Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Rutten (Quappen), im Pfeffer gekocht. Nimm Karpfenblut und Zitronen, reibe ein wenig Roggenbrot in das Blut und nimm Wein und Essig dazu. Würze es mit Gewürzen, Zimt und Pfeffer, mit Nelken und Safran. Lass alles zusammen mit den Rutten sieden. Mach es süß, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutte (Quappe) | - | Fischhandel, Angler | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | Moderne Notlösung: ohne Blut nur mit dem Roggenbrot binden; die Sauce wird dann heller und dünner, der Text sieht das nicht vor |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot, gerieben | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Rutten (Quappen), in einer dunklen, süß-sauren Pfeffersauce gesotten. Die Sauce besteht aus Karpfenblut, in das geriebenes Roggenbrot eingerieben wird, dazu Wein, Essig und Zitronen, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und Safran. Fisch und Sauce sieden „miteinander“: Der Fisch gart in der Sauce, nicht getrennt. Die Bindung mit Blut und Brot kennt man heute etwa vom Hasenpfeffer.
Der Fisch. Wie die Rutten vorbereitet werden, sagt dieses Rezept nicht. Das erste Rezept des Kapitels (rum-1072) schreibt vor, sie aufzumachen, die Galle zu entfernen und große Fische in Stücke zu teilen. So auch hier: ausnehmen, Galle entfernen, in Stücke schneiden.
Die Sauce. Das Roggenbrot fein reiben und gründlich im Blut verteilen, bevor Wein und Essig dazukommen. Beim Aufkochen verkleistert das Brot und das Blut stockt; beides bindet die Sauce. Mit Wein und Essig stockt das Blut leicht flockig. Ein Durchstreichen nennt der Text nicht, anders als beim gewickelten Aal (rum-1067); die Sauce bleibt also, wie sie ist. Wer sie glatt haben will, streicht sie durch ein feines Sieb, bevor der Fisch hineinkommt.
Zitronen. Rumpolt nennt sie gleich zu Beginn neben dem Blut, als Zutat, nicht als Saft. In der Praxis den Saft einer Zitrone zugeben; ebenso gut lassen sich Scheiben mitsieden.
Süßen. „machs süß“ nennt kein Süßmittel. Zucker nach Geschmack liegt nahe, weil Rumpolt in den verwandten Karpfenblut-Saucen Zucker ausdrücklich nennt (rum-1067, rum-0853); Honig schließt der Text nicht aus.
Sieden. Die Fischstücke in die Sauce legen und bei schwacher Hitze sieden, bis das Fleisch fest ist und sich von der Gräte löst.
Karpfenblut. Im Text eine feste Zutat. Es ist nur frisch zu bekommen, auf Anfrage beim Fischhändler, von einem frisch geschlachteten Karpfen. Ohne Blut bindet nur das Brot; die Sauce wird dann heller und dünner, der Text sieht das nicht vor.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht; Säure aus Wein, Essig und Zitrone und die Süße gegeneinander abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rutten sind Quappen, auch Aalrutten genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch, der groß genug wird, dass man ihn in Stücke teilt. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit sechzehn Gerichten, darunter mehrere aus der Rutten-Leber. Heute bekommt man Quappen beim Fischhandel oder über Angler.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frischer Fisch, der gekühlt beschafft und rasch verarbeitet werden muss. Dazu kommt Karpfenblut, das nur frisch und auf Anfrage zu bekommen ist.
Auf Anfrage beim Fischhändler, von einem frisch geschlachteten Karpfen. Ohne Blut bindet nur das Roggenbrot; die Sauce wird dann heller und dünner. Das ist eine moderne Notlösung, der Text sieht sie nicht vor.
Rumpolt schreibt „machs süß“, nennt aber kein Süßmittel. Süß-saure, gewürzte Pfeffersaucen zum Fisch bringt er mehrfach; in den verwandten Karpfenblut-Saucen nennt er ausdrücklich Zucker (rum-1067, rum-0853). Hier bleibt offen, ob Zucker oder Honig gemeint ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte, auch Ruppe: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch, der groß genug wird, dass man ihn in Stücke teilt. „Rutte“ und „Aalrutte“ sind bis heute Namen der Quappe. Das Kapitel heißt „Von Rutten“ und bringt eigene Gerichte aus der Rutten-Leber.
Nebenform zu „Rutten“: gemeint sind dieselben Fische, die in der Sauce mitsieden.
In der Überschrift „gekocht im Pfeffer“ ist die fertige Sauce gemeint: Pfeffer heißt bei Rumpolt eine gebundene, gewürzte Sauce. In der Gewürzreihe neben Zimt und Nelken ist es das Gewürz.
Schweiß heißt bei Rumpolt das Blut, auch beim Fisch. Karpfenblut bindet und färbt bei ihm mehrere dunkle Pfeffersaucen (rum-1067, rum-0853, rum-0891).
Roggenbrot (rucken = Roggen), gerieben und im Blut verteilt; beim Aufkochen bindet es die Sauce.
Zitronen. Ob ihr Saft oder die Frucht in Scheiben gemeint ist, sagt der Text nicht.
„Mach es an“: würze es, schmecke es ab.
Gewürznelken, nach ihrer Form „Nägelein“ genannt.
„Mach es süß.“ Ein Süßmittel nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches, das Kapitel „Von Rutten“ gibt die Art vor, und es kennt eigene Leber-Gerichte, was zur Quappe passt. So auch in den Nachbarrezepten (rum-1072, rum-1079).
Andere mögliche Lesarten:
Ruppen
Gewählte Lesart: Nebenform zu „Rutten“: die Rutten selbst, die in der Sauce mitsieden. Überschrift und Schluss meinen denselben Fisch.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Süßen, ohne dass der Text ein Mittel nennt: Zucker oder Honig sind beide möglich. Zucker liegt nahe, weil Rumpolt ihn in verwandten Karpfenblut-Pfeffern ausdrücklich nennt (rum-1067, rum-0853).
Andere mögliche Lesarten:
Zustand der Rutten
Gewählte Lesart: Aufgemacht, Galle entfernt, große Fische in Stücke geteilt: so schreibt es das erste Rezept des Kapitels (rum-1072) vor. Dieses Rezept selbst schweigt dazu.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Die Zitronen kommen als Frucht mit in die Sauce, ganz oder geschnitten: Rumpolt nennt sie als Zutat neben dem Blut, nicht als Saft. Wo er Saft meint, schreibt er das, so im selben Kapitel „Limoniensafft“ zur gebratenen Ruttenleber.
Andere mögliche Lesart:
Durchstreichen der Sauce
Gewählte Lesart: Die Sauce bleibt, wie sie ist, mit dem Brot als Bindung: Der Text nennt kein Durchstreichen, anders als beim gewickelten Aal (rum-1067).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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