Barben, warm abgesotten

Moderne Übersetzung

Warm abgesottene Barben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gekochte Barbe, warm aufgetragen. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; sie ist die zweite von sechs Zubereitungen im Kapitel „Von einem Barben“. Sud, Würzung, Garzeit und Beigaben nennt Rumpolt nicht.

Abgesotten. Der Fisch wird in Flüssigkeit gar gesotten. So gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend, beim Fisch wie beim Rindfleisch. Womit der Sud angesetzt wird, ob mit Wasser, Wein oder Essig, sagt diese Zeile nicht; wir lassen es offen.

Warm. Gemeint ist die Temperatur beim Auftragen: Der Fisch kommt warm aus dem Sud auf den Tisch, nicht erkaltet.

Praxis. Die Barbe schuppen und ausnehmen, in schwach siedender Flüssigkeit gar ziehen lassen, damit sie nicht zerfällt, herausheben und warm anrichten. Das ist eine heutige Küchenregel, keine Angabe dieser Zeile. Den Rogen der Barbe nicht mitverwenden, er gilt als giftig.