Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Rutten (Quappen), öffne sie und entferne die Galle. Ist die Rutte groß, teile sie in Stücke. Gieße Essig darüber, so wird sie blau. Schütte sie in ein Fischbad, das siedet, und wenn es einmal aufgewallt ist, nimm es vom Feuer und hebe den Fisch heraus.
Gib ihn in einen anderen Fischkessel, gieße eine Erbsenbrühe darüber, gib Petersilie hinein, Butter, ein wenig gestoßenen Ingwer und Muskatblüte, und gib ein wenig eingebranntes Mehl dazu. Lass es miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend; so wird die Brühe weiß, die Rutten aber blau.
Du kannst auch grüne Kräuter in die Brühe geben und sie mit Essig oder Zitronen sauer machen, so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutte (Quappe) | - | Fischhandel, Angler | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| vnzerlassene Butter | Butter | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eyngebrennt Mehl | Mehl (für die Einbrenne) | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter (optional) | - | - | - |
| Limonien | Zitronen (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die erste und ausführlichste Speise des Rutten-Kapitels: Quappe, mit Essig blau gemacht, kurz im siedenden Sud gebrüht und dann in einer Erbsenbrühe mit Petersilie, Butter, Ingwer, Muskatblüte und etwas Einbrenne fertig gegart. Am Ende steht eine Variante mit grünen Kräutern, sauer abgeschmeckt mit Essig oder Zitrone.
Der Fisch. Die Rutte ist die Quappe. Große Tiere teilt Rumpolt in Stücke, kleine bleiben ganz. Die Galle muss vorsichtig heraus, damit nichts bitter wird; die Leber bleibt für die eigenen Leber-Gerichte des Kapitels.
Blau und weiß. Der Essig kommt über den rohen Fisch, dann geht er ins siedende Fischbad, wallt einmal auf und wird herausgehoben. Gar wird er erst danach in der Erbsenbrühe. Der Text verlangt eine weiße Brühe und blaue Fischstücke: die Einbrenne deshalb hell halten, nicht bräunen.
Erbsenbrühe und Einbrenne. „Seigen“ heißt hier darübergießen; gemeint ist die dünne Kochbrühe von Erbsen, keine dicke Suppe. Gebunden wird sie mit wenig eingebranntem Mehl. Das Fett dafür nennt Rumpolt nicht; wer nachkocht, nimmt Butter. Die Butter in der Brühe ist schlicht Butter.
Praxis. Zwei Töpfe: einer mit siedendem Sud für den Fisch, einer für die Sauce. Die Erbsenbrühe vorab kochen, also getrocknete Erbsen weich sieden und die Brühe abseihen; das dauert etwa 1 bis 1,5 Stunden. Fisch und Sauce brauchen danach geschätzt 30 bis 45 Minuten. Mengen nennt der Text nicht. Frische Quappe gibt es beim Fischhändler oder vom Angler. Für die Variante grüne Kräuter in die Brühe geben und mit Essig oder Zitronensaft abschmecken.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber. Große Tiere teilt er vor dem Kochen in Stücke.
Rumpolt gießt Essig über den rohen Fisch und gibt ihn dann kurz in einen siedenden Sud; „so wirt sie blaw“. Am Ende soll die Brühe weiß und der Fisch blau sein. Das Verfahren entspricht dem heutigen Blaukochen von Forelle oder Karpfen.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche Butter.
Mehl, das in Fett angeschwitzt wird und die Brühe bindet. Welches Fett, sagt der Text nicht. Weil die Brühe weiß werden soll, bleibt die Einbrenne hell.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Fisch, dazu kommt Butter; beides braucht Kühlung. Die Erbsenbrühe lässt sich vorab kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte, auch Ruppe: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch, der groß genug wird, dass man ihn in Stücke teilt. „Rutte“ und „Aalrutte“ sind bis heute Namen der Quappe. Das Kapitel heißt „Von Rutten“ und bringt eigene Gerichte aus der Rutten-Leber.
Die Galle des Fisches; sie wird entfernt, weil sie bitter ist.
Blau. Rumpolt verbindet die Farbe mit dem Essig, der vor dem Sieden über den Fisch gegossen wird; am Ende soll die Brühe weiß, der Fisch blau sein.
Das Fischbad: der siedende Sud, in den der mit Essig übergossene Fisch kurz kommt. Das Gefäß heißt im selben Satz „Fischkessel“. Rumpolt gebraucht „Fischbad“ auch bei den Forellen; in den Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist aus seinem Gebrauch erschlossen.
Einmal aufgewallt.
Erbsenbrühe: die Kochbrühe von Erbsen. „Seigen“ heißt durchseihen, gemeint ist also eine dünne Brühe, die erst das eingebrannte Mehl bindet.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also schlicht Butter.
Einbrenne: in Fett angeschwitztes Mehl, das die Brühe bindet. Welches Fett, sagt der Text nicht.
Nebenform zu „Rutten“: gemeint sind die Fischstücke im Kessel.
Zitronen.
Fein, schön anzusehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches; der Text setzt große Tiere voraus, die man in Stücke teilt, und das Kapitel kennt eigene Leber-Gerichte, was zur Quappe passt.
Andere mögliche Lesarten:
Fischbadel
Gewählte Lesart: Das Fischbad als siedender Sud, wie bei Rumpolts Forellen; das Gefäß ist der im selben Satz genannte Fischkessel.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Eingebranntes Mehl ohne Angabe des Fetts; der Text lässt es offen.
Andere mögliche Lesarten:
Ruppen
Gewählte Lesart: Nebenform zu „Rutten“: die Rutten selbst, also die Fischstücke im Kessel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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