Barben in Cassenadt, abgesotten

Moderne Übersetzung

Abgesotten in Cassenadt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Barbe, abgesotten und als Cassenadt angerichtet. Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile; das Tier, Mengen, Zutaten und Garzeit nennt sie nicht. Die Barbe kommt aus der Kapitelüberschrift.

Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Gedeckt ist für diese Zeile damit sicher das Absieden; Kaltwerden, Essig und Petersilie kommen aus seiner allgemeinen Erklärung.

Kalt oder warm? Die Zeile sagt es nicht. Wir folgen Rumpolts Erklärung und richten kalt an, zumal die folgende Nummer die Barbe ausdrücklich warm bringt. Bei anderen Fischen kennt er den Cassenadt auch warm, mit Erbsbrühe und frischer Butter.

Praxis. Die Barbe in gesalzenem Wasser nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Im Sud erkalten lassen, anrichten und beim Anrichten Essig darübergießen und grüne Petersilie dazugeben. Die Garzeit hängt von der Größe des Fisches ab. Die Barbe hat viele Gräten; den Rogen nicht mitverwenden, Barbenrogen gilt als unbekömmlich. Das kalte Gericht bis zum Auftragen kühl halten.