Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Rogen, wenn er kalt ist, und hacke ihn klein. Reibe einen Weck darunter und nimm ein wenig verquirltes Ei dazu. Gib ein wenig Mehl hinein, hacke alles durcheinander, würze es, pfeffere und salze es und mache es ein wenig gelb. Mache danach Knödel und backe sie in heißer Butter aus. Mache einen Pfeffer von Karpfenblut, fein süß, und lass die Knödel mit dem Pfeffer sieden. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rogen | Rogen | - | Fischhändler | - |
| Weck | ein Weck, gerieben | - | - | Semmelbrösel |
| eyngeruͤrtes von Eyern | ein wenig verquirltes Ei | - | - | - |
| Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| wuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | nur beim Schlachten eines frischen Karpfens zu gewinnen | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus kaltem, gehacktem Barschrogen, gebunden mit geriebenem Weißbrot, etwas verquirltem Ei und wenig Mehl, gewürzt und leicht gelb gefärbt. Sie werden in heißer Butter ausgebacken und danach in einem süßen Pfeffer aus Karpfenblut gesotten. Heute erinnert das an Rogenfrikadellen in einer dunklen, süßlichen Blutsauce.
Der Rogen. Rumpolt verlangt ihn nur kalt. Für die Praxis empfiehlt sich vorgegarter, wieder erkalteter Rogen: Er lässt sich sauber hacken und die Masse hält besser. Roh ist mit dem Text ebenso vereinbar.
Die Masse. Weißbrot und Ei binden, das Mehl gibt Halt. Gewürzt wird ohne Liste; Pfeffer und Salz nennt der Text, weitere Gewürze nach Geschmack. Für das Gelb genügt eine Prise Safran: „gelb“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so.
Ausbacken, dann sieden. Das Ausbacken in heißer Butter gibt den Knödeln eine Kruste, damit sie im anschließenden Sieden im Pfeffer zusammenhalten. Die Reihenfolge steht so im Text.
Der Pfeffer. Das Rezept nennt nur Karpfenblut und „fein süß“. Ohne Flüssigkeit lässt sich keine Sauce sieden; praktikabel ist Karpfenblut mit Wein und etwas Essig, mit wenig Zucker gesüßt. Blut gerinnt beim Erhitzen; schwaches Sieden hält die Sauce glatter, starkes macht sie flockig.
Praxis. Pfanne für die Knödel, Topf für den Pfeffer, offenes Feuer genügt. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an. Das Karpfenblut fängt man beim Schlachten eines frischen Karpfens auf.
Nein, wegen der Zutaten: Barschrogen und frisches Karpfenblut sind im Lager kaum zu beschaffen. Die Zubereitung selbst braucht nur Pfanne, Topf und Feuer.
Karpfenblut. Schweiß bedeutet hier Blut, wie heute noch in der Jägersprache. Man gewinnt es beim Schlachten eines frischen Karpfens.
Eine gebundene, scharf gewürzte Sauce, nicht das Gewürz allein. Hier ist es ein Pfeffer von Karpfenblut, der fein süß sein soll; womit gesüßt und gebunden wird, sagt das Rezept nicht.
Der Text sagt nur „wenn er kalt ist“. Vorgegarter, erkalteter Rogen lässt sich besser hacken; roh ist mit dem Wortlaut aber ebenso vereinbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Der Rezepttext nennt das Tier nicht; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Bersig ist der Barsch oder Flussbarsch (FWB „bersich“: ›Barsch, Flußbarsch‹). Der Rogen ist also Barschrogen.
Weißbrot; hier gerieben und unter die Rogenmasse gegeben.
Das Eingerührte von Eiern, also verquirltes Ei, ohne Mengenangabe.
Ausbacken heißt hier in heißem Fett garen, nicht im Ofen backen. Rumpolt gebraucht das Backen in Butter öfter.
Nicht das Gewürz, sondern eine gebundene, scharf gewürzte Sauce dieses Namens. Womit dieser Pfeffer gebunden und gesüßt wird, sagt das Rezept nicht; es nennt nur das Karpfenblut und „fein suͤß“.
Schweiß ist hier ein Substantiv und bedeutet Blut (DRW „Schweiß“ m. ›Blut‹; so heute noch in der Jägersprache). Karpfenblut ist bei Rumpolt eine wiederkehrende Grundlage für den Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rogen | roe Q219426 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Mehl | flour Q36465 |
| wuͤrtz | spice Q42527 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn er kalt ist
Gewählte Lesart: Der Rogen ist kalt, mehr sagt der Text nicht; ob er vorher gegart wurde, bleibt offen. Die Übersetzung ergänzt keinen Garschritt.
Andere mögliche Lesarten:
machs ein wenig gelb
Gewählte Lesart: Die Masse wird mit etwas Safran leicht gelb gefärbt: „gelb“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, „ein wenig“ also eine Prise.
Andere mögliche Lesart:
fein suͤß
Gewählte Lesart: Der Pfeffer soll fein süß sein; womit gesüßt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine Pfeffersauce mit Karpfenblut; Flüssigkeit, Bindung und Würzung des Pfeffers beschreibt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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