Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zum Backen, zum Zubereiten und zum Anrichten in einer Pfeffersauce. Von diesem Fisch kann man nicht viel kochen, denn er ist weich und hat viele Gräten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| (erschlossen) | Schied | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis: Rumpolt nennt für den Schied drei Zubereitungen und begründet, warum es nicht mehr sind. Mengen, Zeiten und Würzung gibt er nicht an.
Der Fisch. Schied ist der Rapfen, ein grätenreicher Weißfisch mit weichem Fleisch, nicht der Zander.
Backen. Gemeint ist das Ausbacken in Butter oder Schmalz in der Pfanne, nicht das Garen im Ofen.
Zubereiten. „Eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig; hier steht es ohne Zusatz, und der Text nennt kein Verfahren. Wie es aussehen kann, zeigt der Esch im Kapitel davor: erst fast gar backen, dann mit Erbsenbrühe und Butter zubereiten.
In einem Pfeffer. Der Fisch wird in einer gebundenen Pfeffersauce angerichtet. Welche Zutaten sie hat, lässt der Text offen.
Nicht viel kochen. Am wahrscheinlichsten: wenige Zubereitungsarten, weil das Fleisch weich und grätig ist. Dass man ihn auch nicht lange kochen sollte, folgt aus dem weichen Fleisch, steht aber nicht da.
Praxis. Den Rapfen schuppen und ausnehmen, dann eine der drei Varianten wählen: in Fett ausbacken; fast gar backen und in Erbsenbrühe mit Butter fertig garen; oder in einer Pfeffersauce anrichten. Wegen der vielen Gräten kurz und schonend garen und beim Essen aufmerksam entgräten.
Der Rapfen (Aspius aspius), ein Weißfisch aus der Karpfenverwandtschaft. Grimm und Campe setzen den Schied mit dem „Rappfisch“ gleich. Es ist nicht der Zander, der festes, grätenarmes Fleisch hat; Rumpolt beschreibt den Schied dagegen als weich und grätenreich.
Den Fisch zubereiten. Das Wort ist bei Rumpolt vieldeutig, das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang, und hier nennt der Text keines. Mit Konservieren hat es nichts zu tun; beim Esch im Kapitel davor wird der fast gebackene Fisch mit Erbsenbrühe und Butter zubereitet.
Eine gebundene, kräftig gepfefferte Sauce, in der der Fisch angerichtet wird. Der Text nennt ihre Zutaten nicht.
Eingeschränkt: Der Schied ist ein Frischfisch und braucht eine zuverlässige Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Rapfen (Aspius aspius), ein räuberisch lebender Weißfisch aus der Karpfenverwandtschaft. Das Grimmsche Wörterbuch führt schied als „der rappfisch“, eine besonders im Donaugebiet übliche Bezeichnung; Campe nennt den Schied ebenso „Rappe oder Rappfisch“. Das Rezept selbst nennt den Fisch nicht, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Schied seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schaiden (Wels) und nicht mit dem Zander.
Gräten. „Weich und viele Gräten“ passt zum Rapfen als grätenreichem Weißfisch.
eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht zu konservieren; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier steht das Wort ohne Zusatz, das Verfahren bleibt offen. Als Vergleich dient der Esch im Kapitel davor: Wenn der Fisch „schier gebacken“ ist, „kan man sie wol eynmachen mit Erbsbruͤh vnd Butter“.
„In einem Pfeffer“ meint hier nicht das Gewürz allein, sondern eine gebundene, kräftig gepfefferte Sauce, in der das Gargut angerichtet wird. Rumpolt gebraucht das Wort auch bei Hirschfüßen und Biberschwanz so. Welche Zutaten diese Sauce hier hat, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schied
Gewählte Lesart: Rapfen (Aspius aspius). Grimm s. v. schied („der rappfisch, cyprinus aspius“, Donaugebiet), Campe und spätere Wörterbücher stimmen überein; die Beschreibung „weich und viele Gräten“ passt zu diesem Weißfisch.
Andere mögliche Lesarten:
zum backen
Gewählte Lesart: In Fett ausbacken. Bei Rumpolt heißt „backen“ beim Fisch das Garen in Butter oder Schmalz in der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gebundenen Pfeffersauce anrichten; „Pfeffer“ ist hier der Name des Saucengerichts.
Andere mögliche Lesart:
nicht viel kochen
Gewählte Lesart: Man kann aus diesem Fisch nicht viele verschiedene Speisen machen. Dazu passt, dass das Kapitel nur drei Zubereitungen nennt, während andere Fische ein Dutzend und mehr bekommen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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