Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Wasser und Wein, pfeffere es gut mit gestoßenem Pfeffer und salze es nicht zu viel. Setze es auf und lass es sieden. Zieh es heraus und richte es fein trocken an, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | Rutten (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch, der in einem kräftig gepfefferten Sud aus Wasser und Wein gar gesotten und dann ohne Brühe angerichtet wird. Die Kochflüssigkeit wird nicht mitserviert; der Pfeffer würzt den Sud, der Fisch nimmt den Geschmack beim Sieden an.
Wann kommt der Fisch in den Sud? Der Text sagt nur „setz auff/ vnd laß sieden/ zeuchs auß“ und nennt das Einlegen nicht. In der Praxis den Fisch in den kochenden Sud legen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, bis das Fleisch fest ist und sich von der Gräte löst. Ebenso möglich ist, ihn von Anfang an im kalten Sud aufzusetzen.
Wasser und Wein. Ein Verhältnis nennt das Rezept nicht. Bei den trocken abgesottenen Forellen (rum-0944) steht „halb Wasser/ halb Wein“; das ist ein brauchbarer Ausgangspunkt, aber hier nicht vorgeschrieben.
Vorbereitung. Ausnehmen und Galle entfernen nennt dieses Rezept nicht; das erste Rezept des Kapitels (rum-1072) schreibt es für die Rutten ausdrücklich vor, und große Fische dort werden in Stücke geschnitten.
Praxis. Reichlich Pfeffer im Mörser grob stoßen, mit Wasser und Wein und wenig Salz aufkochen, den Fisch darin sieden, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und trocken auf einer Platte anrichten.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber. In älteren Transkriptionen steht an dieser Stelle „Kutten“; im Druck heißt es „Rutten“.
Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Topf über dem Feuer, aber die Hauptzutat ist frischer Fisch, der gekühlt beschafft und rasch verarbeitet werden muss.
Der Fisch wird aus dem Sud genommen und ohne die Kochflüssigkeit aufgetragen. Der Sud dient nur zum Garen und Würzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fischname aus der Kapitelüberschrift „Von Rutten“: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Die Transkription des Deutschen Textarchivs liest im ganzen Kapitel „Kutten“. Im Druck steht ein Fraktur-R, deutlich verschieden vom K in „Kräuter“ auf derselben Seite; Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) bestätigen die Lesung (Bl. CXVIIa/b, geprüft am Berliner Exemplar).
Verb pfeffern, mit Pfeffer würzen; „wol“ = gut, reichlich. Gemeint ist nicht das Gericht „Pfeffer“ (eine gebundene Pfeffersauce), denn es gibt kein Bindemittel.
„zeuch es aus“, zieh es heraus. Gemeint ist der Fisch, der im Satz nicht genannt wird.
Ohne Brühe anrichten: Der Fisch wird aus dem Sud genommen und trocken aufgetragen. Vgl. „Trucken abgesotten“ im nächsten Rezept (rum-1080).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches. Das Kapitel setzt große Tiere voraus, die man in Stücke teilt, und kennt eigene Leber-Gerichte; beides passt zur Quappe.
Andere mögliche Lesarten:
zeuchs auß
Gewählte Lesart: Der Fisch wird aus dem Sud gehoben; der Text nennt ihn nicht, er kommt aus der Kapitelüberschrift. Wann er in den Sud kommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ Wasser vnd Wein
Gewählte Lesart: Verhältnis von Wasser zu Wein offen lassen; das Rezept nennt keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10