Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken abgesotten, schön blau, ist auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rutte (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhandel, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rutte, also eine Quappe, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute als „Quappe blau“ oder allgemein „Fisch blau“ bekannt. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um die Rutte geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt hier nicht.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Bei der vorangehenden Nummer desselben Kapitels schreibt Rumpolt „richts fein truckẽ an“.
Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. In der ersten Nummer des Kapitels gießt Rumpolt dafür Essig über die Rutte und gibt sie dann in das siedende Fischbad; in dieser Zeile steht der Essig nicht, das Verfahren liegt aber nahe.
Praxis. Die Rutte ausnehmen und die Galle entfernen, eine große Rutte in Stücke teilen, wie Rumpolt es in der ersten Nummer beschreibt. Essig über den Fisch gießen und ihn in knapp siedendes, heute leicht gesalzenes Wasser geben, garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Salz und Garzeit nennt Rumpolt nicht; ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.
Die Rutte wird so gesotten, dass ihre Haut sich blau färbt, heute bekannt als „Fisch blau“. Wie die Farbe entsteht, sagt diese Zeile nicht. In der ersten Nummer desselben Kapitels schreibt Rumpolt, man solle Essig über die Rutte gießen, dann werde sie blau.
Am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen und in der vorangehenden Nummer desselben Kapitels. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Die Zeile ist eine Variante zu den Zubereitungen davor, das zeigt das „ist auch gut“. Dieselbe Formel steht in vielen von Rumpolts Fischkapiteln; das Blaumachen der Rutte beschreibt er in der ersten Nummer des Kapitels. Mengen und Garzeit ergänzen wir nicht im Text, sondern nur als heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Topf über dem Feuer reicht. Frischer Fisch braucht aber bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte, auch Ruppe: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Die Zeile selbst nennt den Fisch nicht; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Rutten seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Trocken abgesotten: im Sud gar gekocht und dann ohne Brühe angerichtet. Absieden heißt abkochen. Im selben Kapitel schreibt Rumpolt bei der vorangehenden Nummer „richts fein truckẽ an“, beim Schrätzer „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Schön blau: Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden bläulich, heute bekannt als „Fisch blau“. In der ersten Nummer desselben Kapitels schreibt Rumpolt, man solle Essig über die Rutte gießen, „so wirt sie blaw“. In dieser Zeile nennt er keinen Essig. Fein gehört zu „blaw“ und heißt hier „schön, gut“.
Die Zeile reiht sich als weitere Zubereitung an die vorangehenden Nummern des Kapitels; sie ist eine Variante, keine eigenständige Anleitung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | burbot Q144700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutte
Gewählte Lesart: Rutte (Quappe). Die Zeile nennt kein Tier; sie ist Nr. 9 im Kapitel „Von Rutten seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg. Die Nummern davor und danach behandeln ebenfalls die Rutte.
Andere mögliche Lesart:
Trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. Rumpolt stellt trucken bei Fisch dem Anrichten in Brühe oder Sauce gegenüber, in der vorangehenden Nummer „richts fein truckẽ an“, beim Schrätzer „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw
Gewählte Lesart: Die Rutte wird so gesotten, dass ihre Haut sich blau färbt. Womit, sagt diese Zeile nicht; sie nennt nur das Sieden und das Ergebnis. Den Essig erwähnt Rumpolt im selben Kapitel nur in der ersten Nummer („geuß Essig daruͤber/ so wirt sie blaw“), deshalb steht er hier weder in Übersetzung noch Zutaten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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