Barben, gelb auf ungarische Art

Moderne Übersetzung

Barben gelb auf ungarische Art zubereitet, wie vorhin beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Barben sollen gelb auf ungarische Art zubereitet werden, „wie vorhin vermeldet ist“. Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte stehen nicht hier.

Wo das Verfahren steht. Rumpolt schreibt die gelbe ungarische Fischzubereitung vor dieser Nummer zweimal aus. Beim Hausen Nr. 11 (rum-0863): Äpfel, Zwiebeln und gesalzene Zitronen klein geschnitten, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot daruntergehackt, mit Wasser im Fischkessel eingesotten, dann Wein und Essig dazu, der Fisch darin gesotten, mit Gewürz, Pfeffer, Safran und Ingwer abgeschmeckt, mit Zucker gesüßt, zuletzt grünes Bertramkraut. Beim Hecht Nr. 1 (rum-0968) dasselbe mit dem Bertramkraut gleich in der Brühe und den gesalzenen Zitronen erst zum Schluss. Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.

Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. In beiden Vorlagen kommt er in die Sauce.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, folgt der Hausen- oder Hecht-Vorlage mit Barben. Erst Äpfel, Zwiebeln und Weißbrot in Wasser sieden lassen, bis die Zwiebeln gar sind; dann Wein und etwas Essig zugeben und aufkochen, erst danach den Fisch einlegen. Äpfel und Brot binden die Brühe, beim Hecht heißt es, sie werde davon „fein dick“. Die Hecht-Vorlage schneidet den Fisch in Stücke, das passt für die Barbe ebenso. Der Essig soll laut Hausen-Vorlage auch nach dem Zucker noch leicht vorschmecken. Ob die Barben vorher gesalzen werden wie der Hecht, sagt der Verweis nicht; Mengen und Garzeiten nennt keine der beiden Vorlagen.