Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Warm abgesottene Barben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Barben | Barben | - | Fischhändler, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Eine gekochte Barbe, warm aufgetragen. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; sie ist die zweite von sechs Zubereitungen im Kapitel „Von einem Barben“. Sud, Würzung, Garzeit und Beigaben nennt Rumpolt nicht.
Abgesotten. Der Fisch wird in Flüssigkeit gar gesotten. So gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend, beim Fisch wie beim Rindfleisch. Womit der Sud angesetzt wird, ob mit Wasser, Wein oder Essig, sagt diese Zeile nicht; wir lassen es offen.
Warm. Gemeint ist die Temperatur beim Auftragen: Der Fisch kommt warm aus dem Sud auf den Tisch, nicht erkaltet.
Praxis. Die Barbe schuppen und ausnehmen, in schwach siedender Flüssigkeit gar ziehen lassen, damit sie nicht zerfällt, herausheben und warm anrichten. Das ist eine heutige Küchenregel, keine Angabe dieser Zeile. Den Rogen der Barbe nicht mitverwenden, er gilt als giftig.
Die Flussbarbe (Barbus barbus), ein Fisch aus der Karpfenverwandtschaft. Gemeint ist nicht die Meerbarbe oder Rotbarbe, die ein ganz anderer Fisch ist.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Absieden“ heißt hier schlicht „gar sieden“. Die Wörterbuchbedeutung „durch Sieden eindicken“ passt nicht zu einem Fisch; Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch für in Flüssigkeit gegartes Fleisch und gegarten Fisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kochmedium von „abgesotten“
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur, dass der Fisch gar gesotten wird, nicht worin. Wir ergänzen weder Flüssigkeit noch Würzung.
Andere mögliche Lesart:
warm
Gewählte Lesart: Serviertemperatur: Der Fisch wird warm aus dem Sud aufgetragen, wie bei Rumpolts „warm gesottenem“ Rindfleisch im Gegensatz zu kalt abgesottenen Speisen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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