Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackener Barsch, es sei im Pfeffer oder trocken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bersig | Barsch | - | Fischhändler, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Barsch, der entweder in einem „Pfeffer“ oder trocken aufgetragen wird. Mehr als diese Zeile gibt der Druck nicht: keine Zutaten, keine Mengen, keine Garzeit. Es ist die fünfte der dreizehn Speisen, die Rumpolt im Barschkapitel aufzählt.
Gebacken. Wie der Fisch gebacken wird, sagt die Zeile nicht, auch nicht, ob ganz oder zerteilt, mit oder ohne Teig. Naheliegend ist das Ausbacken in heißem Fett: Im selben Kapitel bäckt Rumpolt den Rogen in Öl und die Rogenknödel aus heißer Butter.
Im Pfeffer oder trocken. Der Pfeffer ist eine gebundene Sauce, in die der gebackene Fisch kommt; woraus sie hier bestehen soll, steht nicht da. „Trocken“ heißt ohne Sauce.
Praxis. Ein Verfahren lässt sich aus dieser Zeile nicht ableiten. Wer das Gericht nachkochen will, bäckt den Barsch in der Pfanne in Fett aus und gibt ihn entweder pur oder in eine gebundene Pfeffersauce nach Rumpolts ausgeschriebenen Pfeffer-Rezepten; das ist dann eine eigene Rekonstruktion, nicht Rumpolts Anleitung.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wir ergänzen deshalb keine Zubereitung.
Bei Rumpolt ist ein Pfeffer eine gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Der gebackene Barsch wird also entweder in einer solchen Sauce oder trocken, ohne Sauce, aufgetragen. Woraus der Pfeffer hier bestehen soll, sagt die Zeile nicht.
Eingeschränkt. Frischer Barsch als Hauptzutat braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Eine Anleitung gibt Rumpolt ohnehin nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frühneuhochdeutsch für den Flussbarsch (mittelhochdeutsch bersich). Rumpolt überschreibt das ganze Kapitel mit diesem Wort, deshalb steht in der Übersetzung „Barsch“ wie in den übrigen Barsch-Rezepten.
Hier eine gebundene, dunkle Pfeffersauce, nicht das Gewürz. Woraus sie hier bestehen soll, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel macht Rumpolt einen Pfeffer aus Karpfenblut, süß abgeschmeckt, und lässt darin Rogenknödel sieden (rum-1126).
Das Gegenstück zu „im Pfeffer“: Der gebackene Fisch wird ohne Sauce angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bersig | berch Q746136 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersig
Gewählte Lesart: Barsch, genauer der Flussbarsch. Die Wörterbücher führen bersich und Bersig als Barsch, und Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gebundenen Pfeffersauce. „Pfeffer“ als Gericht ist bei Rumpolt eine Sauce: Gebackenen Fisch gibt er auch sonst „im Pfeffer“ oder „in einem Pfeffer“ (rum-1045, rum-1097), und im selben Kapitel kocht er einen Pfeffer aus Karpfenblut (rum-1126).
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung des Pfeffers
Gewählte Lesart: Offen. Die Zeile nennt nur das Gericht; den einzigen ausgeschriebenen Pfeffer des Kapitels (Karpfenblut, süß, rum-1126) übertragen wir nicht auf diese Nummer.
Andere mögliche Lesart:
Gebacken
Gewählte Lesart: Die Garart legt die Zeile nicht fest. Mit „gebacken“ vereinbar sind das Ausbacken in Fett, das Backen im Ofen und der Fisch im Teigmantel.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Sauce angerichtet, als Gegensatz zu „im Pfeffer“. Dieselbe Wahl stellt Rumpolt beim Hirschschwanz: „gib jn trucken auff ein Tisch/ oder im Pfeffer“ (rum-0322); rum-1133 nennt einen Barsch, „der trucken abgesotten ist“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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