Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Barben gelb auf ungarische Art zubereitet, wie vorhin beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Barben sollen gelb auf ungarische Art zubereitet werden, „wie vorhin vermeldet ist“. Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte stehen nicht hier.
Wo das Verfahren steht. Rumpolt schreibt die gelbe ungarische Fischzubereitung vor dieser Nummer zweimal aus. Beim Hausen Nr. 11 (rum-0863): Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen klein geschnitten, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot daruntergehackt, mit Wasser im Fischkessel eingesotten, dann Wein und Essig dazu, der Fisch darin gesotten, mit Gewürz, Pfeffer, Safran und Ingwer abgeschmeckt, mit Zucker gesüßt, zuletzt grünes Bertramkraut. Beim Hecht Nr. 1 (rum-0968) dasselbe mit dem Bertramkraut gleich in der Brühe und den gesalzenen Zitronen erst zum Schluss. Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.
Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. In beiden Vorlagen kommt er in die Sauce.
Praxis. Wer das Gericht kochen will, folgt der Hausen- oder Hecht-Vorlage mit Barben. Erst Äpfel, Zwiebeln und Weißbrot in Wasser sieden lassen, bis die Zwiebeln gar sind; dann Wein und etwas Essig zugeben und aufkochen, erst danach den Fisch einlegen. Äpfel und Brot binden die Brühe, beim Hecht heißt es, sie werde davon „fein dick“. Die Hecht-Vorlage schneidet den Fisch in Stücke, das passt für die Barbe ebenso. Der Essig soll laut Hausen-Vorlage auch nach dem Zucker noch leicht vorschmecken. Ob die Barben vorher gesalzen werden wie der Hecht, sagt der Verweis nicht; Mengen und Garzeiten nennt keine der beiden Vorlagen.
Nein, aber es fehlt auch nichts. Rumpolt verweist mit „wie vorhin vermeldet ist“ bewusst auf eine früher beschriebene Zubereitung. Ausgeschrieben steht sie beim gelb gekochten Hausen (rum-0863) und beim gelben Hecht auf ungarische Art (rum-0968). Welche der beiden Stellen er meint, sagt der Text nicht.
Die Zeile selbst nennt kein Tier. Sie steht als dritte Nummer im Barben-Kapitel, dessen Überschrift sechs Zubereitungen der Barbe ankündigt.
Nein. Das Wort ist vieldeutig; hier verweist das Rezept auf die Vorlagen, in denen der Fisch in einer Brühe aus Wein, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Weißbrot siedet.
Mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und in den Vorlagen beim Hausen und beim Hecht kommt er in die Sauce.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich beim Hausen und beim Hecht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig. Hier verweist „wie vorhin vermeldet“ auf die ausgeschriebenen Vorlagen beim Hausen und beim Hecht, in denen der Fisch in einer gelben Brühe aus Wein, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Weißbrot siedet. Die Zeile selbst nennt kein Verfahren, deshalb „zubereitet“; haltbar gemacht wird nichts.
„Auf ungarische Art“: Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Die gelbe Fassung beim Fisch steht ausgeschrieben beim Hausen (rum-0863) und beim Hecht (rum-0968).
„Vorher beschrieben“: Rumpolt verweist auf eine Zubereitung, die er früher im Buch ausgeführt hat, statt sie zu wiederholen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldet ist
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts gelbe ungarische Fischzubereitung, die vor dieser Nummer zweimal ausgeschrieben steht: beim Hausen Nr. 11 (rum-0863) und beim Hecht Nr. 1 (rum-0968). Beide stehen im Buch vor den Barben; welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht, das Verfahren ist in beiden dasselbe.
Andere mögliche Lesarten:
Gelb
Gewählte Lesart: Die Farbe der Zubereitung, gelb mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, und in beiden Vorlagen kommt er in die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Barben (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Barben: Die Zeile nennt das Tier nicht, sie steht als dritte Nummer im Kapitel „Von einem Barben seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die Übersetzung setzt das Kapiteltier ein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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