Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Abgesotten in Cassenadt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Barbe (aus der Kapitelüberschrift „Von einem Barben seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | Fischhändler, regional über Angelfischerei | - |
Welches Gericht ist das? Barbe, abgesotten und als Cassenadt angerichtet. Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile; das Tier, Mengen, Zutaten und Garzeit nennt sie nicht. Die Barbe kommt aus der Kapitelüberschrift.
Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Gedeckt ist für diese Zeile damit sicher das Absieden; Kaltwerden, Essig und Petersilie kommen aus seiner allgemeinen Erklärung.
Kalt oder warm? Die Zeile sagt es nicht. Wir folgen Rumpolts Erklärung und richten kalt an, zumal die folgende Nummer die Barbe ausdrücklich warm bringt. Bei anderen Fischen kennt er den Cassenadt auch warm, mit Erbsbrühe und frischer Butter.
Praxis. Die Barbe in gesalzenem Wasser nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Im Sud erkalten lassen, anrichten und beim Anrichten Essig darübergießen und grüne Petersilie dazugeben. Die Garzeit hängt von der Größe des Fisches ab. Die Barbe hat viele Gräten; den Rogen nicht mitverwenden, Barbenrogen gilt als unbekömmlich. Das kalte Gericht bis zum Auftragen kühl halten.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt, die Herkunft ist offen.
Diese Nummer ist eine Kurzform aus einer Zeile, die eine bekannte Zubereitung beim Namen nennt. Wie ein Cassenadt gemacht wird, beschreibt Rumpolt an anderer Stelle, bei den Kressen. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts, was diese Zeile nicht sagt.
Die Zeile sagt es nicht. Nach Rumpolts Erklärung ist ein Cassenadt kalt mit Essig und Petersilie angerichtet, und die nächste Nummer im Kapitel bringt die Barbe ausdrücklich warm. Bei anderen Fischen kennt Rumpolt den Cassenadt aber auch warm, mit Erbsbrühe und frischer Butter.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zeile selbst nennt kein Tier. Es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Barben seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die erste der sechs Speisen.
Gar gesotten, in Wasser gekocht. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch, bei Fischen ebenso wie bei Hühnern und Füßen.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): trocken und schön blau absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht das Wort für Fische, Hühner und Füße von Lamm, Ziege und Reh, mal „Cassenadt“, mal „Cassenat“ geschrieben. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, die Herkunft ist offen. Essig und Petersilie stehen in dieser Zeile nicht; die Übertragung auf die Barbe ist unsere Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Abgesotten, kalt werden lassen, beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen. So erklärt Rumpolt das Wort selbst im Kapitel von den Kressen. Die Zeile nennt nur den Namen; Essig und Petersilie kommen aus dieser Erklärung, nicht aus der Zeile.
Andere mögliche Lesarten:
kalt oder warm angerichtet
Gewählte Lesart: Kalt, mit Essig und grüner Petersilie, wie in Rumpolts Erklärung des Cassenadt. Dafür spricht auch die Ordnung des Kapitels: Die nächste Nummer heißt ausdrücklich „Warm abgesottene Barben“. Die Zeile selbst sagt weder kalt noch warm.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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