Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einem Pfeffer, wenn sie gebacken sind.
Welches Gericht ist das? Gebackene Karauschen, die in einem „Pfeffer“ angerichtet werden. Bei Rumpolt ist ein Pfeffer eine gebundene, dunkle Sauce, nicht bloß das Gewürz. Mehr als diese eine Zeile gibt der Druck nicht: keine Zutaten, keine Mengen, keine Garzeit. Die Karausche ist ein karpfenartiger Süßwasserfisch.
Gebacken. Die Zeile setzt schon gebackene Fische voraus. Wie gebacken wird, sagt sie nicht, auch nicht, ob mit Teig. Naheliegend ist das Ausbacken in heißem Fett, wie bei Rumpolts übrigen Backfischen; der gebackene Fisch behält in der Sauce besser seine Form.
Im Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce, in die der gebackene Fisch gelegt wird. Woraus sie hier bestehen soll, steht nicht da. Rumpolt bindet solche Saucen an anderer Stelle mit Karpfenblut oder geröstetem Roggenbrot und säuert sie mit Essig; auf diese Nummer übertragen wir keine davon.
Praxis. Ein Verfahren lässt sich aus dieser Zeile nicht ableiten. Wer das Gericht nachkochen will, kombiniert ein ausgeschriebenes Backfischrezept mit einer von Rumpolts Pfeffersaucen; das ist dann eine eigene Rekonstruktion, nicht Rumpolts Anleitung.
Die Nummer ist eine Kurzform: Rumpolt sagt nur, wie die schon gebackenen Karauschen angerichtet werden, nämlich in einem Pfeffer. Wie man sie bäckt und woraus der Pfeffer besteht, schreibt er hier nicht. Dieselbe Kurzform verwendet er bei den gebackenen Karpfen im Pfeffer (rum-1045).
Bei Rumpolt ist ein Pfeffer eine gebundene, dunkle Sauce, nicht nur das Gewürz. Woraus sie hier bestehen soll, sagt die Zeile nicht. Für andere Fische beschreibt Rumpolt einen Pfeffer aus Karpfenblut oder aus geröstetem Roggenbrot mit Essig; ob er ihn auch hier meint, bleibt offen.
Eingeschränkt. Frische Karauschen als Hauptzutat brauchen bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Eine Anleitung gibt Rumpolt ohnehin nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier eine gebundene, dunkle Pfeffersauce, nicht das Gewürz. Woraus sie bestehen soll, sagt die Zeile nicht. Beim Karpfen macht Rumpolt eine schwarze Sauce aus dem Blut des Fisches mit Essig und Roggenbrot (rum-1021), beim gesalzenen Rheinfisch einen Pfeffer mit Karpfenblut oder mit gut geröstetem Roggenbrot (rum-1018).
Die Zeile setzt schon gebackene Karauschen voraus, wie sie das Kapitel in der zweiten Nummer nennt (rum-1093). Gemeint ist bei Rumpolts Fischen das Ausbacken in heißem Fett; welches Fett und ob mit Teig, steht hier nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: In einer gebundenen Pfeffersauce. „Pfeffer“ als Gericht ist bei Rumpolt eine Sauce: Er gibt gebackenen Fisch auch sonst „in einem Pfeffer“, etwa den Schaiden (rum-0893), den Schied (rum-1054) und die Schleie (rum-1109).
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung des Pfeffers
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt bindet einen Fisch-Pfeffer an anderer Stelle mit Karpfenblut (rum-1021) oder mit geröstetem Roggenbrot (rum-1018); welche Fassung er hier meint, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gebacken
Gewählte Lesart: In heißem Fett ausgebacken, wie Rumpolts übrige Backfische; Fett und Teig nennt die Zeile nicht, und das Kapitel gibt auch bei den anderen gebackenen Karauschen kein Backverfahren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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