Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst den Aal auch schwarz in einer Pastete zubereiten, fein warm, mit Zitronen; so wird er auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ael | Aal | - | Fischhändler | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Aal, schwarz in einer Pastete zubereitet, warm aufgetragen und mit Zitronen gereicht; heute am ehesten eine Aalpastete mit dunkler Pfeffersauce. Die Nummer ist eine Kurzzeile und knüpft mit „auch“ an zwei Nachbarnummern des Aal-Kapitels an: Nr. 4 bringt Aal „in Pasteten fein warm“ (rum-1064), Nr. 3 und Nr. 9 bereiten den Aal schwarz zu (rum-1063, rum-1069). Nr. 11 verbindet beides und nennt zusätzlich Zitronen. Teig, Würzung, Mengen, Backzeit und Hitze stehen hier nicht.
Was heißt „schwarz“? Im Aal-Kapitel bezeichnet „schwarz eynmachen“ durchgehend die dunkle Sauce, nicht die Farbe des Fisches. Ausgeschrieben ist diese schwarze Pfeffersauce nur bei Nr. 7 (rum-1067): Karpfenblut, Malvasier, wenig Essig, geriebenes Roggenbrot, Bertramkraut, Zimt, Pfeffer, Nelken und Zucker, aufgekocht und durchgestrichen. Dass hier genau diese Sauce gemeint ist, sagt die Zeile nicht; es ist die naheliegende Lesart aus dem Kapitel.
Sauce und Pastete. Ob der Aal erst in der Sauce gegart und dann in die Pastete gegeben oder roh mit eingebacken wird, lässt der Text offen. Für die Praxis gehen wir davon aus, dass der Aal in der Sauce gegart und in einer warmen Teigpastete aufgetragen wird. Eine ausgeschriebene Aalpastete steht im Kapitel über Fischpasteten (rum-1783): Aal häuten, in Stücke schneiden, kurz abbrühen, in hellen Teig legen und backen. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein ausdrücklicher Verweis dieser Zeile.
Zitronen. Rumpolt schreibt hier nur „Limonien“, nicht „gesaltzen Limonien“ wie bei rum-1062. Gemeint sind also frische Zitronen, keine Salzzitronen. Wie sie dazukommen, ob in Scheiben aufgelegt oder als Saft, sagt der Text nicht.
Praxis. Allein aus dieser Zeile lässt sich nicht kochen. Wer das Gericht nachkochen will, setzt es aus den Nachbarnummern zusammen: die Pfeffersauce nach rum-1067, den Aal darin wie in rum-1069, die Pastete nach rum-1783. Zeiten gibt keiner dieser Texte für diese Kombination an. Den Aal bis zum Garen kühl halten, die Pastete warm auftragen und Zitronen dazu reichen.
Im Aal-Kapitel meint Rumpolt mit „schwarz eynmachen“ eine dunkle Sauce, nicht die Farbe des Fisches. Ausgeschrieben steht sie als Pfeffersauce mit Karpfenblut bei Nr. 7 (rum-1067); Nr. 3 und Nr. 9 (rum-1063, rum-1069) bereiten den Aal ebenfalls schwarz zu. Dass hier dieselbe Sauce gemeint ist, sagt die Zeile nicht ausdrücklich, liegt aber im Kapitel nahe.
Rumpolt gibt zu Nr. 11 nur eine Zeile und verweist mit „auch“ auf die Nachbarnummern: Die Pastete steht bei Nr. 4 (rum-1064), die schwarze Sauce bei Nr. 3, 7 und 9 (rum-1063, rum-1067, rum-1069). Eine ausgeschriebene Aalpastete findet sich im Kapitel über Fischpasteten (rum-1783).
Nein. Rumpolt schreibt hier nur „Limonien“, also Zitronen. Bei den Salzzitronen setzt er ausdrücklich „gesaltzen“ dazu, etwa in rum-1062.
Eingeschränkt. Frischer Aal braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette, und für die Pastete sind Teig und eine Backgelegenheit nötig. Die Sauce aus Nr. 7 verlangt außerdem frisches Karpfenblut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig; mit „in Pasteten“ ist der Rahmen gesetzt (Pasteten-Kurzformel): Der Aal wird schwarz in einer Pastete zubereitet. Haltbar gemacht wird nichts.
Bei Rumpolt Name einer Saucenfamilie neben gelb und weiß. Im Aal-Kapitel ist es die schwarze Pfeffersauce aus Nr. 3, 7 und 9 (rum-1063, rum-1067, rum-1069); dass sie auch hier gemeint ist, ist Lesart aus dem Kapitel.
Schön warm, also warm aufgetragen; dieselbe Wendung wie in Nr. 4 (rum-1064).
Zitronen. Hier ohne den Zusatz „gesaltzen“, also keine Salzzitronen wie in rum-1062.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ael | eel Q79213588 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz
Gewählte Lesart: Schwarz meint die dunkle Sauce des Kapitels: Der Aal wird schwarz zubereitet wie in Nr. 3 und Nr. 9 (rum-1063, rum-1069), deren Sauce bei Nr. 7 (rum-1067) als Pfeffersauce mit Karpfenblut ausgeschrieben ist, hier in der Pastete. Dieselbe Formel „schwartz eynmachen“ bezieht sich dort auf die Sauce.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Der Zusatz „gesaltzen“ fehlt hier, und schlichtes „Limonien“ steht bei Rumpolt sonst ebenfalls für Zitronen.
Andere mögliche Lesart:
in Pasteten
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text sagt nicht, ob der Aal vorgegart oder roh in die Pastete kommt. In der Praxis-Notiz wird der Aal in der Sauce gegart und in einer warmen Teigpastete aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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