breit geschnitten sind.
So wird die Brühe von den Äpfeln und von dem Brot schön dick und wohlschmeckend. Also kocht man den Hecht gelb auf Ungarisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibel vnnd Epffel | Zwiebeln | - | - | - |
| Zwibel vnnd Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop; sie zerkochen und binden die Brühe. |
| ein geweichten Weck | Eingeweichtes Weißbrot | - | - | Altbackenes Weißbrot, in Wasser eingeweicht. |
| gruͤn Pertrumkraut | grünes Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| lautern guten Wein | Klarer, guter Wein | - | - | Ein klarer, trockener Weißwein. |
| ein wenig Essig | Etwas Essig | - | - | Weißweinessig. |
| den Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | orientalischer Supermarkt, Feinkosthandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein vorgesalzener, enthäuteter Hecht, in Stücken in einer dicken Brühe aus Zwiebeln, Äpfeln und eingeweichtem Weißbrot gegart. Wein und Essig geben Säure, Safran die gelbe Farbe, reichlich Zucker und gesalzene Zitronen setzen einen süß-sauren, salzigen Gegenakzent. Heute am ehesten ein süßsaurer Fisch in einer gebundenen Obstsauce.
Die Brühe zuerst. Zwiebeln und Äpfel klein schneiden oder hacken, das eingeweichte Weißbrot und das grüne Bertramkraut darunterhacken und alles in Wasser sieden, bis die Zwiebeln weich sind. Dann Wein und wenig Essig dazugeben und aufkochen. Die Bindung kommt aus den zerkochenden Äpfeln und der Brotkrume, das sagt der Text am Ende selbst. Ein Durchstreichen der Brühe verlangt Rumpolt hier nicht.
Der Hecht. Rumpolt setzt einen Hecht voraus, dem die Haut schon abgeschnitten ist und der im Salz gelegen hat. Wie lange, sagt er nicht. Das Salz streichst du ab; ist der Fisch sehr salzig, wäschst du ihn kurz aus. Wer frischen Hecht kauft, kann ihn enthäuten, in Stücke schneiden und vor dem Kochen eine Weile einsalzen. Dann mit der Brühe in den Fischkessel und zügig auf kräftigem Feuer sieden, bis die Stücke gar sind.
Abschmecken. Pfeffer und Safran sind genannt, dazu ein unbestimmtes Gewürz, das Rumpolt nicht auflöst; nimm, was du für Fisch magst, oder lass es bei Pfeffer und Safran. Der Zucker darf deutlich schmecken, wol süß ist gewollt und hält gegen Essig und Salzzitrone. Die gesalzenen Zitronen fein und breit schneiden und am Ende in die Brühe geben. Da Hecht und Zitronen schon Salz mitbringen, erst am Schluss nachsalzen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: rund 20 bis 25 Minuten für die Brühe, 10 bis 15 Minuten für den Fisch. Das Einsalzen des Hechts ist darin nicht enthalten.
Eingeschränkt. Der Hecht ist frischer Fisch und braucht eine durchgehende Kühlkette: gekühlt mitbringen oder vor Ort frisch kaufen und am selben Tag verarbeiten. Zwiebeln, Äpfel, Weißbrot, Wein, Essig, Gewürz, Zucker und Salzzitronen sind lagertauglich, das grüne Bertramkraut musst du frisch besorgen. Als Gerät reichen ein Topf und ein Fischkessel oder breiter Topf.
Eingeweichtes Weißbrot. Zusammen mit den zerkochten Äpfeln macht es die Brühe dick, das sagt der Text am Ende selbst. Rumpolt verwendet es auch in anderen Brühen, etwa bei den Kutteln (rum-0034) und den Kalbsknödeln (rum-0133).
Welche Bertram-Pflanze Rumpolt meint, ist offen; verlangt ist ein grünes Kraut, nicht die scharfe Bertramwurzel. Eine Bertram-Pflanze bekommst du am ehesten in einer Kräutergärtnerei. Frische Petersilie ist ein moderner Ersatz, nicht aus dem Text. Salzzitronen gibt es im orientalischen Supermarkt und im Feinkosthandel.
Ja, Rumpolt schreibt machs wol suͤß mit Zucker. Die Süße hält gegen Wein, Essig und die salzigen Zitronen; das Gericht ist bewusst süß-sauer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Steht nur in der Überschrift und heißt hier: in einer Sauce gegart. Der Hecht wird in der Brühe gekocht, mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Bertramkraut. Bertram war der Name verschiedener Pflanzen; welche Rumpolt meint, bleibt offen (u. a. Bertram-Schafgarbe). Der Text verlangt ausdrücklich ein grünes Kraut, nicht die scharfe Bertramwurzel.
resch heißt schnell, behende. Gemeint ist ein lebhaftes, rasch brennendes Feuer, auf dem der Fisch zügig siedet.
Formelhafte Wendung bei Rumpolt: das Gericht mit den genannten Zutaten abschmecken und fertigstellen.
Limonien sind Zitronen; gesalzen heißt in Salz eingelegt, also Salzzitronen.
schnell, ohne Verzug.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibel vnnd Epffel | onion Q3406628 |
| Zwibel vnnd Epffel | apple Q89 |
| Wasser | water Q283 |
| lautern guten Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| den Hecht | northern pike Q83363026 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch Feuwer
Gewählte Lesart: Lebhaftes, rasches Feuer. resch ist in den Wörterbüchern (Lexer, BMZ) als schnell, behende belegt; zusammen mit laß flugs sieden ergibt sich ein zügiges Sieden auf kräftigem Feuer.
Andere mögliche Lesarten:
streich den Hecht ... ab
Gewählte Lesart: Das Salz vom eingesalzenen Hecht abstreifen, bevor er bei Bedarf ausgewaschen wird. Der Satz nennt das Salz unmittelbar davor, und das Auswaschen folgt gleich danach.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Der Druck verlangt ausdrücklich grün und Kraut; Bertram war der Name verschiedener Pflanzen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Hecht liegt schon gesalzen bereit; wie lange, sagt Rumpolt nicht. Die Bemerkung ist er sehr gesaltzen zeigt, dass mit unterschiedlich starker Salzung gerechnet wird.
Andere mögliche Lesarten:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Ein unbestimmtes Gewürz neben Pfeffer und Safran, das Rumpolt nicht auflöst. Es wird nicht durch eine Liste ersetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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