Lachs, gelb auf ungarische Art

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Der Lachs soll gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart werden, „wie vorhin vermeldet ist“. Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte stehen nicht hier.

Wo das Verfahren steht. Früher im Buch schreibt Rumpolt die gelbe ungarische Zubereitung beim Hausen Nr. 11 (rum-0863) aus: Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen klein geschnitten, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot daruntergehackt, mit Wasser im Fischkessel eingesotten, dann Wein und Essig dazu, der Fisch darin gesotten, mit Gewürz, Pfeffer, Safran und Ingwer abgeschmeckt, mit Zucker gesüßt, zuletzt grünes Bertramkraut. Weiter hinten im Buch steht dasselbe Verfahren noch einmal beim Hecht Nr. 1 (rum-0968). Dass Rumpolt genau den Hausen meint, sagt der Text nicht; es ist aber die einzige gelbe ungarische Fischzubereitung, die vor dieser Nummer steht.

Gelb. Dieser Eintrag nennt kein Farbmittel. In beiden Vorlagen kommt Safran in die Sauce.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, folgt der Hausen-Vorlage mit Lachs. Erst Äpfel, Zwiebeln und Weißbrot in Wasser einsieden lassen, beim Hecht so lange, bis die Zwiebeln gar sind; dann Wein und Essig zugeben und aufkochen, erst danach den Fisch einlegen. Äpfel und Brot binden die Brühe, beim Hecht heißt es, sie werde davon „fein dick“. Der Essig soll laut Hausen-Vorlage auch nach dem Zucker noch leicht vorschmecken. Ob der Lachs vorher gesalzen wird wie der Hecht, sagt der Verweis nicht; Mengen und Garzeiten nennt keine der beiden Vorlagen.