Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Barben, sauer mit Zitronen zubereitet. Nimm Erbsenbrühe, Muskatblüte, ganzen Pfeffer, frische Butter und gesalzene Zitronen, die fein und breit geschnitten sind. Siede das miteinander, so wird es gut und wohlschmeckend.
Man kann viel aus einer Barbe machen, sie ist aber kein gesunder Fisch. Und wenn mancher wüsste, welche Eigenschaft sie hat, äße er nicht davon, denn sie reinigt sich jeden Monat wie eine Frau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Barben | Barbe | - | Fischhändler, meist auf Bestellung | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| gesaltzen Limonien/ die fein breit geschnitten seyn | gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalische Feinkostläden | frische Zitrone und etwas Salz (moderner Behelf) |
Welches Gericht ist das? Barben, sauer zubereitet, mit Erbsenbrühe, Muskatblüte, ganzem Pfeffer, frischer Butter und Salzzitronen, die miteinander sieden. Die Säure kommt allein aus den Zitronen; Essig steht nicht im Text. Dieselbe Saucenfamilie kehrt im Buch mehrfach wieder, etwa beim weißen Hecht (rum-0977) und beim gerösteten Rheinfisch (rum-1019), dort jeweils mit weiteren Zutaten.
Der Fisch. Rumpolt nennt die Barbe nur in der Überschrift; der Arbeitssatz beschreibt allein die Sauce. Beim Nachkochen liegt es nahe, die Barbe auszunehmen, zu schuppen, in Stücke zu teilen und in der fertigen, schwach siedenden Sauce gar ziehen zu lassen. Wie lange, sagt der Text nicht; das ist Praxis, nicht Textbefund.
Erbsenbrühe. Sie wird als fertige Komponente vorausgesetzt: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen. Sie gibt der Sauce den Grundgeschmack und durch die Stärke eine leichte Bindung; Brot als Binder kommt nicht vor.
Butter und Salzzitronen. Die frische Butter rundet die Säure ab. Die Salzzitronen bringen Säure und Salz zugleich; „fein breit geschnitten“ heißt in dünne, breite Streifen oder Scheiben. Weiteres Salz nennt der Text nicht, deshalb erst am Schluss abschmecken.
Praxis. Sanft sieden statt sprudelnd kochen, damit der Fisch nicht zerfällt. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt fertige Erbsenbrühe voraus.
Die Barbe ist ein Flussfisch aus der Familie der Karpfenfische. Im Handel ist sie selten; am ehesten bekommt man sie auf Bestellung beim Fischhändler.
Eingeschränkt. Die Sauce aus Erbsenbrühe, Gewürzen, Butter und Salzzitronen ist lagerfreundlich, die frische Barbe braucht aber eine Kühlkette und sollte am Tag des Einkaufs gekocht werden.
Das sagt der Text nicht. Die Barbe steht nur in der Überschrift, der Arbeitssatz beschreibt allein die Sauce. „Eyngemacht“ ist vieldeutig und nennt kein Verfahren; beim Nachkochen gibt man die vorbereiteten Fischstücke in die schwach siedende Sauce, weil der Arbeitssatz nur das Sieden der Zutaten beschreibt. Ebenso denkbar ist, dass Rumpolt die Sauce zu bereits abgesottenen Barben meint, wie sie die ersten Zubereitungen desselben Kapitels nennen.
Rumpolt urteilt über den Fisch selbst: Man könne viel aus der Barbe machen, gesund sei sie aber nicht, denn sie „purgieret sich“ jeden Monat wie eine Frau. Eine Begründung oder Quelle nennt er nicht. Es ist seine zeitgenössische Zuschreibung, kein Teil der Zubereitung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig. Hier nennt die Überschrift Barben, sauer, mit Zitronen, und der Arbeitssatz lässt Erbsenbrühe, Gewürze, Butter und Salzzitronen miteinander sieden; deshalb „zubereitet“. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Die Barbe (Barbus barbus) ist ein Flussfisch aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechs Zubereitungen.
Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen.
Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - bei Rumpolt eine fertige Zutat, die Brühen säuert und salzt. „Fein breit“ heißt fein und breit geschnitten; die genaue Schnittform nennt der Text nicht.
Reinigt sich, scheidet aus. Rumpolt vergleicht das mit der monatlichen Regel einer Frau.
Weibsbild, also Frau; hier ein bloßer Vergleich. Das Wort ist im Druck über das Zeilenende getrennt (Wei- / besbildt).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Barben eyngemacht
Gewählte Lesart: Der Fisch wird in dieser Mischung zubereitet: Die Überschrift nennt die Barbe als Gegenstand, auch wenn der Arbeitssatz nur die Bestandteile aufzählt, die miteinander sieden.
Andere mögliche Lesarten:
gesaltzen Limonien
Gewählte Lesart: In Salz eingelegte Zitronen als fertige Zutat; so verwendet Rumpolt sie im ganzen Buch (etwa beim weißen Hecht und beim gerösteten Rheinfisch).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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